Pappardelle con chuleta de Sajonia y funghi

Hoy me siento cómodo escribiendo esta receta de creación propia. No por la originalidad y sabor  de la misma, sino porque no figura en el estricto recetario de cocina italiana.

Me explicaré, en Italia, país dotado de una inmensa y sabia cocina, son muy estrictos en la preparación de sus platos. Sobre todo los de pasta. Unos rigattoni a La Norma, tienen una única preparación, sin concesiones. No os digo ya de unos espaguetis a la Carbonara, o de una pasta a la Napolitana o a La Boloñesa. También estricta es la pasta a Le Vongole verace o al funghi. Y hay que irse con mucho cuidado si no se prepara con rigor un "sugo  alla puttanesca"

Esto en el fondo, es lo que me gusta de la cocina italiana y sobre todo en Italia. Donde en su carta rezarán más de treinta platos de pasta y ningún italiano preguntará que es.

Esto no sucede tanto en los restaurantes italianos fuera de sus fronteras, como por ejemplo en España, donde te pueden servir unos "Carbonara" condimentados con crema de leche. Si esto sucediera en Italia, el "cuoco" podría ser llevado ante un pelotón de fusilamiento.

Por eso, repito, me siento relajado al explicaros esta pasta que el otro día preparé.

Pondremos una olla con abundante agua y sal para hervir los Pappardelle. En el momento que el agua empiece a hervir añadiremos la pasta y empezaremos a preparar nuestra salsa.

Para ello, habremos cortado en juliana una cebolla y habremos hecho unas tiras con la chuleta de Sajonia y tendremos unos funghi en remojo.

Empezaremos salteando a fuego vivo la cebolla, al cabo de un par o tres de minutos añadiremos las setas y las tiras de Sajonia. Los Pappardelle (secos) tardan unos siete minutos en cocerse, tiempo más que suficiente para que nuestro salteado esté listo.

 Sacaremos ayudados de un colador la pasta y la añadiremos a nuestro salteado. Incorporaremos una buena cantidad de crema de leche y queso Gruyere o Conté y dejaremos que reduzca.

Y ya podremos servir este plato de pasta que acompañaremos con queso Parmesano y el molinillo de pimienta para acabar de sazonarlo a gusto de cada uno.

Hablemos un instante de la chuleta de Sajonia.

¿Quién no se ha comido alguna vez una chuleta de Sajonia? ¿Pero os habéis preguntado de dónde procede? Pues de la región de Sajonia no.

Esta es otra de esas particulares historias que giran en torno al nombre de un plato. La chuleta o filete de Sajonia, como se conoce aquí en España, tiene un origen incierto, pues algunos afirman que proviene de la ciudad de Kassel, en la región de Hesse de Alemania (no de Sajonia) y de ahí su nombre en alemán “Kasseler”. Sin embargo, otros dicen que el origen se debe a la receta creada por un carnicero de Berlín que se llamaba Cassel. Lo que sí está claro es que su procedencia es alemana.

La “Sajonia” es un filete o chuleta de cerdo preparada en salazón y con un toque de ahumado que permite una preparación muy versátil, desde cocción hasta su preparación en horno o a la plancha y en este caso, para preparar una rica pasta.

Ahora, espero que mis amigos italianos no me reprochen la preparación de esta receta y menos que por ello, me lleven ante un pelotón de fusilamiento.

Gnocchi

En la entrada de este martes os voy a explicar una manera nueva de preparar gnocchi.

Estos podéis hacerlos en casa, pero habiendo tantos sitios donde los preparan estupendamente yo siempre tiro por esta fácil solución.

Aunque los gnocchi son un plato tradicional muy apreciado en Italia y gran parte de Sudamérica, a donde lo llevaron los emigrantes italianos, su origen no es muy antiguo. Como curiosidad parece ser que fue Alessandro Volta, el famoso físico italiano, el que se atrevió a cultivar por vez primera la patata en Italia, allá por la segunda mitad del XVIII.

Volta, consciente de las ventajas para la alimentación de este tubérculo, tan versátil en la cocina, regaló algunos plantones de patata a su amigo Vincenzo Virginio, agrónomo responsable de la difusión del cultivo por toda la región.

Al principio se llamó “meli di terra”, nombre que han conservado los franceses, manzana de tierra, o “tartifole”, como se podía ver anunciada en los mercados de Turín en 1803. El nombre patata, “patate” en italiano, es en realidad una confusión entre el término original americano, papa, y el de otro tubérculo emparentado, la batata.

De la patata a los gnocchi hay un paso breve. En el Piamonte italiano es un plato con muchas interpretaciones. En algunos lugares se añaden claras de huevo a punto de nieve a la masa. En Cuneese se usa harina blanca y de trigo sarraceno para su elaboración. En Val d´Ossola se usa harina de centeno y de castaña. Incluso en el sur de Italia se prepara una pizza de patata.

La forma más tradicional de prepararlos es a los cuatros quesos o como a mi más me gustan al “burro e salvia”.

Vamos con la receta,

Para empezar freiremos unos salchichas a las que le habremos quitado la piel. Esto hace que queden mucho más crujientes. 

Una vez fritas, las retiraremos y en la misma cazuela añadiremos espinacas frescas. Poner todas las que quepan ya que estas reducen un montón.

A continuación yo pongo tomates confitados, que una entrada de mi blog ya podéis haber visto. Si no tenéis estos tomates añadir tomate fresco pelado y desprovisto de sus semillas. Sofreír un rato y añadir finalmente los gnocchi que habíais hervido previamente.

La cocción de los gnocchi es muy rápida. Cuando el agua este hirviendo, añadir un puñado de sal y cuando rompa de nuevo el hervor tirar los gnocchi. A medida que estos vayan subiendo a la superficie retirarlos con una espumadera.

 Ni que decir tiene que un buen parmesano rallado al momento, será el colofón para esta preparación.

( de nuevo un pareado )

Salute !!!

La pasta en España

No necesariamente hemos de ir a restaurantes italianos, o acercarnos a su bello país para degustar una pasta.

España, tiene una buena aportación propia a este producto. Son tres, que me atrevería a garantizar su españolidad.  Primero, los fideos en sus dos vertientes la fideua y los fideos a la cazuela. Dos, los macarrones, plato que estará presente en todos nuestros hogares y en los restaurantes de menú. Y tres,  lo inolvidables canelones, una joya de nuestra gastronomía.

Empecemos con los fideos. Aunque estos también son habituales en todo el mundo, en España hay dos modos de prepararlos tradicionalmente.

El invento de la fideuá es atribuido a una anécdota picaresca. Gabriel Rodríguez Pastor, ("Gabrielo" el del quiosco del Grau de Gandía), era cocinero de embarcación y Juan Bautista Pascual ("Zábalo"), era el pequeño de la barca y ayudante de aquél. Según la familia de Gabrielo, el patrón era muy aficionado al arroz y al resto de marineros casi nunca les llegaba su ración de arroz a banda, el plato que normalmente preparaba. Tratando de buscar una solución al problema, el cocinero pensó en cambiar el arroz por los fideos para ver si al patrón le resultaba menos apetitoso, pero no fue así, y según cuenta la historia, la primera fideua se hizo en el barco de un armador de Gandia.

Hace ya unos meses publiqué en el facebook una fideua que había preparado, y tuve algún rapapolvo por no usar el fideo adecuado. Acostumbro a usar el fideo del n.2 para tal fin, pero los puristas, no aceptan otro que no sea el "perla", el agujereado y más grueso.

La riqueza de la cocina, está en poderse salir del guión pero que siga teniendo buen sabor. Eso si, que no falte el sentido común !

Los fideos a la cazuela, típico plato de la cocina española, nos deleitará por su geografía con diversas y variopintas preparaciones. Ya sea con costilla de cerdo, con almejas u otro tipo de marisco, e incluso con carnes de caza. Aquí, si utilizaré esos fideos perla "los del agujerito"

Otra pasta muy española, son los macarrones. Gratinados serán una delicia y todo el mundo querrá conseguir un trozo de su crujiente gratinado. Su sofrito no puede ser más español, y las carnes del cerdo, frescas, curadas o embutidas jamás faltarán.

Es un plato que habría que pedirle un poquito de porfavor, ya que siendo una delicia cuando esta bien preparado muchas veces se convierte en algo asqueroso cuando es preparado por algún "cocinero" desinteresado. Cosa que ocurre demasiado a menudo.  ( P.F.R.M )  Por Favor Respeten los Macarrones.

Y nos vamos ya con el buque insignia de la pasta española. Los Canelones.

En Pie !

A estos les pasa un poco como a los Macarrones en cuanto a su elaboración, pero con un agravante, hay costumbre de utilizar sobras ! No hombre no, no utilicen sobras para unos canelones. Hay otras preparaciones para las sobras, pero no para unos a canelones. Jamás se me ocurre pedir canelones durante las tres semanas posteriores a Navidad, ya que corro el riesgo de tomarlos con las sobras del caldo de Navidad. Que no se hacen con carne hervida del puchero ! Que la carne hervida ha servido para darle sabor al caldo ! Que esa carne ya no tiene ningún sabor ! Por eso la bárbara costumbre de ponerle foigras a la masa, para que sepan a algo. Qué no, que no es así !

Las carnes para los canelones deberán ser siempre asadas o cocidas para tal fin !

Canelones, los hay rellenos de varias preparaciones, desde los deliciosos de espinacas, los de pescado o los de marisco. Pero el de toda la vida, el de nota, será el relleno de carne de ternera, pollo y cerdo, en sus justas proporciones y con la cremosidad que aportará una bechamel en su farsa. Las trufas serán siempre bienvenidas, pero jamás foigras ! Si acaso un hígado poelee de pato o mejor de oca cuando se hagan de faisana , de pintada o de pularda.

Y con su deliciosa bechamel, como la que explicaba en algún post anterior y gratinados con un buen queso Comté recién rallado.

Tagliatelle con colmenillas a la crema con foie

Se pondrán las colmenillas en remojo en agua caliente por espacio de una hora o hasta que estén bien rehidratadas.

Las colmenillas, aunque deliciosas, son un poco tóxicas con lo cual aconsejo antes de continuar el proceso escaldarlas en agua hirviendo un minuto.

En una sartén, saltearemos una escalonia finamente picada con un poco de mantequilla añadiremos las colmenillas coceremos dos o tres minutos y añadiremos un chorrito de brandy dejamos que se evapore el alcohol e incorporaremos  crema de leche dejándola reducir. Rectificaremos de sal y pimienta.

Mientras estamos haciendo la salsa de colmenillas coceremos los tagliatelle en abundante agua hirviendo con sal. Y marcaremos en una sartén caliente el foie salpimentado.

Añadiremos los tagliatelle a la salsa de colmenillas dándoles una vuelta para que se impregnen de la salsa, y dispondremos sobre una bandeja. Encima de la pasta  añadiremos los trozos de foie.

Lunetti de foie y ceps con salsa de trufa

Para hacer los lunetti, raviolis de gran tamaño, se preparará la pasta al modo tradicional y se rellenarán con una farsa de ceps, mascarpone o queso fresco y foie mi-cuit

Para preparar esta farsa se pondrán en remojo los ceps ( Boletus Edulis), y cuando estos se hayan hidratado se saltearan con un poco de mantequilla. Una vez frío se hará una farsa añadiendo mascarpone y trocitos de foie mi-cuit, y se procederá a rellenar la pasta.

Se cocerán del modo tradicional, en agua hirviendo con sal durante 5 o 6 min., y se reservarán.

Procederemos a hacer la salsa. Fundiremos en un cazo un poco de mantequilla, y añadiremos un poco de puerro finamente picado, añadiremos champagne o cava, dejaremos reducir y añadiremos crema de leche y dejaremos cocer unos minutos. Finalmente a esta salsa añadiremos los lunetti y unas gotas de aceite de trufa.

Los dispondremos en un plato, naparemos con la salsa y colocaremos encima del lunetti unas láminas de trufa negra (Tuber Melanosporum)