Sorpresa de salmón

Este es un primer plato que por su estética seguro que agradará a tus invitados.

Empezaremos forrando un recipiente con papel film. A continuación lo forraremos con salmón ahumado.

Prepararemos una ensalada aliñada con mostaza, miel, aceite, limón y sal y pimienta. A este aliño añadiremos aguacate, mango y buey de mar. ( se podría utilizar un sucedáneo de cangrejo … )

Rellenaremos con esta ensalada el molde que previamente habíamos preparado. Se pone encima más salmón y se envuelve con el film sobrante del molde. Lo dejaremos al menos una hora en la nevera para que se compacte.

Y ahora la presentación, ya lo dejo en vuestras manos.

Esta es la manera como lo serví el otro día.

Émincé de veau aux champignon

Su nombre original en francés de donde proviene la receta es “Émincé de Veau aux Champignon”, en castellano lo traduciríamos como escalopines de ternera con champiñones y en Suiza donde es un plato también muy tradicional como kalbsschnitzel mit der sahnesauce.

Este es un plato tradicional de la cocina francesa, que se puede preparar con diversas carnes como el pollo, el cerdo o la ternera. Yo me decanto por la ternera.

Para ello utilizo babilla o culatín de ternera blanca de Ávila. Diremos al carnicero que nos corte unos escalopìnes finos y los deje bien pulidos.

Sazona los escalopines con sal y pimienta y los enharinaremos.  Dóralos por ambas caras en una sartén amplia con unas gotas de aceite de oliva y una nuez de mantequilla. Una vez dorados, muy someramente, retíralos del fuego y resérvalos.

En la misma sartén donde hemos dorado los escalopines, saltea unos lardones de bacon o de panceta ibérica y los champiñones  previamente laminados, hasta que tomen color y se evapore el agua que han soltado.

Sube el fuego, añade un chorrito de vino blanco seco y espera que se evapore el alcohol.

Es el momento de bajar el fuego e incorporar la crema de leche. Dejar reducir, e incorporar de nuevo los escalopines.

Pon a punto de sal, añade un poco de pimienta negra y cocina a fuego suave hasta que la salsa haya adquirido la consistencia deseada.

Este plato se podrá acompañar de arroz en blanco, pero como tal lo presentan en Suiza es acompañado de Rösti, ( receta que encontrarás en este blog )

Tortilla de Pochas y ajos tiernos

 Creo que a parte de la tortilla de patatas, en este blog no ha habido ninguna receta de tortillas.

Hoy quiero publicar una de las que me parecen más deliciosas. La tortilla de pochas y ajos tiernos.

La pocha es una variedad de alubia blanca, que se consume antes de su madurez. Su nombre viene del color desvaído o pocho que tiene su vaina en el momento de su recolección. El grano pasa de los tonos verdosos hasta el blanco que tiene en su son final y está considerada como verdura. Se puede decir que Navarra es la cuna de la pocha, aunque también las recolectan en La Rioja y Aragón, en donde las llaman “bachocas”, y en Cataluña donde se llaman "mongets".

Se tiene  noticia de su presencia en  las huertas navarras desde antiguo. Juan Cruz Labeaga en su interesante trabajo “La alimentación de Sangüesa”, fundamentado en el Libro de Administración del Convento de Santo Domingo de los Padres Dominicos de Sangüesa, va dando cuenta detallada, entre otras cosas, de los alimentos por ellos consumidos. Por ello sabemos que, a principios de octubre de 1775, una mujer lleva a los vendimiadores, entre otros alimentos, alubias pochas. Así mismo, en otra fiesta muy importante para la comunidad de Navarra como es la de Nuestra Señora del Rosario, se come como verdura propia del tiempo alubias pochas, que los frailes pagaron en 1783 cuatro reales por ellas.

Como su época de producción no empieza hasta principio de verano, he recurrido a las embotadas. Las hay deliciosas

Empezaremos troceando unos ajos tiernos y los saltearemos levemente en una sartén con un poco de aceite de oliva.

Los retiraremos y los pondremos en un bol junto a las pochas que habremos sacado del bote y habremos pasado por agua templada.

A continuación iremos añadiendo huevos batidos hasta tener una proporción para tortilla. Añadir sal y pimienta.

Ya nada más fácil, iremos cuajando tantas tortillas como comensales. Encima de cada tortilla pondremos una hermosa anchoa del Cantábrico y acompañaremos dicho manjar con unas piparras.

Bisque d'Ecrevisses

Como es natural, yo prefiero preparar esta crema con cangrejos de río, pero sino se encontraran se puede preparar perfectamente con langostinos y una lata de Chatka.

Pelaremos bien los cangrejos o langostinos y reservaremos su carne para otras preparaciones como por ejemplo los Langostinos Thermidor que también encontrareis en este blog.

Saltearemos bien con aceite las cabezas de los cangrejos y los sacaremos hacia la olla donde posteriormente haremos el fumet.

En esa misma cazuela añadiremos puerro, cebolla y zanahoria. Cuando este bien pochada añadiremos concentrado de tomate y un buen chorrito de brandy y dejaremos que se evapore el alcohol.

Mientras tanto iremos preparando el fumet al que añadiremos a las cabezas de los cangrejos las pieles de la cebolla, del puerro y de la zanahoria y cubriremos de agua fría. Dejaremos que hierva por espacio de media hora, desespumando de vez en cuando y colaremos bien sobre el sofrito de verduras.

Añadiremos unas rebanadas de pan tostado y dejaremos hervir unos 20 minutos y apagaremos el fuego dejando infusionar otros 10 minutos.

A continuación, trituraremos. Mejor en Thermomix, sino con cualquier túrmix será suficiente y pasaremos bien por un colador chino.

Rectificaremos de sal y pimienta y añadiremos un botellín de crema de leche. Coceremos otros 5 minutos más.

En el caso de utilizar cangrejos, saltearemos sus colas en una sartén a fuego intenso y  serviremos dos o tres colas dentro de las tazas. En caso de utilizar Chatka, abrir la lata y poner un poco de esa carne en cada taza.

Arroz Thai con verduras y marisco

También habéis sido muchos los que me habéis pedido que publique esta receta.

A mandar que para eso estamos !!!

Para empezar coceremos un arroz Thai o Basmati siguiendo las instrucciones del fabricante y reservaremos.

En una sartén saltearemos primero unos zanahorias cortadas en juliana y añadiremos luego un poco de calabacín cortado también en juliana y con su piel, unos pimientos rojos y unos brotes de soja. Añadiremos luego unos calamares cortados y finalmente unas gambas peladas. Daremos un salteado muy rápido y retiraremos.

En esa misma sartén añadiremos unas semillas de cardamomo y un anís estrellado, incorporaremos el arroz que teníamos ya cocido y saltearemos. Rectificaremos de sal y pimienta, retiraremos y lo colocaremos sobre la bandeja de servir.

Pondremos encima el salteado de verduras y marisco y añadiremos un chorrito de salsa de soja.

Crema de calabacín con salmón ahumado y eneldo

Yo creo que es más propio de la foto que colgué en facebook que de la receta en si.

Nada más fácil que preparar una crema de calabacín, aún y así, y debido a las peticiones que he tenido me siento obligado a compartirla.

Yo para esta crema utilicé la Thermomix, pero perfectamente se puede hacer en una cacerola y una turmix.

Empecé sofriendo con mantequilla una cebolla blanca mediana cortada groseramente, añadí también una hermosa patata que también sofreí conjuntamente, luego añadí un par de calabacines grandes lavados, troceados y sin pelar.

Al cabo de un rato cubrí de agua y lo dejé cociendo una media hora.

Pasado este rato lo trituré y colé el resultado. Lo volví a incorporar a la Thermomix y añadí una cucharada sopera de Mascarpone. También se pueden utilizar un par de quesitos la Vache qui rit.

Cuando estuvo la crema templada añadí un taquitos de salmón ahumado un poco de eneldo recién picado y una cucharadita de crema de leche.

Un buen resultado para un plato más que sencillo.

P.D. Si se quiere también se puede tomar esta crema fría y sigue estando deliciosa !

Lubina al Calvados.

En 1972 dos críticos gastronómicos franceses, H. Gault y C. Millau, pretendían que destacasen varios jóvenes chefs de cocina, con una cocina más saludable que la de las antiguas recetas de los grandes chefs franceses con cocciones más cortas pero primando ante todo la gran calidad de los productos. Las aves, las carnes de caza, pescados y mariscos estarían presentes en sus cartas pero ahora con una nueva presentación. Ahí es cuando aparece el término Nouvelle Cuisine.

Tres chefs franceses aparecen entonces con sus nuevas creaciones, Paul Bocuse, los hermanos Troisgros y Michel Guerard.

La Nouvelle Cousine impulsa a utilizar salsas ligeras, a base de jugos de carne, de fumet, de esencias y de plantas aromáticas; se reencuentra con los productos naturales, hortalizas y legumbres, a las que eleva a la condición de nobles; prefiere cocciones cortas, al dente, y sin grasa; cocción seca en la salamandra o bajo la parrilla del horno, cocción al vapor, al estofado, al baño de maría o preparaciones en papillote; acorta los tiempos de cocción, por lo que, los alimentos conservan mejor su valor nutritivo.

Poco después en España, aparece en el país vasco un grupo de seguidores de esta nouvelle couisine, y se crea, con los mismo conceptos, la nueva cocina vasca. La capitanea Juan Mari Arzak, y pronto se apuntarán Pedro Subijana, Ramón Roteta y Karlos Arguiñano.

Era una nueva manera de entender la cocina, pero como antes he comentado, los productos eran de primerísima calidad. En esas cartas no faltaban, los pichones, los faisanes, las lubinas, los lenguados, las becadas y se incorporaban de un modo más evidente el caviar, los erizos de mar, las ostras y langostas.

La cocina que se hace hoy en día por los galardonados chefs, ha sustituido las lubinas por caballas, los faisanes por orejas de cerdo, el caviar por esferificaciones, los erizos por algas y las ostras por Dios sabe qué. De ahí que grandes restaurantes de este país han tenido que ir cerrando para dar paso al mundo de las “espumitas” y “deconstrucciones”, y con la idea de hacer creer a los comensales que son más sabrosas unas crestas de gallo que un pollo de Bresse.

Siguiendo con mi recetario clásico, hoy propongo una lubina al calvados, que en su día Pedro Subijana incorporó a su carta, denominándola lubina a la pimienta verde.

Utilizaremos los lomos de una lubina salvaje que marcaremos en una sartén, primero por la parte de la carne para que tome un bonito color tostado, y luego le daremos vuelta.

 Añadiremos una nuez de mantequilla, escalonias cortadas en brunoise muy fina unos granos de pimienta verde y añadiremos un buen chorro de Calvados.

Cuando haya reducido añadiremos crema de leche y lo coceremos unos 3 o 4 minutos más, dependiendo del tamaño de los lomos.

Lo emplataremos y los podemos acompañar como se hacía originalmente con un hojaldre, o bien como  hice el otro día con unos Nouilles salteados con verduritas.

          

Patatas a la importancia

Las primeras referencias de esta receta, no acaban de quedar muy claras. Aunque hay quien atribuye esta receta a Doña Emilia Pardo Bazán no figura en ninguno de sus dos libros de cocina " La cocina española antigua" de 1913 ni en "La cocina española moderna " de 1918.

La condesa de Pardo Bazán, nació en La Coruña (Galicia) en 1851. Pertenecía a una familia aristocrática y heredó de su padre el título de "Condesa de Pardo Bazán." El padre, don José Pardo Bazán, era liberal y favorecía la vocación literaria de su hija. También apoyaba las reivindicaciones feministas. Desde joven la escritora tenía acceso a una extensa biblioteca familiar. Empezó a escribir cuando era niña.
Emilia Pardo Bazán pasó los inviernos de su niñez en Madrid en un colegio francés. Ya en su adolescencia escribió versos a escondidas y leía novelas románticas francesas. A los dieciséis años se casó con don José Quiroga, en el año mismo de la Revolución de Septiembre.
 Emilia Pardo Bazán  murió en Madrid en 1921 a los setenta años, de una gripe que se complicó con su diabetes crónica. La casa de Pardo Bazán en La Coruña hoy es la sede de la Real Academia Gallega y la Casa Museo de la escritora.

Su obra más conocida es Los Pazos de Úlloa.

Otros opinan a que es una receta de María Mestayer de Echagüe, que firmaba con el seudónimo de Marquesa de Parabere, que aunque no fuera marquesa, si fue descendiente de Felipe II de Orleans, regente de Francia y de su amante Marie-Madeleine de la Vieuville, marquesa de Parabère.

Por el trabajo de su padre, vivió su infancia entre Sevilla y Bilbao, y como señorita de buena familia, recibió una esmerada educación cosmopolita de colegios privados, institutrices y toda la parafernalia de aquellos tiempos almidonados.

Viajó con sus padres por toda Europa, visitando las grandes capitales y los mejores restaurantes, como el de Auguste Escoffier . Aficionada a la lectura y la historia, mademoiselle Maria era todo lo que una dama debía ser: culta, refinada, educada y discreta.

Sin lugar a dudas, es un plato enraizado con la hambruna en España en la época de la posguerra, aunque se servía en las casas donde a pesar de las carestías se tenía servicio de cocina en casa. Ya que no dejaban de ser unas patatas guisadas con ajo, cebolla, caldo y poco más, pero su preparación laboriosa y su rebozado saciaban el hambre y de allí su romántico nombre de a la importancia.

La cocina de la carestía ha agudizado el ingenio de las amas de casa y de los cocineros, y en los años 60' y hasta los 80' se convirtieron en platos de buena mesa en algunos restaurantes y de "casa bien". Se empezaron a añadirle otros productos como almejas, jamón, bacalao e incluso langostas y centollos.

Pero hoy es un plato que ha caído en el olvido y somos pocos los que nos acordamos de él, quizá, y seguramente porque era un plato que se servía en nuestras casas en esas épocas. 

Vayamos ahora con la preparación de esta exquisitez.

Para empezar pelaremos y cortaremos en rodajas de un centímetro unas patatas de buen tamaño. Aconsejo para tal preparación la calidad Monalisa. Las salaremos y las pasaremos primero por harina y luego por huevo batido y las freiremos lentamente por tandas hasta que tomen un bonito color dorado.

Una vez estén todas fritas prepararemos un sofrito con algo de ajo bastante cebolla, picada en brunoise fina, unas hebras de azafrán y si se desea unos taquitos de jamón, una cucharada de harina, nos ayudará para que la salsa quede algo más densa. Añadiremos una copa de vino blanco y dejaremos reducir.

 Introduciremos las patatas y las cubriremos con caldo hasta cubrirlas, las taparemos y dejaremos cocer a fuego lento durante 30 o 40 minutos hasta que estén tiernas. IMPORTANTE ! Las patatas no se podrán tocar durante la cocción ya que corremos el riesgo que se rompa el rebozado. Como mucho unos suaves vaivenes de la cazuela.

Con sumo cuidado las retiraremos de la cazuela y a ser posible, en bandeja de plata, se dispondrán. Con la salsa restante que ha quedado en la cazuela acabaremos nuestro guiso como más nos apetezca. Yo el otro día añadí unos langostinos que en pocos segundos quedaron cocidos, pero si como bien he dicho antes se podrá añadir lo que más os guste, desde almejas, carne de cangrejo, angulas ... Lo que se quiera, o nada y ese resultado napará las patatas a la importancia.

Los  más sofisticados podrán incluso añadir trufa ya sea blanca del Piamonte o negra del Perigord, o caviar, en ese caso yo aconsejaría para colmo de la sofisticación  golden oscetra para que armonice con los colores del azafrán !

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Solomillo de ibérico

Una de la carnes más sabrosas que podemos paladear es sin lugar a dudas el solomillo de cerdo ibérico. Criado en las dehesas y con una alimentación a base de bellotas durante la montanera, hará de ella una carne singular.

Es una carne totalmente diferente a la del cerdo blanco, más parecida a la del jabalí y como tal habrá que ser cocinada. No se puede dar la misma cocción que al cerdo blanco, es más, para que su sabor resulte exquisito habrá que asarla muy poco, al igual que las carnes de vacuno mayor.

Quizá haya a quién la carne tan cruda de cerdo pueda asustarle, pero insisto, la carne de cerdo ibérico nada tiene que ver con la del cerdo común.

Salvado este pequeño prolegómeno, aquí va mi receta de Solomillo de Ibérico con mostaza y miel.

Para empezar, limpiaremos bien el solomillo sacando las ternillas que son muy desagradables al paladar  y pueden encoger el asado y sacando el cordón que suele tener a su lado.

Una vez limpio lo salpimentaremos y lo asaremos entero en una tartera o sartén a fuego muy fuerte con un poco de aceite de oliva. Una cocción rápida pero intensa, sellando perfectamente la carne.

 Retiraremos esta del fuego y desglasaremos la sartén con un vino abocado médium ( yo utilizo Dry Sack )  el líquido resultante lo pondremos en un recipiente que pueda ir al horno, añadiremos un par de cucharadas de mostaza de Dijon y una de mostaza antigua y un par de cucharadas de miel ( yo uso mil flores … pero eso, es al gusto ), mezclaremos bien y dejaremos marinar el solomillo en esa mezcla durante un par de horas.

Transcurrido este tiempo, calentaremos el horno a 220 grados e introduciremos el solomillo en la misma cazuela donde se había marinado por espacio de 18 minutos por kilo. ( un solomillo de ibérico suele pesar entre 500 y 650 gr. )

Lo retiraremos del horno y de la bandeja de asado y dejaremos reposar un mínimo de 10 minutos antes de cortarlo. Lo emplataremos añadiendo un chorrito de aceite de oliva y sal en escamas.

Lo serviremos con la salsa que haya quedado en la bandeja de cocción en salsera aparte.

Se puede acompañar, como hice yo el otro día con un rösti (receta que también se puede encontrar en este blog ),  o con un clásico puré de patatas.

Vieiras al azafrán

Los pectinidos, más conocidos como vieiras son unos moluscos de carne deliciosa y están presentes en todas las gastronomías, tanto orientales como occidentales. Existen gran variedad de pectínidos pero la que normalmente consumimos es la Pectem jacobaeus, nombre taxonómico que recibe por su concha que era llevada por los peregrinos en el camino de Santiago.

Se requiere una limpieza adecuada ya que habrá que limpiarla de todas sus membranas y lavarlas a conciencia ya que siempre suelen llevan arena. También se pueden ya comprar limpias y/o congeladas. El tamaño si importa, cuanto más grande sea su carne mejor, ya que con el calor tienden mucho a menguar. No hay que confundirlas con las  zamburiñas ( Chlamys varia ), también exquisitas pero de menor tamaño.

En el ingenioso y divertido libro Notas de cocina de Leonardo da Vinci se dice que Leonardo compartía ilusión y trabajos con Sandro Botticelli en una cantina a la entrada del Ponte Vecchio de Florencia. Aquél supondría, sin duda, un escenario ideal para que dos jóvenes creativos fabulasen aplicaciones culinarias a moluscos de todo tipo, ostras, almejas y vieiras incluidas, comprobando la satisfacción que produce el penetrar a las delicias encerradas en sus conchas. Lo imaginamos. Pero lo que en verdad sabemos es que en 1484 Sandro, ya con 40 años, pintó el más famoso de los cuadros que hacen referencia al nacimiento de Venus, representando a la diosa del amor, la belleza y el deseo carnal surgiendo de una venera, o concha de vieira.

Sandro Botticelli (Alessandro di Mariano Filipepi, Florencia, 1445 -1510) no se cuenta entre los grandes innovadores del Renacimiento, sino que se inscribe más bien en un grupo de pintores que rehuyó el realismo a ultranza y se inclinó por un estilo basado en la delicadeza, la gracia y un cierto sentimentalismo.

El Nacimiento de Venus fue pintado para un miembro de la familia Médici, para decorar uno de sus palacios de ocio en el campo. El tema mitológico era habitual en estos emplazamientos campestres, surgiendo imágenes como la Primavera o Venus y Marte. Venus es la diosa del amor y su nacimiento se debe a los genitales del dios Urano, cortados por su hijo Cronos y arrojados al mar. El momento que presenta el artista es la llegada de la diosa, tras su nacimiento, a la isla de Citera, empujada por el viento como describe Homero, quien sirvió de fuente literaria para la obra de Botticelli. Venus aparece en el centro de la composición sobre una enorme concha; sus largos cabellos rubios cubren sus partes íntimas mientras que con su brazo derecho trata de taparse el pecho, repitiendo una postura típica en las estatuas romanas de las Venus Púdicas. La figura blanquecina se acompaña de Céfiro, el dios del viento, junto a Aura, la diosa de la brisa, enlazados ambos personajes en un estrecho abrazo. En la zona terrestre encontramos a una de las Horas, las diosas de las estaciones, en concreto de la primavera, ya que lleva su manto decorado con motivos florales. La Hora espera a la diosa para arroparla con un manto también floreado; las rosas caen junto a Venus ya que la tradición dice que surgieron con ella.

Las formas de cocinarlas son muy abundantes, y cada maestrillo tiene su librillo.

En Galicia, es habitual comerlas al horno con un sofrito de tomate, pimiento, ajo y cebolla para gratinarlas luego con pan rallado. También, es normal comerlas en empanada, aunque para esta receta, es más habitual usar las zamburiñas.

Yo lo que hoy os presento es con una salsa de azafrán.

El azafrán y la veira son dos aliados perfectos.

Empezaremos limpiando bien las vieiras y separando su coral.

En un sauté saltearemos la parte blanca del puerro cortado en una brunoise muy fina con mantequilla, añadiremos a continuación los corales de las vieiras.

 Transcurridos un par de minutos añadiremos vino blanco, a ser posible un Albariño. Cuando haya evaporado todo el alcohol añadiremos unas hebras de azafrán y seguiremos cocinando casi hasta su evaporación.

 A continuación añadiremos crema de leche y dejaremos reducir. Colaremos la salsa y la mantendremos templada.

A continuación, sellaremos en una sartén la carne de las vieiras muy ligeramente para que no queden secas.

Se puede emplatar de muchos modos, pero el que hoy he hecho es el siguiente.