Tortilla de Pochas y ajos tiernos

 Creo que a parte de la tortilla de patatas, en este blog no ha habido ninguna receta de tortillas.

Hoy quiero publicar una de las que me parecen más deliciosas. La tortilla de pochas y ajos tiernos.

La pocha es una variedad de alubia blanca, que se consume antes de su madurez. Su nombre viene del color desvaído o pocho que tiene su vaina en el momento de su recolección. El grano pasa de los tonos verdosos hasta el blanco que tiene en su son final y está considerada como verdura. Se puede decir que Navarra es la cuna de la pocha, aunque también las recolectan en La Rioja y Aragón, en donde las llaman “bachocas”, y en Cataluña donde se llaman "mongets".

Se tiene  noticia de su presencia en  las huertas navarras desde antiguo. Juan Cruz Labeaga en su interesante trabajo “La alimentación de Sangüesa”, fundamentado en el Libro de Administración del Convento de Santo Domingo de los Padres Dominicos de Sangüesa, va dando cuenta detallada, entre otras cosas, de los alimentos por ellos consumidos. Por ello sabemos que, a principios de octubre de 1775, una mujer lleva a los vendimiadores, entre otros alimentos, alubias pochas. Así mismo, en otra fiesta muy importante para la comunidad de Navarra como es la de Nuestra Señora del Rosario, se come como verdura propia del tiempo alubias pochas, que los frailes pagaron en 1783 cuatro reales por ellas.

Como su época de producción no empieza hasta principio de verano, he recurrido a las embotadas. Las hay deliciosas

Empezaremos troceando unos ajos tiernos y los saltearemos levemente en una sartén con un poco de aceite de oliva.

Los retiraremos y los pondremos en un bol junto a las pochas que habremos sacado del bote y habremos pasado por agua templada.

A continuación iremos añadiendo huevos batidos hasta tener una proporción para tortilla. Añadir sal y pimienta.

Ya nada más fácil, iremos cuajando tantas tortillas como comensales. Encima de cada tortilla pondremos una hermosa anchoa del Cantábrico y acompañaremos dicho manjar con unas piparras.

Patatas a la importancia

Las primeras referencias de esta receta, no acaban de quedar muy claras. Aunque hay quien atribuye esta receta a Doña Emilia Pardo Bazán no figura en ninguno de sus dos libros de cocina " La cocina española antigua" de 1913 ni en "La cocina española moderna " de 1918.

La condesa de Pardo Bazán, nació en La Coruña (Galicia) en 1851. Pertenecía a una familia aristocrática y heredó de su padre el título de "Condesa de Pardo Bazán." El padre, don José Pardo Bazán, era liberal y favorecía la vocación literaria de su hija. También apoyaba las reivindicaciones feministas. Desde joven la escritora tenía acceso a una extensa biblioteca familiar. Empezó a escribir cuando era niña.
Emilia Pardo Bazán pasó los inviernos de su niñez en Madrid en un colegio francés. Ya en su adolescencia escribió versos a escondidas y leía novelas románticas francesas. A los dieciséis años se casó con don José Quiroga, en el año mismo de la Revolución de Septiembre.
 Emilia Pardo Bazán  murió en Madrid en 1921 a los setenta años, de una gripe que se complicó con su diabetes crónica. La casa de Pardo Bazán en La Coruña hoy es la sede de la Real Academia Gallega y la Casa Museo de la escritora.

Su obra más conocida es Los Pazos de Úlloa.

Otros opinan a que es una receta de María Mestayer de Echagüe, que firmaba con el seudónimo de Marquesa de Parabere, que aunque no fuera marquesa, si fue descendiente de Felipe II de Orleans, regente de Francia y de su amante Marie-Madeleine de la Vieuville, marquesa de Parabère.

Por el trabajo de su padre, vivió su infancia entre Sevilla y Bilbao, y como señorita de buena familia, recibió una esmerada educación cosmopolita de colegios privados, institutrices y toda la parafernalia de aquellos tiempos almidonados.

Viajó con sus padres por toda Europa, visitando las grandes capitales y los mejores restaurantes, como el de Auguste Escoffier . Aficionada a la lectura y la historia, mademoiselle Maria era todo lo que una dama debía ser: culta, refinada, educada y discreta.

Sin lugar a dudas, es un plato enraizado con la hambruna en España en la época de la posguerra, aunque se servía en las casas donde a pesar de las carestías se tenía servicio de cocina en casa. Ya que no dejaban de ser unas patatas guisadas con ajo, cebolla, caldo y poco más, pero su preparación laboriosa y su rebozado saciaban el hambre y de allí su romántico nombre de a la importancia.

La cocina de la carestía ha agudizado el ingenio de las amas de casa y de los cocineros, y en los años 60' y hasta los 80' se convirtieron en platos de buena mesa en algunos restaurantes y de "casa bien". Se empezaron a añadirle otros productos como almejas, jamón, bacalao e incluso langostas y centollos.

Pero hoy es un plato que ha caído en el olvido y somos pocos los que nos acordamos de él, quizá, y seguramente porque era un plato que se servía en nuestras casas en esas épocas. 

Vayamos ahora con la preparación de esta exquisitez.

Para empezar pelaremos y cortaremos en rodajas de un centímetro unas patatas de buen tamaño. Aconsejo para tal preparación la calidad Monalisa. Las salaremos y las pasaremos primero por harina y luego por huevo batido y las freiremos lentamente por tandas hasta que tomen un bonito color dorado.

Una vez estén todas fritas prepararemos un sofrito con algo de ajo bastante cebolla, picada en brunoise fina, unas hebras de azafrán y si se desea unos taquitos de jamón, una cucharada de harina, nos ayudará para que la salsa quede algo más densa. Añadiremos una copa de vino blanco y dejaremos reducir.

 Introduciremos las patatas y las cubriremos con caldo hasta cubrirlas, las taparemos y dejaremos cocer a fuego lento durante 30 o 40 minutos hasta que estén tiernas. IMPORTANTE ! Las patatas no se podrán tocar durante la cocción ya que corremos el riesgo que se rompa el rebozado. Como mucho unos suaves vaivenes de la cazuela.

Con sumo cuidado las retiraremos de la cazuela y a ser posible, en bandeja de plata, se dispondrán. Con la salsa restante que ha quedado en la cazuela acabaremos nuestro guiso como más nos apetezca. Yo el otro día añadí unos langostinos que en pocos segundos quedaron cocidos, pero si como bien he dicho antes se podrá añadir lo que más os guste, desde almejas, carne de cangrejo, angulas ... Lo que se quiera, o nada y ese resultado napará las patatas a la importancia.

Los  más sofisticados podrán incluso añadir trufa ya sea blanca del Piamonte o negra del Perigord, o caviar, en ese caso yo aconsejaría para colmo de la sofisticación  golden oscetra para que armonice con los colores del azafrán !

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Huevos en cocotte

Quizá sea esta una de las maneras más deliciosas y variadas para preparar huevos.

Para los que queráis realizar alguna de las recetas que compartiré, primero de todo necesitareis comprar  unos ramequines, ya que sin este elemento no conseguiréis un óptimo resultado. Es más,  olvidarse de inventos utilizando tazas o pequeños boles. Los podréis también utilizar para otras suculentas preparaciones como soufflés, fondants de chocolate ... y porque no para sacar unas aceitunas de aperitivo.

También podéis comprarlos con tapa, al servirlo en la mesa dará un toque de intriga.

Los más clásicos, y por ellos empezaré, son los huevos en cocotte perigourdine.

Primero prepararemos una salsa perigourdine, que es una reducción de vino tinto, a la cual se le añade jugo de carne y para finalizar una brisura de trufas. En este punto es importante que la salsa quede un tanto espesa. Si fuera necesario se podría añadir un poco de maizena, previamente diluida en un poco de agua fría. 

Esta salsa, también la podréis utilizar para un montón de platos de carne, como el clásico Tournedo Rossini.

Primero de todo engrasaremos el ramequín con mantequilla, añadiremos hasta un tercio de salsa perigourdine y colocaremos con sumo cuidado un muy fresco  y hermoso huevo de gallina ( crudo, por supuesto ). Añadir unas gotas de crema de leche, sal y pimienta y más trufa.

Colocaremos el ramequín en una bandeja al horno al baño maría  a 200 grados. Dependiendo del tamaño del huevo entre 8 y 10 minutos.

Retirar del horno la bandeja y dejar reposar un par de minutos, esto hará que la clara quede bien cuajada y la yema cruda.

Otra receta son los huevos en cocotte a la fiorentina.

Para ello haremos primero unas espinacas a la crema y seguiremos igual proceso que los huevos perigourdine, cambiando la salsa de trufas, por estas espinacas. Finalizaremos del mismo modo con el huevo, la crema de leche, sal y pimienta.

Otra deliciosa forma de preparar estos huevos es poniendo un fondo de bechamel, y al sacarlos del horno añadir unos trocitos de salmón.

Y para los más gourmets y exquisitos un fondo de Parmentier y al sacarlos del horno cubrirlos con una espléndida capa de caviar. Oscetra, el más adecuado y a quién guste con más potencia un Sevruga.

Pero aquí de nuevo, imaginación. Se les puede añadir foie o chorizo, panceta o jamón de Bellota. Siempre resultarán exquisitos.

El Soufflé, orígenes, historia y consideraciones

Yo creo que el soufflé es la creación más inteligente de toda la gastronomía. De hecho, no es una preparación, son dos. Primero una bechamel.

 La salsa Bechameil, atribuida a Luis de Bechameil (1630-1703) marqués de Nointel y mayordomo de Luis XIV, aparece por primera vez publicada en 1651 en la obra “Le Cuisinier François” escrita por Pierre de la Varenne (1615-1678). Existe también la creencia de que esta salsa es una creación de Varenne y fue denominada como Bechameil en honor a su jefe, el mayordomo del rey de Francia.

A esta bechamel se le añadía yemas de huevo y claras batidas a punto de nieve para que cocidas al horno se hincharan (souffler).

El término soufflé es un participio del verbo “souffler” que quiere decir 'soplar'. A su vez, este verbo es una adaptación del verbo latino “sufflare” (soplar sobre). Estas consideraciones aparecen escritas en 1928 en la “Fisiología del  Gusto”, obra del escritor y gastrónomo Antheleme Brillat-Savarin (1755-1826).

El soufflé se hace al horno y allí se produce un crecimiento por la acción del calor sobre el aire contenido en las claras batidas, que se dilatan hasta el doble de su volumen inicial. Por esto, un recipiente no debe llenarse más de ¾ de su capacidad.  Un buen soufflé, cuando tiene las claras firmemente batidas, crecerá por encima de los bordes del recipiente en el que está siendo cocinado.

Podría entonces decirse que el soufflé es una creación de la cocina entre el siglo XVIII y la primera mitad del siglo XIX. Este delicado plato aparece desde el siglo XIX en el menú de los restaurantes de los grandes hoteles y restaurantes de la Belle Époque. 

Existen en la cocina dos tipos de preparaciones para el soufflé, ya sean salados, que se servirán como entrantes, o dulces que serán servidos como postre, muchas veces serán flambeados con licores.

Dentro de las preparaciones saladas los más habituales suelen ser los de salmón o los de queso, aunque también los hay con sabor a crustáceo. En el mundo de los postres, los de chocolate, frutas o de crema zabaglionne .

Tristemente, es un plato que ha desaparecido de la carta de los restaurantes para dar paso a las "espumitas" y a los sifones para conseguir texturas parecidas al soufflé pero que muy lejos están de esta creación legendaria. Uno de los motivos de su desaparición es que se necesita una mano experta para hacerlos y alguien dedicado exclusivamente a ello ya que no admite preparación con anterioridad.

Recuerdo tres grandes restaurantes en Barcelona donde hacían esta delicia, el Quo Vadis, Reno y Finisterre de ellos ya ninguno existe. Y cuando estaba en Madrid, nunca dejaba de tomarlo en Jockey, también hoy desaparecido.

La gran cocina en nuestro país está desapareciendo y está dando paso a mediocres grupos gastronómicos donde lo único que se mira es la cuenta de explotación de cada establecimiento. Donde los empleados no son cocineros, ya que tienen que seguir unas instrucciones "culinarias" que muchas veces ni comprenden, emplatar en platos de cristal y lo que más cuenta es la decoración del local. Decoración, que por  otro lado no reflejará ya más la de un restaurante.

Leía el otro día con asombro una encuesta de lo que el público valoraba más de un restaurante, y la cocina quedaba relegada a un quinto lugar, estando por delante el ambiente, la decoración, el tipo de público y el servicio. Servicio, que dista mucho a lo que es el servicio en la restauración.

Pero como siempre, me estoy yendo por Los Cerros de Úbeda y ya va siendo hora de explicar como hago el soufflé de queso.

Prepararemos una bechamel bastante ligera usando 20 gr. de mantequilla, 20 gr. de harina por 250 cc. de leche. Una vez esta esté hecha dejaremos que baje la temperatura y añadiremos 70gr.  de queso Conté rallado y batiremos enérgicamente durante un buen rato para que quede totalmente integrado a la bechamel. Añadiremos entonces dos yemas de huevo. Las claras de estos huevos las batiremos a punto de nieve, y sobre ellas iremos añadiendo con sumo cuidado y poco a poco con movimientos envolventes la bechamel.

Engrasaremos con mantequilla los ramequines y verteremos hasta las 3/4 de ellos el preparado. Introduciremos en el horno previamente precalentado a 220 grados y bajaremos su temperatura a 180. Los dejaremos cocer por espacio de 15 a 18 minutos. Apagaremos el horno y abriremos despacio el horno para evitar que entre de golpe aire frío que provocaría que bajara el soufflé.

Servirlo inmediatamente, ya que el soufflé no acepta tiempo de espera.

A disfrutar !!! Un buen vino blanco con algo de barrica será un acompañamiento perfecto.

El Misterio de la Tortilla de Patatas

Ahora mismo preparo una tortilla de patatas.

 Cuántas veces habremos oído dicha frase!

Y se dice con toda impunidad. Si es de los platos más difíciles de cocinar que yo conozco. Hacer una buena tortilla de patatas es quizá uno de los retos más grandes que pueda existir en la cocina.

Todo el mundo cree saber hacerla, con cebolla o sin cebolla, es a lo máximo que generalmente aspira quien hace tan discutido plato.

¿ Cómo se deberán freír las patatas ? ¿ En qué momento se deberá añadir o no esa cebolla ?

Cuántas patatas o cuanta cebolla ( o no ) por huevo ?

Cómo se incorporaran los huevos, y en que momento ?

Todas estas conjeturas hacen de tan exquisito manjar un lujo o un suplicio.

Después está el punto de cocción tanto de las patatas como de la misma tortilla.

Han de estar blandas las patatas, o han de estar algo crujientes ? Nueva interrogación.

Jugosa o babosa ? Ahí un nuevo dilema.

Un misterio.

Sin embargo, todos tenemos en mente alguna que se nos hace épica. Los más hogareños dirán la que hacía su madre, tía o abuela. Los amantes de los bares, la de tal o cual bar. E incluso, aunque menos habitual, la de cierto restaurante.

Seguro que si  hiciera una pregunta a los seguidores de este blog todos darían con su tortilla perfecta. Pero, cuantos coincidiríamos en la elección ?

Este extraño, y tan habitual manjar, esta presente en nuestro ideario colectivo.

Otra pregunta a plantearse es su tamaño, individual, grande, muy grande o como la rueda de una Vespa.

Volvamos al punto de cocción, se ha de derramar el huevo cuando esta se parta, o por el contrario ha de permanecer compacta ?

Raro es el bar donde no se encuentre tal producto y por lo general será servida en cuñas por lo cual el punto “baboso” lo han de suprimir aún corriendo el riesgo que ésta esté más seca que la rodilla de una cabra ! ( cosa demasiado frecuente )

La guardia urbana insiste en multar a los bares por no respetar la hora de cierre. Pero “diantres”, más habría que multar por una tortilla que sea incomestible.

Quien aquí os escribe distingue de la que se ha de preparar en casa o en los restaurantes y la de los bares. Creo que son dos productos muy distintos, es más, casi nada tienen que ver.

Para mi la casera, ha de ser individual, y si son ocho los comensales que se reúnen en torno a la mesa deberán salir ocho tortillas. Lo siento, me gusta compartir otros platos pero no una tortilla ! Y explico porque, la textura irá cambiando a medida que nos la tomemos, crudita en medio, más hecha por los laterales e incluso alguna zona algo quemada le dará su punto. E importante, calentita y recién hecha !

La de los bares, como antes decía es otra cosa, ya que es un pincho, y como tal hay que degustarlo. Una cuña de dimensiones exactas, muy jugosa pero perfectamente cuajada, ésta si podrá llevar cebolla, o incluso unos trocitos de jamón y porque no algo de chorizo se convertirá en la tortilla de los bares.

Bien, ahora añadiré a este misterio como yo lo resuelvo.

Cuando preparo una tortilla de patatas, uso eso, tan sólo patatas. No es que no me guste la cebolla pero personalmente la tortilla la prefiero sin. Me gusta que el sabor de la patata y el del huevo formen un todo.

Primero hablaré la patata que uso. Me inclino por patata nueva, a ser posible y cuando es época la Kennebec, sino utilizaré la roja, la Red Pontiac. Empezaré poniéndola en una sartén con buen aceite de oliva a baja temperatura, y sin tocarlas para nada dejaré que se vayan pochando lentamente. Cuando estén ya bien pochadas ( unos 15 o 20 minutos nadie se los quitará ) aumento la temperatura del fuego y sin tocarlas demasiado dejo que algunas se vayan tostando. Me gusta la textura blanda y crujiente.

Las escurro todas de golpe sobre un escurridor y dejo que suelten todo el aceite.

Ahora las pongo en un bol y voy añadiendo huevos enteros uno por uno y voy removiendo someramente  hasta tener una mezcla bastante cremosa. Ahora es cuando añado al conjunto sal y un poco de pimienta blanca.

Caliento de nuevo la misma sartén donde había frito las patatas, y ya con el aceite restante que queda después de haberlas escurridas añado un cucharón colmado de la mezcla, le doy unas vueltas y ayudado por un plato le doy la vuelta. La dejo cocer unos instantes y le doy de nuevo la vuelta, y la saco de la sartén.

Voy haciendo tantas tortillas hasta que se acaba el preparado.

Notas aclaratorias

1. La sartén donde se fríen las patatas ha de ser proporcional a la cantidad de patatas. Esta, ha de quedar bastante llena.

2. Los huevos cuanto mejores sean mejor que mejor, aunque no importa su tamaño ya que usaremos tantos como sea preciso.

La tortilla ha de saber tan sólo a patata y a huevo.

La Tortilla de Patatas, gran misterio de nuestra gastronomía