Para preparar este jugoso guiso, utilizo carrilleras de cerdo ibérico
Salpimentar las carrilleras que se saltearan
con uno chorrito de aceite en una cazuela de hierro. Sacar y reservar. En la
misma cazuela se añadirán los ajos sin pelar y la cebolla y la zanahoria
cortadas en brunoise se dejaran pochar con un poco de sal durante unos 10
minutos o hasta que cojan color. A continuación se añade el concentrado de
tomate y la carne del pimiento choricero, se les da unas vueltas y se añade vino de Oporto, dejar reducir por espacio de 3
o 4 minutos y añadir el caldo de carne. Introducir de nuevo en la cazuela las
carrilleras y tenerlas a fuego fuerte durante otros 5 minutos.
Introducir al horno precalentado a 150 grados durante 2 horas. Al cabo de de 1 hora dar la vuelta a las carrilleras y mantenerlo una hora mas en el horno. Pasado este tiempo, apagar el horno y mantenerlas allí por lo menos durante una hora mas o hasta que la cazuela se enfrie.
Retirar las carrilleras de la tartera y pasar el liquido de cocción por un colador chino, ponerlo de nuevo en el fuego y dejarlo reducir hasta que tenga una textura algo densa.
Introducir al horno precalentado a 150 grados durante 2 horas. Al cabo de de 1 hora dar la vuelta a las carrilleras y mantenerlo una hora mas en el horno. Pasado este tiempo, apagar el horno y mantenerlas allí por lo menos durante una hora mas o hasta que la cazuela se enfrie.
Retirar las carrilleras de la tartera y pasar el liquido de cocción por un colador chino, ponerlo de nuevo en el fuego y dejarlo reducir hasta que tenga una textura algo densa.
Introducir de nuevo en las carrilleras en la
salsa y preparar un Parmentier
Parmentier
Yo sigo
fielmente la receta de Joel Robuchon para preparar este cremoso puré de
patatas.
Ingredientes
1000 gr. de
patatas rat
250 gr. de
mantequilla de Normandía
125 CC. de crema de leche (35-40% materia
grasa )
Sal y pimienta
Preparación
Hervir en un
litro de agua fria las patatas sin pelar en una cazuela tapada. Pelar mientras estén
calientes y pasarlas por un pasa puré fino. En una cazuela introducir el
triturado y a fuego muy lento ir añadiendo la mantequilla recién sacada de la
nevera de poco en poco y removiendo con una espátula de madera, a mitad del
proceso añadir la mitad de la crema de leche y cuando este toda la mantequilla
integrada la otra mitad. Añadir sal y pimienta. Coger este puré y pasarlo de
nuevo por el pasa purés dos o tres veces hasta que este cremoso.
Finalmente
para su presentación pondremos una molde en el plato lo llenaremos del
parmentier y encima colocaremos una carrillera, salsearemos y añadiremos
cebollino finamente picado.
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