Blanquette de Veau

Este es un plato tradicional de la cocina francesa, lo he tomado en infinidad de ocasiones por Francia y siempre lo he encontrado delicioso.

El método de preparación que yo hago es de mi propia cosecha, por lo cual, quizá parte de la comunidad gala no esté muy de acuerdo pero a mi se me antoja delicioso.

Voy !

Emplearemos ternera muy blanca que le pediremos al carnicero que la corte en tacos medianos.
En una cocotte blanquearemos la ternera. Es decir, pondremos los trozos de ternera en agua fría y arrancaremos a ebullición durante dos minutos, sobre un colador volcaremos todo el agua y lavaremos en agua fría los trozos de ternera.
Introduciremos de nuevo la ternera blanqueada en la cocotte con un puerro, una cebolla, una zanahoria, un diente de ajo, un bouquet garnie y perejil y añadiremos media botella de vino blanco y agua fría hasta cubrir y un poco más y llevaremos de nuevo a ebullición, cuando hierva añadiremos la sal y la pimienta.

Con un colador iremos desespumando el caldo y dejaremos cocer a fuego lento con la cazuela tapada durante dos horas.
Transcurrido este tiempo sacaremos los trozos de carne y desestimaremos las verduras.  Pasaremos el caldo por un colador muy fino y lo calentaremos de nuevo a fuego medio para que reduzca un tercio de su cantidad.

Prepararemos ahora una velouté, haciendo primero un roux claro con mantequilla y harina y añadiendo luego el caldo. 
Mientras tanto habremos disuelto dos yemas de huevo en 200 cc de crema de leche que añadiremos a la velouté cuando esta esté FRÍA. Importante, que esté fría porque sino se cuajaría la yema de huevo.

Las verduras de la blanquette.

Cebolletas glaseadas
En una cazuela pondremos los cebollitas con sal, azúcar y un chorrito de agua, dejaremos cocer hasta que el agua se haya evaporado por completo y las cebollitas estarán ya cocidas

Champiñones a la cloche.
Cortaremos en cuartos los champiñones o los dejaremos enteros si estos fueran pequeños, los pondremos en una sartén con un poco de mantequilla y un chorrito de agua. Todo en frio. Cubriremos con una tapadera y dejaremos cocer 10 minutos. Quedarán blancos y no teñirán la salsa de la blanquette.

Zanahorias Vichy.
Tornearemos las zanahorias y haremos la misma cocción que para los champiñones añadiendo una cucharada de azúcar y agua con gas. Dejaremos estas 20 minutos de cocción.

Añadiremos ahora sobre la velouté la carne y las verduras y calentaremos de nuevo sin dejar que hierva, ya que se cortaría la salsa. 
Yo la mantengo a este calor suave unos 20 minutos sin dejar de remover la cazuela como si de un pil-pil se tratara, de este modo la salsa se quedara más espesa y cremosa.

Sólo nos queda que servirlo y acompañarlo de un arroz basmati.