Roast Beef

El Roast Beef

El Roast Beef o Rosbif, es un plato que hemos tomado en infinidad de ocasiones. Se suele comer generalmente frío o algo atemperado, acompañado de una salsa humeante y con una guarnición de patatas, ya sean asadas o en puré y verduras.

Como su nombre indica es un asado de buey. La carne de buey se caracteriza por un color rojo intenso, compacta, con grasa entrevenada (como el jamón de bellota), con un sabor más fuerte cuando se degusta. El color de la grasa suele ser blanco nácar o ámbar, tirando a dorado, siendo esto indicativo de que el animal ha tenido una alimentación natural con pasto y cereal. Son animales castrados con no menos de 48 meses de edad, una vez sacrificado el buey, su carne permanece en cámara frigorífica por un periodo entre 15 y 45 días , dependiendo del tipo de raza, alimentación, condiciones de vida, etc. En este proceso se produce una evaporación de la humedad de la carne. El músculo se va convirtiendo en una carne tierna y de excelente textura.

Hoy en día, el buey es un bien escaso, y el que más se asemeja es la vaca vieja o vaca madura. Son animales que se retiran de la producción de leche, y que tras un periodo de varios meses de ceba, se sacrifican y se sacan al mercado como “carne de buey”. También se comercializa carne de “vaca machorra”, ya que ha sido esterilizada o nunca ha sido fecundada. De igual manera, son animales con más de 48 meses de vida. Pero, son vacas no es buey.

Cómo realmente distinguirlos ? Afortunadamente, existen productores serios que nos venderán uno u otro producto. La diferencia de precio es notable, el buey puede llegar a costar el doble que la vaca vieja, ya que se calcula la cabaña de un buey por cada mil vacas !

Y ahora, antes de cocinarlo, vayamos a por el corte más exacto para tal fin. Yo suelo usar dos tipos de cortes, el lomo bajo, o el culatín (punta de cadera). Como se que generalmente no encontraré buey de verdad, utilizo la nada despreciable vaca vieja. La cual compraré con un mínimo de maduración de 30 días. Como no acabo de fiarme nunca de la maduración de una carne, suelo dejarla unos diez o quince días más en la nevera. Me sacan de quicio las personas que congelan la carne ! o que se la hacen cortar en filetes al carnicero. No hay nada más fácil que cortar carne.

Vayamos a la preparación.

Si se trata de lomo bajo o bien de culatín la preparación será la misma. Limpiamos bien la carne de su grasa y la pondremos en un adobo de aceite, brandy, mostaza en polvo, pimienta y hierbas aromáticas por un tiempo no inferior a seis horas.

Si la pieza que vamos a asar es inferior a 2 kilos, no hará falta acabarla en el horno. A fuego muy fuerte sellaremos por todos los lados la carne añadiéndole ahora la sal. Para una pieza de un kilo la tendremos cuatro o seis minutos por cada lado, si la queremos muy roja o de 6 a 8 si nos gusta algo más cocida. Apagaremos el fuego y añadiremos unas nueces de mantequilla e iremos bañando cuidadosamente el asado, en ese momento si se desea se pueden añadir también unas hierbas frescas como romero, tomillo u orégano. Taparemos el recipiente de cocción y dejaremos allí una media hora. Transcurrido ese tiempo retiraremos la carne y la envolveremos en papel de aluminio hasta el momento de su corte.

Ahora vamos a preparar la salsa. Calentaremos de nuevo la cazuela, y añadiremos una cucharada sopera de harina que tostaremos bien con la grasa resultante. Cuando haya cogido un bonito color tostado añadiremos una generosa copa de Jerez seco o manzanilla, dejaremos que reduzca y añadiremos un generoso chorro de caldo de carne y dejaremos cocer hasta que reduzca hasta la mitad. En este momento, me gusta añadirle otra copa de Jerez, esta vez dulce para compensar la acidez de la salsa y dejo cocer otros diez minutos.

Llegó el momento de cortar la carne. No cortar más de la que se vaya a utilizar, ya que se podrá ir usando en días posteriores. Envolver la que os quede de nuevo en papel de aluminio.

Creo que el mejor acompañamiento será un puré de patatas clásico.

Y no hay que olvidarse del fabuloso sándwich de Rosbif que otro día de él hablaremos !!!