Becada en salmis al modo tradicional

Pocas especies animales poseen tan variado número de nombres como la Scolopax rusticola : becada, arcea, chocha-perdiz, pitorra, sorda, cega, oilagorra, gallineta..., como esta migratoria que tantas pasiones levanta entre cazadores y gourmets

La becada es una especie migratoria. Cuando los primeros fríos del otoño llegan al norte de Europa, entre mediados del mes de octubre y hasta mediados de diciembre, inicia su migración, como tantas especies en busca de clima más benigno, siendo España el lugar de invernada habitual para muchas de ellas.

Por su particular fisiología, necesita de terrenos húmedos, donde clava su pico y toma el alimento que pasa directamente a su aparato digestivo, por lo que siente predilección por bosques mixtos que alternan sotobosques densos y claros en zonas colindantes con pastos o praderas.

Su distribución en la Península Ibérica depende mucho de la climatología. Es habitual su presencia en toda la franja norte, desde Galicia hasta Navarra; también, en el norte de la provincia de León, Palencia, Huesca, Gerona, Lérida e incluso en las islas Baleares. Y si el año es lo bastante húmedo, no es rara su presencia en Extremadura y la zona norte de Andalucía.

Hablar de la becada, requiere de un tratamiento muy especial. Estamos hablando de la " gran dama del bosque ", quizá  la carne de pluma mas exquisita. Si tenemos la fortuna de hacernos con una de ellas la deberemos tratar con reverencia y respeto.

Cuando la hemos cazado o algún cazador nos la trae deberemos proceder a su " faisandage ", antiguamente, estas se colgaban del pico y cuando se desprendían de el, era el momento de guisarlas. Yo creo que un "faisandage " tan largo es excesivo, sin embargo, deberán estar en la nevera antes de ser desplumadas una semana.

Con sumo cuidado y para no dañar su piel, se desplumaran, se brindaran y tras salpimentarlas se rustirán  someramente en una cazuela con grasa de oca o en su defecto con mantequilla bañándolas constantemente en su cocción con la grasa. Esta operación no durara más de 5 o 7 minutos. Se sacaran de la cazuela y se introducirán en el horno previamente calentado a 180 grados durante 8 minutos. Se sacaran del horno y se dejaran reposar con la pechuga hacia abajo.

En la misma cazuela donde las habíamos rustido añadiremos chalota, cebolla y zanahoria y doraremos las verduras. Añadiremos un chorro de Armagnac dejaremos reducir y añadiremos vino tinto de buena calidad, cuando se haya evaporado el alcohol añadiremos caldo de ave y lo pondremos a cocer. Mientras tanto,  habremos sacado las patas de la becada, y en un cazo aparte pondremos todas las tripas de la becada, con sumo cuidado separaremos también las pechugas, y reservaremos. Introducimos las carcasas de la becada en el caldo y lo dejamos cocer unos 40 minutos.

Colamos este caldo e introducimos las patas de la becada para que vayan cociendo lentamente durante una media hora o tres cuartos.

Preparación del salmis. En un cazo pocharemos chalotas finamente cortadas cuando estén caídas añadiremos las tripas de la becada y sofreiremos un rato añadiremos también a la mezcla una buena cantidad de foie gras de pato y un chorro de Armagnac y lo iremos trabajando hasta formar un pate.

Modo de emplatarlo. Habremos frito unas gruesas rebanadas de pan de molde en mantequilla o en aceite de oliva. Sobre estas pondremos una capa de salmis.

Las dispondremos en el plato y añadiremos las patas a su lado. Calentaremos en la salsa donde se habían guisado las patas las pechugas, que una vez calientes las pondremos encima de cada tostada.  Las napamos con la salsa de cocción y finalmente partiremos la cabeza con su pico por la mitad y también la colocaremos, y por supuesto, también comeremos.

La liturgia ha finalizado.

Bon appettit !