Kokotxas de Merluza al Pil-Pil

Para preparar unas kokotxas de merluza al pil-pil se requiere sobre todo de la frescura de éstas.

Para empezar aromatizaremos el aceite con unos ajos encamisados y un poco de guindilla. Lo dejaremos a un fuego mínimo durante 15 minutos. Es importantísimo que ni el ajo ni la guindilla se quemen, ya que el aceite tomaría un desagradable sabor amargo.

Retiraremos los ajos del aceite, los pelaremos y los filetearemos y reservaremos.

En una cazuela de inox pondremos una buena cantidad de este aceite aromatizado, encenderemos el fuego y lo calentaremos muy suavemente. El aceite no deberá tener una temperatura superior a 60 grados. Para comprobarlo poner el dedo !

En este momento añadir las kokotxas y empezar a “bailar” el pil-pil, moviendo constantemente la cazuela en forma circular para que la gelatina emulsione con el aceite. PACIENCIA.

Ir añadiendo más aceite poco a poco para aumentar el volumen del pil-pil. Si es necesario, retirar la cazuela del fuego para que nunca exceda la temperatura, ya que se cortaría la emulsión. Yo le suelo añadir, también de vez en cuando unas gotas de agua fría.

Cuando el pil-pil esté trabado añadiremos los filetes de ajo que anteriormente habíamos confitado y añadiremos también perejil y sacaremos con cuidado las kokotxas de la cazuela. Entre 8 o 10 minutos será el tiempo para que queden en su punto. SIEMPRE sin parar de remover.

Ahora sólo nos queda disfrutar de tan rico manjar. Un arroz en blanco salteado con unos ajos tiernos puede ser una gran guarnición, y un buen vino blanco, muy frío, su mejor aliado.

P.D. si os gusta mucho el ajo, cosa que a mi no, en vez de incorporar las láminas de ajo confitado, podéis añadir, en vez de ello, unas láminas de ajo frito crujientes.