Vieiras con Espárragos

Para empezar trocearemos los espárragos y reservaremos las yemas. Separaremos el coral de las vieiras.

Para preparar la salsa sofreiremos los trozos de espárragos con mantequilla, añadiremos el coral de las vieirasy añadiremos un chorro de vermut blanco seco y dejaremos reducir, añadiremos un poco de fumet de pescado y dejaremos cocer unos 25 minutos. Trituraremos y pasaremos por un colador fino, y añadiremos un chorro de crema de leche dejando cocer de nuevo otros 5 minutos.

Coceremos las yemas de los espárragos en agua caliente con sal y azúcar unos 12 minutos, o hasta que estén tiernos. Escurriremos y los reservaremos.

Saltearemos la carne de las vieiras con un poco de mantequilla, sal y pimienta, añadiremos las puntas de espárragos, añadiremos parte de la salsa que habíamos preparado y emplataremos.

Poner el resto de salsa en una salsera, coceremos arroz en blanco de acompañamiento.