Fricassée de volaille aux morilles

Como bien indica su nombre este es un plato de la cocina francesa. Su traducción a la lengua cervantina sería guiso de ave con cagarrias o en un lenguaje más actual fricasé de pollo con colmenillas.

Hablemos un momento del fricase. El fricasé , en francés, fricassée es un guiso cremoso donde no faltarán las verduras o las setas. Sus orígenes se pierden en el ocaso de los tiempos, era un modo de cocinar piezas pequeñas o cortadas, de ahí su sufijo casseé.

Jean Anthelme Brillat Savarin ya describe en su libro la fisiología del gusto 1825, un fricasé de escargots aux morilles ( caracoles y colmenillas), posteriormente el gran cocinero francés Auguste Escoffier nos recrea con una de las primeras versiones del mar y tierra en el hotel Ritz de París con un fricassée de volailles aux ecrevisses ( ave y gambas ).

Ni mucho pretendo acercarme a estos dos grandes monstruos culinarios pero aquí os dejo con este Fricassée de volaille aux morilles que preparé el otro día.

Pero antes de nada, un minuto para hablar de una de las mejores setas que se pueden comer, las colmenillas (Morchela conica). Se da a conocer por su cartilaginoso tacto y suave sabor.  Es prima lejana de la trufa y, al igual que ésta, es difícil de encontrar.  Su escasez provoca un halo de exclusividad -el Papa Bonifacio VIII llegó a promulgar un edicto de excomunión para todos aquellos que las recogiesen en los terrenos del Vaticano- que se intensifica estos días con los ejemplares frescos que crecen en prados, alamedas y torrentes, además de bosques anteriormente asolados por el fuego.

Una advertencia, hay siempre que asegurarse que han sido bien cocinadas, y jamás comerlas en crudo, ya que son tóxicas. Salvado ya este peligro,

Vayamos ahora con la receta

Tan sólo utilicé los contramuslos de unos pollos de corral, considero que es el corte del pollo más exacto para guisar. Tras salpimentarlos, los doré en una cazuela con mantequilla y aceite de oliva. 

Una vez bien dorados, los retiré y en la misma cazuela sofreí escalonias, cebollas y unos lardones de tocino ahumado. Posteriormente añadí las colmenillas,  al ser secas , había tenido en remojo en agua templada. Un par de cucharadas de mostaza a la antigua completaron el sofrito. Añadí dos copas de vino blanco, dejé reducir y añadí el agua de remojo de las colmenillas tras haberlo filtrado, ya que puede quedar algo de tierra.

Incorporé de nuevo a la cazuela los contramuslos de pollo y dejé cocer a fuego lento y con la cazuela tapada. El tiempo de cocción lógicamente lo determinará el tamaño de los trozos, de media a tres cuartos de hora.

Retiré el pollo de la cazuela y añadí crema de leche al caldo de cocción. Dejé reducir hasta conseguir la textura adecuada.

Finalmente puse el pollo sobre una bandeja y napé con la salsa resultante. Acompañé el guiso con unos nouilles a la crema.