Émincé de veau aux champignon

Su nombre original en francés de donde proviene la receta es “Émincé de Veau aux Champignon”, en castellano lo traduciríamos como escalopines de ternera con champiñones y en Suiza donde es un plato también muy tradicional como kalbsschnitzel mit der sahnesauce.

Este es un plato tradicional de la cocina francesa, que se puede preparar con diversas carnes como el pollo, el cerdo o la ternera. Yo me decanto por la ternera.

Para ello utilizo babilla o culatín de ternera blanca de Ávila. Diremos al carnicero que nos corte unos escalopìnes finos y los deje bien pulidos.

Sazona los escalopines con sal y pimienta y los enharinaremos.  Dóralos por ambas caras en una sartén amplia con unas gotas de aceite de oliva y una nuez de mantequilla. Una vez dorados, muy someramente, retíralos del fuego y resérvalos.

En la misma sartén donde hemos dorado los escalopines, saltea unos lardones de bacon o de panceta ibérica y los champiñones  previamente laminados, hasta que tomen color y se evapore el agua que han soltado.

Sube el fuego, añade un chorrito de vino blanco seco y espera que se evapore el alcohol.

Es el momento de bajar el fuego e incorporar la crema de leche. Dejar reducir, e incorporar de nuevo los escalopines.

Pon a punto de sal, añade un poco de pimienta negra y cocina a fuego suave hasta que la salsa haya adquirido la consistencia deseada.

Este plato se podrá acompañar de arroz en blanco, pero como tal lo presentan en Suiza es acompañado de Rösti, ( receta que encontrarás en este blog )

Solomillo de ibérico

Una de la carnes más sabrosas que podemos paladear es sin lugar a dudas el solomillo de cerdo ibérico. Criado en las dehesas y con una alimentación a base de bellotas durante la montanera, hará de ella una carne singular.

Es una carne totalmente diferente a la del cerdo blanco, más parecida a la del jabalí y como tal habrá que ser cocinada. No se puede dar la misma cocción que al cerdo blanco, es más, para que su sabor resulte exquisito habrá que asarla muy poco, al igual que las carnes de vacuno mayor.

Quizá haya a quién la carne tan cruda de cerdo pueda asustarle, pero insisto, la carne de cerdo ibérico nada tiene que ver con la del cerdo común.

Salvado este pequeño prolegómeno, aquí va mi receta de Solomillo de Ibérico con mostaza y miel.

Para empezar, limpiaremos bien el solomillo sacando las ternillas que son muy desagradables al paladar  y pueden encoger el asado y sacando el cordón que suele tener a su lado.

Una vez limpio lo salpimentaremos y lo asaremos entero en una tartera o sartén a fuego muy fuerte con un poco de aceite de oliva. Una cocción rápida pero intensa, sellando perfectamente la carne.

 Retiraremos esta del fuego y desglasaremos la sartén con un vino abocado médium ( yo utilizo Dry Sack )  el líquido resultante lo pondremos en un recipiente que pueda ir al horno, añadiremos un par de cucharadas de mostaza de Dijon y una de mostaza antigua y un par de cucharadas de miel ( yo uso mil flores … pero eso, es al gusto ), mezclaremos bien y dejaremos marinar el solomillo en esa mezcla durante un par de horas.

Transcurrido este tiempo, calentaremos el horno a 220 grados e introduciremos el solomillo en la misma cazuela donde se había marinado por espacio de 18 minutos por kilo. ( un solomillo de ibérico suele pesar entre 500 y 650 gr. )

Lo retiraremos del horno y de la bandeja de asado y dejaremos reposar un mínimo de 10 minutos antes de cortarlo. Lo emplataremos añadiendo un chorrito de aceite de oliva y sal en escamas.

Lo serviremos con la salsa que haya quedado en la bandeja de cocción en salsera aparte.

Se puede acompañar, como hice yo el otro día con un rösti (receta que también se puede encontrar en este blog ),  o con un clásico puré de patatas.

Carbonade Flamande, Marcel Broadthaers y más consideraciones

Todo empezaba el pasado miércoles tras el concurso Top Chef. Había que preparar un plato a base de cerveza y curiosamente, o por desconocimiento,  nadie preparó el más clásico de los guisos belgas. La Carbonade Flamande.

Se puede preparar como el fricandó con finos filetes o bien como un estofado con trozos más grandes. Particularmente, me gusta más este segundo modo. Los ingredientes serán los mismos, aunque su cocción a modo de estofado, lógicamente es más lenta. Y para preparar la receta para el televisivo concurso la primera, sin lugar a dudas hubiera sido un plato ganador.

Pero antes de ir con la receta,  hablaré, mejor dicho, escribiré algo sobre la cocina belga. La cocina belga, por proximidad, tiene mucha influencia buena con la cocina francesa, y otra no tan buena con sus vecinos del norte.

Se dice de los belgas, que les gusta comer como a los franceses pero con las cantidades de los alemanes.

De sus vecinos franceses, trabajarán y cultivarán con esmero las endivias, los guisos de caza o de vacuno y su pasión por los postres. Dando principal importancia a la fabricación de exquisitos chocolates.

De sus vecinos del norte vendrán sus innumerables platos de patatas. Siendo las patatas fritas, el acompañamiento más habitual de la mesa belga. También ahumarán  y encurtirán anguilas y arenques. Pero si existe algo que va de la mano con Bélgica son los mejillones. Tanto en la parte flamenca como en la valona harán de ellos su buque insignia de la gastronomía. Tanto que hasta se han erigido monumentos con ellos, y que su insigne artista Marcel Broadthaers ha llenado de ellos todos los museos del mundo.

Marcel Broadthaers

Artista belga, nacido en Bruselas el 28 de Enero de 1924. En 1942, entra en la universidad para estudiar química pero lo abandona para dedicarse a la poseía. Comienza a integrarse en la comunidad literaria, artística y política. Sus artistas más admirados entonces son Mallarmé y Magritte. A finales de los años cincuenta, publica su primer volumen de poesía y realiza distintos trabajos para mantenerse, a pesar de lo cual vive en la pobreza. En 1959, presenta un conjunto de películas agrupadas bajo el título Poésie Cinéma y realiza una performance. A principios de los años sesenta hace crítica de arte y califica al arte Pop americano como la expresión del sistema económico. En 1963, escayola 50 ejemplares de su última colección de poemas y los expone como una escultura. Con esta pieza encuentra un nuevo modo de hacerse entender y a partir de entonces fabrica objetos a partir de objetos corrientes y naturales. En 1968, se enfrenta al desarrollo del arte minimal y conceptual; participa en performances y acciones pero pronto se desliga de todo y crea en su propia casa la primera manifestación del museo itinerante, que duraría cuatro años. Se instala en Dusseldorf, al tiempo que su fama empieza a extenderse, y participa en la Documenta 55 de Kassel. En 1973, se instala definitivamente en Londres y muere en 1976 en Colonia. "Su influencia ha seguido aumentando. Todos los museos que han organizado retrospectivas se ha encontrado con el mismo problema: el de exponer la obra de un artista que había hecho de la propia exposición un medio de expresión artística, y cada vez de una manera diferente" .

 ( texto extraido de www.mcmbiografias.com )

Recuerdo cuando Manuel Borja-Vilell fue nombrado director del MACBA de Barcelona, nos invitó a un grupo de galeristas y agentes culturales de la ciudad para presentarnos como vertebraría la colección del Museo. Nos comentó que el eje principal de la colección sería entorno a la figura y a la obra de Marcel Broadthaers.

Creo recordar, que le pregunté si en Bruselas o en Gante o en Amberes, articularían su colección entorno, por ejemplo a Joan Brossa. No tuve respuesta alguna.

Pero vayamos ahora a la receta de La Carbonade Flamande, aunque como bien reza mi blog es " de arte y gastronomía" y a su nomenclatura me debo.

Como decía al principio,  la receta que comentaré es a modo de estofado. Para ello utilizaremos unos buenos trozos de ternera, del morcillo o del cuello ( carne para guisar ) que sellaremos bien en una cocotte, los retiraremos y añadiremos una buena cantidad de cebolla roja cortada en juliana. Cuando la cebolla haya cogido color añadiremos de nuevo la carne y una cucharadita de harina que tostaremos bien. Añadiremos hasta cubrir cerveza. Yo suelo utilizar cerveza algo tostada, pero cualquier cerveza serviría. Tapar y dejar cocer a fuego lento. Pasados unos minutos añadir una piel de naranja y unas rebanadas de pan de especies embadurnadas con mostaza de Dijon.

Si no encontrarais el pan de especies, usar unas galletas de jengibre o galletas especiadas ( de las inglesas ). Eso le dará un particular sabor especiado al guiso. El pan en pocos minutos se habrá integrado con la salsa y será el momento de poner el guiso en el horno añadiendo un chorrito de licor de naranja, Curaçao, Grand Marnier o Cointreau.

Dejar en el horno hasta que la carne esté tierna. Una hora o hora y media.

Servirlo acompañado de unas rebanadas de pan de especias y unas patatas fritas para contentar si tenéis algún belga en la mesa.

De como asar la carne y otras consideraciones

Como decía Brillat Savarin en su "Fisiología del Gusto", el arte de recibir empieza por satisfacer a tus invitados antes, durante  y después de que estos estén en tu casa.

Como se puede observar, la mayoría de los restauradores de hoy en día no habrán leído este libro e incluso hasta desconocerán a su autor. Sin embargo quieren imponer sus normas culinarias cuando entramos en sus salas.

Cuando alguien acude a un restaurante, de entrada, es un cliente que va a gastar su dinero en la empresa de otro señor. Y este señor, deberá como mínimo,  de entrada, agradecérselo. Además con una importante diferencia ante cualquier otro establecimiento. Aquí nadie entra a mirar, el que entra va a gastar su dinero.

Normalmente en los restaurantes que están de moda habrá que reservar mesa con antelación.

Imposible, para cuando dice que quiere la mesa? Si no llama al menos con una semana de antelación ... y aquí ya empieza su dictadura.

No sería mejor que quien cogiera el teléfono dijera, lo siento mucho esta noche estamos completos y gracias por llamar. Intentaremos satisfacerle en otra ocasión.

Finalmente cuando llegas al restaurante te preguntarán tenían ustedes reserva ? ( eso cuando no te tutean ). Luego te acompañarán a la mesa casi sin mediar palabra, si acaso un " serán tan amables de acompañarme". Entonces te sientas y esperas a que generalmente venga alguien con la carta.

Muy mal !!!, de entrada la persona que te acompaña a la mesa te ha de preguntar si quieres tomar algo de aperitivo nada más sentarte y darte las gracias y la bienvenida por ir a gastar ahí tu dinero ( lo del dinero, no hace falta que lo comenten ).

Si el restaurante es de los llamados gastronómicos, te sugerirán su menú degustación. Eso si, para la mesa completa. E incluso te sugerirán un " maridaje" de vinos. Por Dios, que absurda palabra maridaje para temas gastronómicos, no la soporto. Se maridan las personas casadas y sino sólo hace falta echarle un vistazo al diccionario de la RAE.

Un restaurante ha de ser un lugar de placer, no de imposiciones y lo del menú de degustación, a mi, así me lo parece. Yo si quiero probar varios platos de la carta se lo diré al maître y este deberá trasladarlo a la cocina para que los hagan en sus justas proporciones.

Por suerte, no todos los restaurantes son así y aún queda alguno que mantiene las etiquetas de la restauración. (Agradeceré información al respecto ).

Y llegamos ya a los puntos de cocción de las carnes, que era de lo que hoy quería escribir y hoy me ido un poco por las ramas ...

A mi particularmente me gusta la carne muy cruda, lo que los franceses llaman "BLEU" y los anglosajones "BLACK & BLUE" y en castellano " VUELTA Y VUELTA", pero oiga,  si a alguien le gusta la carne muy hecha el cocinero así la habrá que preparar.

No, es que aquí el chuletón lo servimos muy poco hecho. Pues muy mal, mire usted,  el chuletón se asa al gusto del cliente por mal que le pese al cocinero, o al chef.

Crudo solo será el Carpaccio o el Steak Tartar, las otras carnes, a gusto del consumidor.

Y así empezamos, de menos a más hecha.

Ante todo, sacaremos la carne de la nevera con un par de horas de antelación.

La sazonaremos con pimienta y la frotaremos bien con unas gotas de aceite por ambos lados. Jamás habrá que poner sal, ya que soltaría el agua que contiene la carne y esta quedaría siempre reseca.

Una vez en la parrilla, será cuando añadiremos la sal, mejor sal gruesa que se absorberá más lentamente.

Vuelta y Vuelta. Perfectamente sellada por su exterior y dejándola cruda por dentro, consiguiéndolo con una cocción muy rápida, eso si, la temperatura interior del corte ha de ser superior a los 40 grados. En francés Bleu y para los anglosajones Black &Blue

Poca hecha. Igualmente sellada que la anterior, pero el color de la carne ya ha virado a rosáceo en todo su interior. Esta se cocerá rápido, algo menos que la anterior y su temperatura interior será de 55 grados. En francés Saignant Y en inglés Rare.

Al punto. En esta cocción que será más lenta que las anteriores y a más baja temperatura, la proporción de parte rosada a parte más hecha deberá ser la misma. Su temperatura interior será de 65 grados. En francés Au point y inglés Medium.

Y finalmente Muy hecha. Esta cocción ha de ser mucho más lenta que las anteriores y con un fuego más moderado, y no deberá verse parte rosada alguna en su corte, lo cual no quiere decir quemada, igualmente habrá que quedar jugosa. Su temperatura interior estará entre los 70 y 80 grados. En francés Bien Cuit y en inglés Well Done.

Resumiendo un poco, cuanto más cruda se desee la carne, la cocción ha de ser  más rápida y a mayor temperatura.  La cocción perfecta sería sobre una parrilla y con brasas de carbón de encina. Es difícil, o casi imposible tener eso en casa, por lo que aconsejo una plancha de hierro colado. Sino también podremos usar una sartén, recordando bien el principio, cuanto más hecha guste la carne, más tiempo y menor temperatura.

Chateaubriand

Cuando en la carta de un restaurante te ofrecen un Chateaubriand, por lo general, te servirán un espléndido solomillo a la parrilla. Si el restaurante tiene nivel, te ofrecerán una salsa Bearnesa y unas patatas soufflé o Pont Neuf. Sino, y lo más habitual, será un filete de solomillo con patatas fritas y mostaza.

Sin embargo, nada tiene que ver con la original receta que ofreció el cocinero Montmirail al gastrónomo y poeta Conde de Chateaubriand.

Montmirail, que había sido cocinero con Napoleón,  fue reclutado por el Conde cuando éste fue destinado como embajador a Londres.

François-René de Chateaubriand

Nació en Saint-Malo, Francia, el 4 de Septiembre 1768.  Además de conocido gastrónomo fue un escritor y político francés. Nacido en una rancia familia aristocrática venida a menos, fue educado junto con sus cinco hermanos varones en el castillo de Combourg, cerca de Saint-Malo, y estudió en los colegios de Dol y Rennes, antes de superar la prueba de admisión a guardiamarina en Brest, en 1782.

Fue el décimo y último hijo de una muy noble familia Bretona que había caído en desgracia. Su padre fue a América en busca de fortuna y pudo, a su regreso en 1792, establecerse como constructor de barcos en St. Malo. El futuro poeta pasó sus primeros años vagando por el puerto.

A su regreso  a Francia, luchó con la Armée des émigrés. Meses después, herido y enfermo, escapa a Inglaterra. Al volver a Francia en 1800 bajo un nombre falso, Napoleón le otorgó un cargo diplomático. Dimitió y se rebeló contra el emperador en 1804 a causa de la ejecución del duque de Enghien.

Tras la restauración de los Borbones fue nombrado par de Francia en 1815, embajador en Gran Bretaña en 1822, y ministro de Asuntos Exteriores en 1823-1824.

Fue uno de los precursores del romanticismo. En 1802 publicó "El Genio de La Cristiandad". Otras obras hacen referencia a sus viajes por América y, sobre todo, destaca su autobiografía, Memorias de ultratumba (1848-1850) publicada póstumamente.

Al Conde de Chateaubriand que tanto le gustaba el solomillo, cortado en medallones, no le gustaban las partes exteriores, que en contacto con el fuego quedaban quemadas.

Su cocinero Montmirail tuvo la feliz idea,  de cocinar el solomillo, al que denominó Chateaubriand de la siguiente manera: cortó un generoso trozo de la parte ancha de un soberbio solomillo y dos trozos delgados, el grueso lo puso, una vez aderezado, entre los dos delgados, sujetó el conjunto con una cuerda fina, lo puso sobre la parrilla, debajo de la cual crepitaban unas buenas brasas de madera de encina. Cuando las tapas estuvieron bien chamuscadas, las retiró del fuego, quito las tapas y se encontró con un soberbio trozo de carne rosada, uniformemente cocida. Lo sirvió con una reducción de chalotes y vino blanco alargada con media-glasa y adicionada con mantequilla, zumo de limón y estragón.

El Chateaubriand

Pediremos a nuestro carnicero que nos corte un trozo del centro de solomillo de vacuno mayor ( que sea de buey, es casi un milagro ) y unas finas lonchas de tocino ibérico.

Aderezaremos el solomillo, bien pulido,  con sal, pimienta y hierbas aromáticas, lo envolveremos con las lonchas de tocino y lo ataremos bien.

A continuación lo marcaremos bien a la parrilla y lo retiraremos para acabarlo finalmente al horno. Aquí, el tiempo dependerá del tamaño del corte. Para mí, lo ideal es hacerse con un trozo de 800 gr. que servirá para servir cuatro buenas raciones.

Una vez retirado del horno, lo desataremos y retiraremos el tocino que lo envolvía. Lo presentaremos entero en una bandeja.  Ya en la mesa lo cortaremos desestimando la primera capa que ha quedado más asada y luego ya iremos haciendo filetes de unos 2 cm. de grosor.

Se puede servir  con cualquier salsa, pero a mí entender, la salsa bearnesa es la más apropiada.

Y su acompañamiento, o bien con patatas Pont Neuf como hoy, sino también con unas crujientes patatas soufflé.

Fricandó

Siguiendo con el recetario clásico, el que hoy nos ocupa es el tradicional Fricandó.

 Aunque hoy en día se encuentra en bastantes restaurantes, ha desaparecido prácticamente en todos los restaurantes de lujo donde tenían a gala servirlo como un plato típicamente de domingo.

El Fricandó es un plato típico de la cocina catalana que se hace a base de filetes finos de carne de ternera y setas (típicamente moixernons o senderuelas ).

 Es posible que la palabra fricandó venga de el occitano frica, que por su parte viene del latín frigere (freír), ya que la carne se fríe en aceite de oliva, manteca o una mezcla de ambos. En Francia a cualquier plato guisado con carne y verduras se le llama Fricase, y posiblemente este plato llegara  a Cataluña por el norte por su proximidad a Francia, apareciendo en los primeros tratados de cocina ampurdanesa.

Al contrario que otros platos típicos tradicionales clásicos su origen no es campesino, sino propio de la ciudad. El origen de la receta seguramente es medieval. La receta del Fricandó que ahora conocemos, aparece por primera vez escrita en un libro de recetas de inicios del siglo XVIII por el Franciscano Josep Orri "Avisos i instruccions per lo principiant cuiner" . A partir de ese momento, la receta aparece en todos los manuales de cocina catalana, con pequeñas variaciones personales pero con el común denominador de la carne de ternera cortada fina, enharinada, el sofrito, los hongos y la picada.

El hongo más usado es el Moixernó (Calocybe Gambosa) o el Camasec, que tantos otros nombres tiene, cremalloles, carreretas, senderuelas (Marasmius Oreades) .

Para hacer este plato, la carne que más aconsejo, es la llata de ternera que es una parte de la culata de la espalda más gelatinosa y que nos aportará más textura al guiso.

Y las setas, prefiero las senderuelas secas ya que luego usaremos el agua donde han estado hidratadas.

Tomaremos las setas secas y las dejaremos en remojo en agua caliente.

Empezaremos haciendo unos finos filetes, que salpimentaremos y posteriormente una vez enharinados freiremos en aceite de oliva.

Una vez fritos, los retiraremos y en ese mismo aceite freiremos un diente de ajo y cebolla cortada en brunoise. Cuando la cebolla haya tomado color, añadiremos tomate rallado, lo dejaremos cocer un rato y añadiremos las setas que teníamos en remojo.

A continuación echaremos una copa de vino rancio o de amontillado. Añadiremos los trozos de carne y cuando el vino haya reducido añadiremos hasta cubrir el agua de remojo de las setas bien colado.

Lo dejaremos hervir a fuego muy lento durante 30 minutos, moviéndolo varias veces para que no se pegue el guiso, ya que los guisos donde se usa harina siempre suele eso suceder.

Una vez casi terminado el guiso se puede añadir una picada hecha con ajo, piñones, almendras tostadas, perejil y pan frito o una galleta (carquinyoli).

Particularmente, yo no le añado está picada. Pero aquí, que cada uno actúe como más le guste.

Como todos los guisos es bueno dejarlos reposar unas horas, incluso, servirlos al día siguiente.

A mi me gusta acompañarlo de patatas fritas, pero otros acompañamientos que le irán bien será con arroz en blanco, patatas cocidas o también un clásico puré de patatas.

Solomillo Wellington

Quizá sea este el plato más gourmet de la cocina inglesa, y no se conoce quien fue su creador. Estaba presente en las grandes mesas del siglo pasado y en los restaurantes se servía generalmente en los banquetes ya que su cocción no era apta para menos de 6 u 8 personas.

Sobre el nombre de esta receta existen dos versiones. La primera asegura que el platillo fue creado en 1815 en honor al Duque de Wellington, Arthur  Wellesley, quien derrotará a Napoleón Bonaparte en la batalla de Waterloo. La otra versión señala que ese es el nombre que toma debido al brillo con el que éste sale del horno, similar al de una bota de montar militar.

El término “Wellington” en general se refiere a aquellos cortes de carne que se cuecen dentro de una pasta como puede ser cordero, salchicha o pescados. En este caso, las recetas tradicionales hablan de un filete de res cubierto con paté, terrinas o foie gras, algunas hongos y envuelto luego en pasta de hojaldre y horneado.

Este plato era el favorito del expresidente de Estados Unidos, Richard Nixon y se servía en todas las cenas de estado durante su gestión, que culminaría con el tristemente célebre Watergate.

Vayamos ahora con su preparación.

Tomaremos el centro de un solomillo de buey, el cual puliremos por completo dejando tan sólo el tubo completamente limpio. Pedir al carnicero que os corte un trozo no inferior a un kilo.

Lo cubriremos con una mezcla de sal, pimienta y mostaza en polvo y lo marcaremos en una sartén a fuego vivo durante unos instantes tan sólo para procurar un sellado de la pieza. Lo retiraremos de la sartén, lo embadurnaremos de mostaza inglesa y lo dejaremos reposar sobre una rejilla o sobre un plato al revés para que se escurran bien todos los jugos y dejaremos enfriar por completo.

Picaremos una buena cantidad de champiñones y unas castañas cocidas para preparar una duxelle que coceremos brevemente en sartén hasta que pierda el agua y añadiremos tomillo y perejíl picado, la escurriremos en un colador y dejaremos ahí también hasta que se enfríe. Si se quiere a esta duxelle se le puede añadir escalonias, hígado crudo de pato o incluso micuit de pato.

Colocaremos una hoja de papel film sobre una tabla e iremos solapando finísimos cortes de panceta ibérica. Sobre la panceta pondremos la duxelle, y encima de esta el solomillo, y lo envolveremos con el papel film procurando hacer un rollo lo mas apretado posible, y lo guardaremos en el frigorífico al menos una hora.

Pasada esta hora, de nuevo colocaremos una hoja de papel film sobre la tabla y sobre esta colocaremos una lámina de masa de hojaldre. Sacaremos el solomillo de la nevera, con cuidado lo desenvolveremos y colocaremos sobre la masa de hojaldre y enrollaremos de nuevo ayudándonos con el papel film e igualmente enrollarlo con el papel film lo más tenso posible, y de nuevo guardar en la nevera, esta vez no menos de dos horas.

Precalentar el horno a 240 grados. Sacar de la nevera el Wellington y pintarlo con yema de huevo, añadir unos cristales de sal, y meterlo en el horno sobre un papel de hornear, bajar la temperatura a 200 grados y hornear durante 30 o 40 minutos dependiendo del tamaño de la pieza o hasta que veamos que el hojaldre haya tomado un bonito color dorado.

Sacarlo del horno, colocarlo en bandeja y dejar reposar antes de cortarlo un mínimo de 20 minutos, aunque también si se quiere se puede comer frío.

Acompañarlo por ejemplo con unas castañas salteadas o unas patatas risoleés o unos guisantes.

La cocción final nos proporcionará un corte sonrosado en el centro del solomillo.

Se puede servir con salsa Cumberland o Bearnesa.

Saltimbocca alla romana

No se, si de nuevo me estoy metiendo en berenjenales ?

Siempre he comentado que los italianos son muy poco abiertos a que se hagan sus platos de una manera diferente a la que ellos están acostumbrados. Y no por ello les quito la razón.

El plato que hoy nos ocupa es la Saltimbocca a la romana. Un plato del Lazio, que estará presente en la mayoría de las trattorias romanas. Sus principales ingredientes a parte de la carne son la Salvia, el vino blanco y el prosciutto San Daniele.

Hablemos un momento de la salvia

         Salvia. Ilustración Juliet Pomés

La salvia  ( Salvia officinallis) está  considerada como una de las plantas aromáticas más importantes del mundo, aunque poco utilizada en España. Su trascendencia dentro de la cocina de la cuenca mediterránea es crucial. Hay que resaltar especialmente su cometido dentro de la cocina italiana y francesa.

Dentro del conjunto de especias o plantas aromáticas, la salvia se puede considerar como una hierba de gusto áspero y picante y de aroma muy fuerte, lo cual nos obligará a utilizarla con moderación.

Sus hojas, tanto frescas como secas, pueden ser utilizadas, por ejemplo, en ensaladas, sopas, pastas, platos de verdura, legumbres, carne, pescado, arroz o quesos. Esta hierba forma parte de numerosas salsas o preparados.

Entre las numerosas preparaciones podemos destacar su participación en preparados como el bouquet garni y en las hierbas de Provenza. También se utiliza habitualmente para dar sabor y aroma al aceite y al vinagre.

Y hagamos mención también del Prosciutto San Daniele.

Los cerdos apropiados para la preparación del Prosciutto de San Daniele deben provenir de una de las once regiones del Norte y Centro de Italia autorizadas (desde Piamonte hasta Molise) y criados en el lugar. Las razas preelegidas deben ser Large White o Landrance, que se pueden combinar con la raza Duroc. . El peso medio de cada animal no debe ser inferior a los 160 Kg. y la edad no debe ser inferior a los nueve meses.

El secado se debe realizar con agentes naturales, en ambiente ventilado, para facilitar la fijación de la grasa que, en algunos casos, puede realizarse dos veces. Esta operación precede la curación, que se efectúa en un ambiente idóneo: cuartos grandes, dotados de ventanas altas y estrechas, colocadas sobre el lado expuesto a la dirección norte-sur para favorecer la correcta ventilación y un adecuado recambio de aire. Los Prosciutti se cuelgan en sentido vertical en clavos colocados en los soportes y se atan a la altura de la pezuña. El tiempo de curación varia según la clasificación por peso, pero el mínimo previsto es de 13 meses.

Lo he tomado en Italia o bien en popietas, donde el jamón y la salvia irán enrollados dentro a modo de nuestros flamenquines o bien con un palillo atravesando el jamón y la salvia. No se cual es la más ortodoxa, pero yo voy a explicar como yo la preparo.

Su nombre viene, según dicen, de "saltar en boca" ya que por su suculento sabor no puedes parar de comerlo, y te salta a la boca cada bocado.

Para empezar, haremos unos filetes delgados de solomillo de vacuno, los salpimentaremos y enharinaremos someramente.

En una sartén con un poco de aceite, los marcaremos y retiraremos.

En esa misma sartén añadiremos un buen trozo de mantequilla y añadiremos una buena cantidad de hojas de salvia, a continuación añadiremos un chorro de vino blanco, y cuando haya reducido y evaporado el alcohol añadiremos de nuevo los filetes que teníamos reservados. Les daremos vuelta a los filetes y encima de cada uno pondremos una loncha de jamón serrano, aunque el Prosciutto San Daniele es delicioso yo he españolizado la receta con un jamón ibérico.

Y ya nada más que tiene que ser emplatado.

Se puede acompañar con puré de patatas o con unas patatas torneadas al vapor. O con cualquiera de los tantos "contorni" que tiene la "cucina italiana".