Rape con erizos y hortalizas con mayonesa de oricios

  En un caldo corto hecho con agua, vino blanco, unos granos de pimienta y una ramas de perejil, coceremos unos lomos de rape que previamente habremos embadurnado con pimentón de La Vera, sal y pimienta y atado con un bramante. Una vez cocidos los dejaremos enfriar y a continuación los enrollaremos con papel film muy apretado y los guardaremos en la nevera unas horas.
Se cocerán unas zanahorias y unas puntas de espárragos por separado en agua hirviendo con sal y un poco de azúcar, una vez cocidas se refrescarán con agua y hielo. Se escurrirán y reservarán también en la nevera.
Para la mayonesa de oricios, se preparará una mayonesa a la que se añadirá una lata de pate de oricios un poco de ketchup, unas gotas de limón y unas gotas de Tabasco.

Preparación
Colocaremos en una bandeja un fondo de lechugas que habremos aliñado con aceite, sal y limón. Alrededor dispondremos las hortalizas que también habremos aliñado con un poco de aceite y sal en escamas.
Para finalizar, colocaremos el rape cortado en medallones de unos 2 cm. y pondremos encima de cada medallón unas yemas de erizo, unas gotas de limón y sal en escamas.

Si no se encuentran erizos frescos, se puede utilizar yemas de erizo en conserva.
El pate de oricios se encuentra en latas bajo ese nombre, que es un pate hecho a base de erizos y con una consistencia de pate.