Si en otra entrada
hablábamos de las croquetas y de la tortilla de patatas como dos clásicos de la
gastronomía, hoy voy a dedicar el capítulo al más clásico de la gastronomía
española a la Paella.
Si en capítulos anteriores
ya comentaba las mil y una formas de hacer las croquetas y la tortilla, aquí
nos quedaremos cortos !
La Paella, que es un plato
tan habitual dentro de nuestra gastronomía, nos encontraremos desde los más
puristas, los levantinos, hasta los más anárquicos, que no por eso malas, que pueblan toda nuestra geografía.
Lo importante, es que sea
buena !!! Me es igual de que la hagan, pero, por favor que sea buena.
Plato, que nos encontramos
en toda la geografía española los inventores de ella fueron los valencianos. De
ahí su castizo apellido. Paella Valenciana. Yo he tomado muy buenas paellas en
Valencia y en toda la costa
levantina, pero las ha habido también de juzgado de guardia. Es el plato de
quien tenga un restaurante en la
costa se cree merecedor de hacerlo, y ya se sabe, en todas
partes cuecen habas !
Plato, que por otro lado,
los turistas exigen por ahí donde van y les dan de todo, sólo basta con ver en
los restaurantes fuera de nuestro país o
algún aventajado cocinero extranjero que hacen paella, por lo general , uno de los ingredientes que nunca
falta es el chorizo !. Qué les darían !
Si hablas con un valenciano,
la paella tan sólo llevará pollo y / o conejo, baquetes , garrofo y bachoques. Lo
demás son arroces (?). Anatema, mezclar carne y pescado, y si les mentas la
cebolla puedes salir trasquilado ! Puede que tengan razón, pero yo he comido
algunas que no llevaban tales ingredientes e incluso cebolla que estaban
exquisitas.
Otro punto a comentar es el
tipo de arroz que se debe usar. Yo
siempre utilizo arroz bomba, ya sea del
Empordá , del Delta del Ebro, y que bueno es también el de Calasparra.
Aquí me he encontrado de todo, desde los que utilizan arroz largo, vaporizado,
el brillante (?), integral y hasta oí decir quien utilizaba basmati. Inescrutables son los caminos del Señor !
Otro punto divertido es el
nombre. La Paella es el arroz que se hace en una paella, porque la paellera,
será una señora, ducha o no ducha que hace paellas.
Y si ya entramos donde se
debe cocinar, si al fuego de leña o de carbón, si se debe acabar o no en el
horno, hacerlo al horno o en la cocina
entonces ya empezamos a correr riesgos
innecesarios.
Insisto, lo importante que
sea buena !!!
Yo, las paellas ( perdón,
los arroces ) las hago con diferentes combinaciones, es más, aquí en Puigcerdá,
en casa de unos buenos amigos tengo el reto de prepararla cada año diferente.
Llevamos quince años y nunca he repetido ninguna.
Las hago de pollo y conejo,
de gambas, de sepietas y butifarra, de conejo y colmenillas, mixtas, de rape y
marisco... para mí en el fondo es una diversión inventar constantemente. A
algunas, les pongo cebolla, a otras no. Pero si hay una constante que se repite
en mis paellas ( perdón, arroces ) es que el caldo lo hago exclusivamente con los
mismos ingredientes que el arroz. Creo, que es muy acertado!
Soy partidario, que no se
pongan las valvas de los moluscos en el arroz. Sobretodo la de los mejillones,
lo único que aportan es ensuciarte las manos. Y bajo ningún concepto, repito,
bajo ningún concepto alinearlos alrededor de la paella como si fuera un desfile
militar o una procesión de curas con sotanas. Me espanta !!!
Aquí algún ejemplo de lo que
jamás sería aceptable.
Ahora, y ya dejándonos de
historias os cuento como yo he hecho esta.
Es importante, antes de
empezar limpiar y prepara todos los ingredientes. Cortando finamente las
verduras y de un tamaño razonable los trozos de rape, sepia y calamar.
En una olla, pondremos todas
las cáscaras de los mariscos, el hueso del rape, una cebolla cortada groseramente, un par de dientes de
ajo sin pelar y las pieles del tomate que nos quedarán tras rallarlos.
Sofreír con un chorrito de
buen aceite hasta que tomen color, añadir entonces una cucharadita de pimentón
darle una vuelta y añadir agua fría. Poner la cabeza del rape y una ramita de
perejil. Dejar cocer a fuego medio
mientras sigamos haciendo la paella.
Ponemos la paella al fuego y
añadimos un chorro de aceite, cuando esté caliente empezaremos salteando
primero las cigalas, retiraremos, añadiremos luego los trozos de rape y una vez
marcados también retiraremos. Añadiremos la sepia y el calamar y al cabo de un
rato las verduras a excepción del tomate, en este caso eran ajo, cebolla y pimiento
verde. Dejar que se hagan lentamente las verduras, cuando ya estén bien
pochadas añadiremos una cucharadita de pimentón dulce y el tomate rallado
dejando "confitar" bien el sofrito. Añadiendo la sal necesaria en
cada paso.
Ahora es el momento de apagar
el fuego de la paella y de reducir al mínimo el del caldo, y tomar el vermut
que habíamos preparado para el aperitivo con unos amigos.
Cuando tus impacientes
amigos te empiecen a preguntar cuando comeremos, es el momento de volver a la
cocina y seguir con la paella. Encenderemos de nuevo el fuego de la paella y
añadiremos el arroz que teníamos medido, una taza de café por persona, es más
que suficiente, aunque si tienes algún espectador en la cocina,
irremediablemente te dirá. - Sólo pones este arroz para los que somos ?. Pon
más. Y tu, haz lo que te la gana.
Sofreír un poco el arroz, no
demasiado en el sofrito y añadir el caldo hirviendo que previamente habríamos
colado. Yo el caldo lo pongo a ojo, por regla general y dependiendo del tipo de
arroz que uses será de dos veces a dos veces y media de agua por arroz. Si
fuera necesario se puede añadir más caldo, no pasa nada.
Ahora lo mantendremos sin
tocarlo demasiado a fuego vivo diez minutos. Probarlo de sal, si lo encuentras
en su punto añade un poco más de sal, ya que el arroz ira absorbiendo la sal y
quedaría soso. Añadiremos los trozos de rape que teníamos reservados y marcados
y bajaremos el fuego, dejándolo cocer otros cinco minutos añadiremos entonces
las colas de las gambas, ya que el resto se había ido al caldo. Un minuto más
al fuego. Añadir entonces la cigalas, apagar el fuego y cubrir con un paño de
cocina. El tiempo de reposo será cinco minutos.
Este tiempo es ideal para
sentarte a la mesa
y tomarte un frío y refrescante gazpachito.
Luego a disfrutar de la
Paella ( perdón, del arroz )
