Aunque ya hace algunos meses cerró el restaurante Quo Vadis de Barcelona , yo acabo de
enterarme y me ha llenado de tristeza. Recuerdo de este emblemático local
barcelonés, una gastronomía sin par, una cocina tradicional que tanto aprecio,
un conocimiento culinario que tristemente hoy desaparece.
Recuerdo su inigualable soufflé de queso, sus inmejorables
canalones, los platos de setas de temporada que durante el año respetaban su
estacionalidad. Sus platos de caza, que fielmente seguían la más tradicional de
sus recetas. Su foie a las uvas, sus popietas de lenguado Colbert, con el aroma
del hinojo y del anís estrellado. O su también famoso lenguado a la Cardinal
que tan sabiamente preparaban con cangrejos de río – como debe ser. Su filete
de toro de lidia en temporada taurina y tantos, y tantos otros como los postres:
sus crepes Suzette, flambeados elegantemente por Martí Forcada , dueño del
local.
Era un local caro; pues no más que otros de esta ciudad, y
que hoy hay largas listas de espera envueltos en esta aureola de modernidad.
Se había quedado anticuado, dirán algunos, que innubilados ,
por el marketing les han hecho comulgar, o quizá comer, con ruedas de molino. Y
así, y uno a uno van desapareciendo los clásicos en todos los géneros de esta
ciudad.
Hoy hay un culto a la mal entendida modernidad, a la cocina
fusión, que tantas veces es confusión. A la cocina que precisa libro de
instrucciones, al glamour de los locales donde lo único que se respira es a
decoración con una cocina de snack-bar servida en platos de cristal.
Tantas veces oigo decir lo bonito que es tal o cual
restaurante, que la gente que acude es de lo más. Que te dan un tablet para ver
la carta de vinos, con leds que iluminan las mesas y datafonos para tomar las
comandas.
Por eso estoy triste, porque ha desparecido lo que yo creía
que era el encanto. Porque cuando pides un Dry Martini te ofrecen mil ginebras
pero no lo saben preparar o que tan siquiera saben lo qué es.
Ya nadie conoce la cocina de Auguste Escoffier, pero todos alaban la de Ferran Adriá, con sus
esferificaciones y texturas. El Bulli, era un gran restaurante y Adriá un gran
cocinero pero los pseudobullis y los pseudoadriá conllevan mucho peligro.
Por eso estoy triste o quizá sólo.
QUO VADIS Barcelona ?
