Para preparar este suculento y contundente plato necesitaremos que los calamares sean de un tamaño considerable. Lo óptimo serían piezas de 500 a 700 gramos. Pediremos en la pescadería que nos lo troceen en tiras, tanto los tentáculos como las alas y el cuerpo. No en rodajas.
Pondremos la cazuela al fuego y cuando esta esté realmente muy, muy caliente echaremos los trozos de calamar, sin NADA DE ACEITE ni SAL. Estos, al principio quedar adheridos a la cazuela. No pasa nada, que no cunda el pánico, se soltarán ellos solos.
En cuanto se suelten darle una vuelta y sacarlos de la cazuela. Toda esta operación no durará más de un minuto. Retirar la cazuela del fuego para que esta pierda temperatura.
De este modo, aseguraremos que el calamar quede tierno.
En la misma cazuela y ahora ya atemperada saltearemos una buena cantidad de cebolla cortada en brunoise mediana, yo calculo casi la misma cantidad de cebolla que de calamar. (peso de calamar ya cuando esté limpio, por supuesto ).
Cuando la cebolla empiece a transparentar por efecto del calor añadiremos como una tercera parte de una butifarra negra sin piel y picada fina, y dejaremos que tome un bonito color dorado, añadiremos entonces una cuchara de pimentón dulce y enseguida un poco de salsa de tomate. A continuación un chorrito de brandy y una copita de vino blanco. Bajaremos el fuego al mínimo y colocaremos las tiras de calamar y encima de estos los guisantes crudos. Taparemos la cazuela y los estofaremos durante una hora. FUEGO MÍNIMO.
Transcurridos los primeros 45 minutos, destaparemos la cazuela, removeremos la mezcla, rectificaremos de sal y pimienta y dejaremos cocer, ahora destapada otros quince minutos.
Mientras tanto cortaremos unas rodajas de butifarra negra, enharinaremos para que no se rompan y las freiremos en una sartén aparte. Unas vez fritas las dispondremos sobre papel absorbente.
Colocaremos las tiras de calamar en una bandeja, y encima de esta los trozos de butifarra.
Es un plato en si ya contundente, pero si se quisiera servir como plato único se podría acompañar con un arroz en blanco salteado con unos ajetes tiernos.
Un vino blanco muy frío y con algo de cuerpo sería una perfecta combinación.
Yo soy muy clásico y recomiendo el ya casi olvidado "Monopole" , os acordaís ? Cuanto tiempo hace que no lo probáis ?
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