Queso Divirín ( quesuco pasiego )

De nuevo en Cantabria nos encontramos con quesos de leche vaca, siendo el mas conocido el queso de nata ya que tiene una D.O.P, sin embargo el que hoy nos ocupa es uno de los clásicos "quesucos pasiegos" el Divirín también  elaborado con leche pasteurizada de vaca.
Es un "quesuco" cremoso, de remarcado sabor y con carácter. Me puede recordar por su sabor y cremosidad a un queso francés quiza a un Port Salud o porque no a un Camembert. Recordemos que Claude Napoleon Boffard, en el S.XIX  se estableció en Reinosa ( Cantabria ) y empezó a elaborar quesos al estilo francés parecidos a este suculento Divirín.
Fundido en el horno y con un buen pan, es una experiencia deliciosa y si a esto lo acompañamos de un muy frio Puilly Fumee, por su herencia gala, podemos pasar una de las tardes mas agradables de nuestras vidas.


El queso toma su nombre de un monte cercano a la ganadería, el aspecto del mismo lo debe al entorno en el que se cura, donde imperan el penicilium roqueforti y el penicilium candidum.
El Divirín se elabora con leche pasteurizada de vaca de raza Frisona y cuajo animal (coagulación enzimática).
Originalmente cilíndrico, adquiere forma de torta irregular durante el curado.
Su corteza aterciopelada tiene un color ceniza con tonos azul grisáceo salpicado de tintes enmohecidos blancos y naranjas. Dichos mohos crecen de forma salvaje de origen ambiental.
Al corte, la pasta es blanda, de color blanco marfil y con algún que otro ojo distribuido de forma irregular.
Madura un mínimo de 30 días.
El Divirín tiene un olor de intensidad media, algo ácido con aroma a mantequilla y a enmohecido, notas vegetales y a humedad.
Su textura es sedosa, semiblanda y untuosa. Granulosidad muy fina.
Sabor ácido ligeramente herbáceo, más desarrollado y complejo, poco salado con fondos animales suaves y postgusto a champiñón o moho.
Incluyendo la corteza, en boca, posee mayor persistencia con un postgusto limpio y acentuado a tierra y champiñón.