Patatas a la importancia

Las primeras referencias de esta receta, no acaban de quedar muy claras. Aunque hay quien atribuye esta receta a Doña Emilia Pardo Bazán no figura en ninguno de sus dos libros de cocina " La cocina española antigua" de 1913 ni en "La cocina española moderna " de 1918.

La condesa de Pardo Bazán, nació en La Coruña (Galicia) en 1851. Pertenecía a una familia aristocrática y heredó de su padre el título de "Condesa de Pardo Bazán." El padre, don José Pardo Bazán, era liberal y favorecía la vocación literaria de su hija. También apoyaba las reivindicaciones feministas. Desde joven la escritora tenía acceso a una extensa biblioteca familiar. Empezó a escribir cuando era niña.
Emilia Pardo Bazán pasó los inviernos de su niñez en Madrid en un colegio francés. Ya en su adolescencia escribió versos a escondidas y leía novelas románticas francesas. A los dieciséis años se casó con don José Quiroga, en el año mismo de la Revolución de Septiembre.
 Emilia Pardo Bazán  murió en Madrid en 1921 a los setenta años, de una gripe que se complicó con su diabetes crónica. La casa de Pardo Bazán en La Coruña hoy es la sede de la Real Academia Gallega y la Casa Museo de la escritora.

Su obra más conocida es Los Pazos de Úlloa.

Otros opinan a que es una receta de María Mestayer de Echagüe, que firmaba con el seudónimo de Marquesa de Parabere, que aunque no fuera marquesa, si fue descendiente de Felipe II de Orleans, regente de Francia y de su amante Marie-Madeleine de la Vieuville, marquesa de Parabère.

Por el trabajo de su padre, vivió su infancia entre Sevilla y Bilbao, y como señorita de buena familia, recibió una esmerada educación cosmopolita de colegios privados, institutrices y toda la parafernalia de aquellos tiempos almidonados.

Viajó con sus padres por toda Europa, visitando las grandes capitales y los mejores restaurantes, como el de Auguste Escoffier . Aficionada a la lectura y la historia, mademoiselle Maria era todo lo que una dama debía ser: culta, refinada, educada y discreta.

Sin lugar a dudas, es un plato enraizado con la hambruna en España en la época de la posguerra, aunque se servía en las casas donde a pesar de las carestías se tenía servicio de cocina en casa. Ya que no dejaban de ser unas patatas guisadas con ajo, cebolla, caldo y poco más, pero su preparación laboriosa y su rebozado saciaban el hambre y de allí su romántico nombre de a la importancia.

La cocina de la carestía ha agudizado el ingenio de las amas de casa y de los cocineros, y en los años 60' y hasta los 80' se convirtieron en platos de buena mesa en algunos restaurantes y de "casa bien". Se empezaron a añadirle otros productos como almejas, jamón, bacalao e incluso langostas y centollos.

Pero hoy es un plato que ha caído en el olvido y somos pocos los que nos acordamos de él, quizá, y seguramente porque era un plato que se servía en nuestras casas en esas épocas. 

Vayamos ahora con la preparación de esta exquisitez.

Para empezar pelaremos y cortaremos en rodajas de un centímetro unas patatas de buen tamaño. Aconsejo para tal preparación la calidad Monalisa. Las salaremos y las pasaremos primero por harina y luego por huevo batido y las freiremos lentamente por tandas hasta que tomen un bonito color dorado.

Una vez estén todas fritas prepararemos un sofrito con algo de ajo bastante cebolla, picada en brunoise fina, unas hebras de azafrán y si se desea unos taquitos de jamón, una cucharada de harina, nos ayudará para que la salsa quede algo más densa. Añadiremos una copa de vino blanco y dejaremos reducir.

 Introduciremos las patatas y las cubriremos con caldo hasta cubrirlas, las taparemos y dejaremos cocer a fuego lento durante 30 o 40 minutos hasta que estén tiernas. IMPORTANTE ! Las patatas no se podrán tocar durante la cocción ya que corremos el riesgo que se rompa el rebozado. Como mucho unos suaves vaivenes de la cazuela.

Con sumo cuidado las retiraremos de la cazuela y a ser posible, en bandeja de plata, se dispondrán. Con la salsa restante que ha quedado en la cazuela acabaremos nuestro guiso como más nos apetezca. Yo el otro día añadí unos langostinos que en pocos segundos quedaron cocidos, pero si como bien he dicho antes se podrá añadir lo que más os guste, desde almejas, carne de cangrejo, angulas ... Lo que se quiera, o nada y ese resultado napará las patatas a la importancia.

Los  más sofisticados podrán incluso añadir trufa ya sea blanca del Piamonte o negra del Perigord, o caviar, en ese caso yo aconsejaría para colmo de la sofisticación  golden oscetra para que armonice con los colores del azafrán !

=

Gazpacho, Salmorejo y Porra Antequerana

Aquí, sin lugar a dudas, voy a complicarme la vida y seré muy criticado.

Pero también un blog tiene ciertos retos y la polémica siempre es bienvenida.

En post anteriores hablaba de lo intransigente que son los cocineros italianos con sus recetas. En España, mucho más abiertos somos a la creatividad, a excepción de dos platos. La paella y el gazpacho.

Podéis también leer en este mismo blog mi post de la paella.

Pero vayamos ahora al tema que hoy nos ocupa.

El Gazpacho

De las tres preparaciones de las que hoy hablaré, el Gazpacho es la sopa más líquida de todas ellas. Por eso, es la única que NO lleva pan.  Más de uno, se que en este punto dejará de leer este post,  pero yo sigo con mi receta.

Para el gazpacho yo utilizo para 1.500 gr. de tomate, un pepino ( desprovisto de su piel y de sus semillas ), un pimiento verde, pero que haya virado a rojo, y un cuarto de cebolla fresca. Es que particularmente no soporto el ajo crudo y lo sustituyo por esa mínima cantidad de cebolla.

Troceo todos los ingredientes y los deposito en un bol con un buen pellizco de sal y un chorrito de aceite y vinagre y lo dejo como mínimo una hora en este bol para que vaya tomando el aliño.

A continuación lo paso por la Thermomix o por el Turmix, dándole bastante "caña". Lo paso por un colador bastante fino y lo vuelvo a poner en la máquina, añadiendo ahora el vinagre de Jerez y la sal pertinente. Con la máquina en marcha voy añadiendo en hilo aceite de oliva hasta conseguir una emulsión consistente. Lo guardaré en la nevera y no lo consumiré antes de 12 horas.

Me gusta servirlo en copa de cóctel helada como aperitivo o en bol acompañado de cuscurros de pan frito y porque no con unas finas tiras de bacalao ahumado si es para un primer plato.

El Salmorejo

A diferencia del gazpacho, este si lleva pan. Pero sólo lleva tomate, pan y ajo ( en mi caso, igualmente lo sustituyo por ese poco de cebolla ) Su preparación también es diferente a la del gazpacho. En primer lugar, usaremos un pan del día anterior desprovisto de su corteza y haremos unos trozos con él e introduciremos en un bol.

Por otro lado trituraremos el tomate y el ajo ( yo, cebolla) por el Turmix o Thermomix, y lo colaremos encima del pan dejando que este se empape bien por también el espacio de 1 hora.

Procederemos ahora igual que con el gazpacho introduciéndolo de nuevo en la máquina, su sal, su vinagre e igualmente lo emulsionaremos con buen y abundante aceite de oliva.

Lo serviremos en un bol o escudilla acompañado de trocitos de buen jamón ibérico y picadillo de huevo duro.

Y para finalizar, la Porra Antequerana.

Son los mismos ingredientes que el gazpacho pero añadiendo pan remojado con agua.

Estos ingredientes se pondrán todos juntos en la batidora juntamente con el vinagre, la sal y el aceite.

Una vez todo triturado se pasará por un colador y se guardará en frío hasta la hora de servir, y se puede acompañar con trocitos de tomate, de cebolla, de pepino, de pimiento rojo y verde y cuscurritos de pan frito.

Vamos, que a alguien le recordará e incluso la  llamará gazpacho.

Y ahora una importante aportación de mi gran amigo Chiqui Abril, sabio gastrónomo y mejor vividor. Hombre culto donde los haya y compañero de fatigas por el mundo del arte.

• Como siempre digo y tu bien sabes, gazpachos, “no hay dos iguales”.
  Bien por tu receta, la mía es más de andar por casa y de hacer el gazpacho “sobre la marcha”, en consecuencia, no tiene ese delicioso punto sofisticado que con sabiduría y primor das a tus platillos.
  Solo una cosa que estoy seguro que la haces, pero se te ha olvidado mencionar; a los tomates, yo les quito el culo con una puntilla y el colador, al menos el mío es un “chino”.
  Yo, que soy más del campo que los tractores, te voy a hablar ahora de lo que con seguridad es el origen del gazpacho que nos ocupa.
  El “caldo de gazpacho”:
  Este, lo elaboraba la casera y lo tomaban en el verano, después de “la olla” y a modo de postre para desengrasar, gañanes y segadores.
  La olla, era un delicioso y sencillo pero contundente “cocido de garbanzos” con patatas y tocino.
  Esta comida, (“la merienda”, solo en verano) se hacía hacia las tres de la tarde; “el almuerzo”, que consistía en migas o “papas fritas” se tomaba hacia las 9 de la mañana. Este era el menú diario, no variaba nunca.
  Preparación para 12 personas:
  3 tomates grandes y maduros.
  Unas rebanadas de pan de hogaza, 4 litros de agua fresca, aceite vinagre y sal.
  En un lebrillo se trocean 2 tomates pelados y se majan con la mano del mortero de madera, añadiéndole el aceite, la sal y el vinagre; cuando esto está bien majado y más o menos ligado, se incorpora troceado en pequeños cuadraditos el tomate restante sin pelar y las rebanadas de pan, se le añade el agua fresca y a correr.
  La misma receta, más humilde aún, sin tomate ni pan, se hacía para acompañar las migas del almuerzo
  Otro día hablaremos de otras formas de gazpacho como la pipirrana o el trampó y como no del “Gazpacho manchego” para mi, uno de los platos más sofisticado, delicioso, completo, contundente, de larga y laboriosa y difícil preparación que he tenido la suerte de tomar.

Gratin Dauphinois

Este es un plato original de la cocina de los Alpes franceses, más concretamente de la región del Dauphiné cuya capital es Grenoble.

Para los amantes de la historia de la gastronomia hay que saber que el 12 de julio 1788, tras una cena organizada  por Charles-Henri, duque de Clermont-Tonnerre,   el gratin dauphinois se menciono oficialmente.

Plato noble donde los haya, ya que el heredero de la corona francesa, recibía el título de Delfín (Dauphin) de Francia haciendo referencia a esta Provincia.

Originalmente el Gratin Dauphinois, no lleva queso, tan sólo patatas, mantequilla y crema de leche.

En si, más que un plato es un acompañamiento, y sus mejores aliados serán todo tipo de carnes, ya sean de vacuno, cerdo, cordero e incluso platos de caza mayor como el venado o el jabalí.

Tras esta consideración, lo mejor será "tunearlo" para cada acompañamiento, cosa que yo hago según el plato que voy a acompañar.

El clásico, sin queso, lo utilizaré para carnes blancas, o incluso para aves como el pato.

Añadiré queso rallado, en las carnes rojas. Siendo el queso más aconsejable el Beaufort, aunque se puede utilizar otros quesos como el Emental o el Compte, y porque no un castizo manchego semi.

Me gusta añadir también algunas veces un poco de puerro picado muy fino. Ideal para los platos de cerdo. Otras veces le añadiré también unos Boletus edulis (ceps) que habré hidratado si son secos y picados también muy finos, y para acompañar los platos de caza añadiré siempre estragón fresco.

Si se quisiera utilizarlo como un entrante queda también muy apetecible con butifarra de Perol ( de matanza). Para este último no utilizaría ni queso, ni crema de leche. Tan sólo un chorrito de aceite entre capa y capa.

Pero para todos ellos, la preparación siempre será la misma.

Untaremos un recipiente que pueda ir al horno con mantequilla. Cortaremos las patatas, ayudándonos de una mandolina, de un par de milímetros de grosor y las iremos colocando bien alineadas, superponiendolas unas sobre otras en el recipiente, añadiendo sobre cada capa el queso rallado, y cualquier elemento adicional que queramos poner, como los puerros, los ceps o el estragón. Sal, pimienta y un chorrito de crema de leche.

Así iremos haciendo un mínimo de tres capas. En la última capa tan sólo pondremos crema de leche y queso rallado en caso que nos hayamos decantado por un gratin con queso.

Lo introduciremos en el horno a 180 grados, y los tendremos dependiendo de la cantidad de preparado de media hora a una hora. Yo suelo cubrir al principio el gratin con papel de aluminio para retirarlo cuando falten unos quince minutos para  finalizar la cocción.

Para el Gratin Dauphinois, he llegado a la conclusión que la mejor patata es la "Monalisa"

Guiso de patatas con bogavante

Un plato para estos días que ya empezamos a vislumbrar el invierno.

Dos elementos patatas y bogavante, que nos proporcionarán un guiso elegante y gustoso.

Para ello es importante la selección de unas buenas patatas. La Kennebec, será la que mejor se adapte a este guiso. Por otro lado, un bogavante que si es de nuestras costas mejor, pero también nos servirá uno canadiense y nuestra cartera nos lo agradecerá. Para dos personas utilicé un bogavante de 650 gramos. No hubiera puesto más bogavante para cuatro ya que el sabor radica en las patatas. De hecho, al día siguiente me tomé las patatas que sobraron y no eché en falta al bogavante.

Es muy importante los dos pasos a seguir. Primero la preparación de un fumet con los caparazones y corales del bogavante y segundo un buen rehogado de las patatas.

Ante todo, trocearemos el bogavante, reservando la cola y las pinzas de este, que añadiremos posteriormente al guiso. El resto de su estructura la utilizaremos para preparar el fumet.

Empezaremos sofriendo en una olla, cebolla, puerro, zanahoria y unos dientes de ajo. Cuando hayan cogido color añadiremos las patas y caparazón del bogavante, salteándolo durante un buen rato y chafándolo para que vaya soltando su extracto. Cuando éste  esté de color rojo añadiremos una cucharada de tomate concentrado, otra de pimiento choricero y finalmente cubriremos con agua fría. No demasiada, la que consideremos que utilizaremos para hacer el guiso. Rectificaremos de sal y pimienta y dejaremos cocer por espacio de media hora.

Ahora el segundo paso es el rehogado de las patatas. Para ello cortaremos una cebolla, mejor morada, en una brunoise fina y unos dientes de ajo que sofreiremos en aceite de oliva en una cazuela. Cuando haya cogido bastante color añadiremos una cucharada de concentrado de tomate y otra de pulpa de pimiento choricero. Añadiremos las patatas troceadas, y dejaremos que se sofrían un rato. Ahora añadiremos una copa de vermut rojo y dejaremos que reduzca. El vermut aportará un aromático sabor al guiso, aunque se podría sustituir por vino blanco. Pero no es lo mismo !

Ahora cubriremos las patatas con el fumet que habíamos preparado anteriormente y dejaremos cocer lentamente hasta que empiecen a estar tiernas. Añadiremos entonces los trozos de bogavante que teníamos reservados y una picada hecha con avellanas, almendras, piñones, perejil y un "carquinyoli" o una galleta o un trocito de pan frito.

No más de cinco minutos bastarán para que se haga el bogavante y podamos a continuación emplatar y servir este suculento guiso.

Menestra de alcachofas y guisantes con almejas

Una de las innumerables formas para preparar las verduras,  es en menestra.

La menestra es un guiso de origen italiano, com­puesto por diferentes hortalizas, generalmente, cocina­das con trozos de carnes diversas y, en casos también, con jamón troceado.

Se introdujo la menestra en la cocina española hace varios siglos y los viejos tratadistas culinarios siempre insisten en que no es una preparación totalmente sólida ni líquida.

Su nombre deriva de la palabra italiana ministrandi y de ahí se deriva su conocida sopa Minestrone.

 Algo más especifica doña María Moliner en su diccionario : “guiso hecho con diversas verduras mezcladas, arregladas generalmente con pequeños trozos de tocino o jamón, y cocido todo ello con el jugo de las propias verduras”. Cierto: hay menestras que llevan jamón, pero la de hoy será preparada con almejas, no por ello me alejo de este secular guiso y mucho menos en la forma de prepararlo.

A diferencia del panaché de verduras, donde las verduras están simplemente cocidas, aquí usaremos el agua de cocción para preparar una veloute que más tarde comentaré.

Curiosamente estas verduras eran antes de carácter primaveral, sin embargo actualmente la temporada empieza a finales de Otoño y dura hasta el verano. Recuerdo perfectamente que para saborear los deliciosos guisantes del Maresme había que esperar hasta San José y lo mismo sucedía con las alcachofas.

Para esta menestra usaremos guisantes, alcachofas, unas cebolletas de verdeo y por supuesto unas deliciosas almejas, a ser posible de Carril.

Empezaremos con los guisantes del Maresme

De  una dulzura exquisita, esta legumbre se produce en la comarca barcelonina del Maresme, su microclima, la cercanía al mar y la montaña que resguarda los huertos, todo ello unido a una recolección manual y alejado de los invernaderos hace que crezca este único manjar.

La temporada empezará a finales de Octubre y es en la primavera cuando llegará su momento álgido.

Empezaba hablando de legumbre, ya que el guisante no es una verdura como la gente suele creer.

A nivel gastronómico le llaman la perla verde, o simplemente caviar de huerta.

Y ahora la alcachofa que por cercanía procuro que sean las del delta del Llobregat, conocida por alcachofa del Prat.

La Alcachofa es originaria del norte de África, seguramente de Egipto. Los árabes la extendieron por la Europa Occidental, pero el cardo ya era conocido por romanos y los griegos que le atribuían poderes afrodisíacos.

No fue hasta el siglo XX que la alcachofa comenzó a cultivarse en el delta del Llobregat. Aunque los primeros años la producción se destinó al mercado local y en Barcelona, ​​las exportaciones no tardaron mucho en llegar, y durante los años 30 llegaron a salir más de 40 vagones diarios de alcachofas con destino Francia, Gran Bretaña o Alemania. Hoy en día, sigue siendo el cultivo que ocupa más hectáreas en las zonas del Prat y Sant Boi y sigue siendo la alcachofa preferida del mercado local y barcelonés.

Es importante la cercanía de este producto, ya que una vez cortada de la planta esta se empieza a deteriorar.

Y ahora vayamos ya con la receta.

Empezaremos desgranando  los guisantes, que escaldaremos unos 5 a 8 minutos en agua hirviendo con sal y un poco de azúcar. Escurrirlos y reservar el agua de cocción.

Luego haremos lo mismo con las alcachofas que previamente habremos limpiado y mantenido en agua con perejil para que no se oxiden antes de cocerlas. Hay quien erróneamente usa limón ya que aunque también tiene poder antioxidante imprimirá a las alcachofas un sabor ácido que nos recordará a las de lata. Reservar también parte del agua de cocción.

Ahora vamos a preparar una velouté. En una tartera o cazuela baja pondremos un chorro de aceite y un poco de mantequilla. Haremos un roux con harina procurando que esta quede bien dorada, lo que se denomina un "roux rubio" añadiremos parte del caldo de los guisantes y algo del de las alcachofas y lo trabajaremos como si de una bechamel se tratara por espacio de 15 minutos. Añadiremos entonces la cebolleta cortada en trozos de 4 o 5 cm y a continuación las verduras. Por último añadiremos las almejas y cubriremos el recipiente. Pasados 3 o 4 minutos las almejas se abrirán y retiraremos el guiso del fuego.

Ya está listo para ser servido.

Ensaladilla Rusa. Imaginación al poder

Uno de los platos más tradicionales de nuestro repertorio gastronómico, es sin duda alguna la Ensaladilla Rusa.

Tapa que no faltará en los innumerables bares de toda nuestra geografía.

Si la tortilla de patatas daba de si un post en este blog, más aún la ensaladilla. Todos, seguro, recordamos aquella que nos sirvieron en algún bar y que la hemos declarado la mejor ensaladilla del mundo. Yo, por supuesto, tengo mis favoritas, pero hoy querría hablar de su historia y de sus infinitas maneras de prepararla.

Dos, son sus ingredientes básicos, la patata y la salsa mayonesa. A partir de ahí, se pueden incorporar tantos ingredientes como se quiera. Parece fácil, pero para nada lo es. En el caso que se agreguen más verduras como zanahorias, guisantes o judías, estas deberán hervirse por separado, enteras y con su piel, que será el caso de las patatas. Conozco a más de uno que compra este preparado en la sección de congelados de las grandes superficies y venga a hervir. (sin comentarios) Si así no se realiza la primera preparación difícilmente conseguiremos nada.

Qué más se le puede añadir ? Imaginación al poder. Atún, en aceite de oliva, anchoas, también en aceite de oliva. Encurtidos como pepinillos, alcaparras o cebolletas. Pimiento morrón, huevos cocidos,  gambas cocidas, jamón York... en fín lo que se nos ocurra, y luego aliñarlo tras un corte exacto de los productos con una buena mayonesa. Ya en los bares y en restaurantes no dejan utilizar esta mayonesa que se hace emulsionando huevos frescos y aceite, con un poco de sal y un toque de limón, y de ahí que la ensaladilla, como tantas cosas, ya no es lo que era, ya que se tiene que utilizar de bote.

Generalmente, la que yo preparo consta de patatas (obvio), zanahoria, judías verdes y guisantes como productos vegetales, gambas o atún y nunca dejaré de poner huevo cocido, pimiento morrón, alcaparras y anchoas.

En el caso de utilizar gambas, coceré estas primero y mantendré el agua para cocer allí las patatas, algo de sabor aportará. Es más, una vez cocidas las gambas, les retiro la cabeza y pongo las cabezas en el agua de cocción de las patatas.

Una vez todo preparado cortaré las verduras y preparé una mayonesa al modo tradicional. Apartaré una parte de esta mayonesa que reservaré y haré otra más ligera añadiendo un poco de crema de leche para que quede algo más liquida y envuelva mejor todas las verduras y demás componentes de la ensaladilla.

Las gambas irán enteras, y en caso de utilizar atún, este desmigado. Mezclaré todo bien procurando no hacer un puré de todo ello. Finalmente, lo dispondré en bandeja de servir, cubriré con el resto de mayonesa que había reservado y rallaré las yemas de los huevos cocidos.

Y ahora un poco de historia .

Esta ensalada fue conocida y lo es también actualmente como Ensalada Olivier.

Parece ser que hacia el año 1860 el cocinero francés Lucien Olivier que era a la vez copropietario del Hermitage, restaurante de moda en la plaza Trubnaya de Moscú, creó una ensalada con el objeto de poder competir con otros restaurantes.

El Sr. Olivier mantenía como secreto, no solamente los ingredientes sino también las especias y aliños que empleaba en su ensalada y se fue a la tumba en un cementerio de Moscú con sus secretos.

Investigadores pacientes y meticulosos en el año 1904 consiguieron llegar a determinar los ingredientes de la ensalada Olivier.

Estos investigadores, nadie reseña sus nombres, después de entrevistar gentes que se sentaron en las mesas del Hermitage determinaron que los principales ingredientes que tenia la ensalada del Chef Olivier era: Urogallo asado, pato ahumado, lengua de vaca, carne curada de oso, algunas colas y patas de mariscos como langosta, gambas, cangrejo ruso, esturión ahumado, pescados en salmuera (¿filetes de anchoas?), alcaparras, pepinillos en salmuera (Augoursis muy populares en Rusia), pepino fresco, huevos cocidos, verduras (judías verdes, tallos de lechuga, hinojo, apio, nabos, etc.). las verduras unas eran cocidas y otras crudas.

También contenía trufas.

Según algunos la mayonesa clásica (huevo, aceite, vinagre y sal) estaba adicionada con Mostaza suave, algún destilado, que muy bien podría ser Vodka, alguna salsa oriental, tal vez Perrins (aunque actualmente es de fabricación Inglesa su procedencia es oriental) o tipo similar, un toque picante que podía provenir del zumo de nabos prensados o de alguna guindilla, etc. etc. todo un misterio.

En los inicios de esta ensalada, cuando los servicios eran extremadamente barrocos, se preparaba dándole bellas formas.

Ensalada de patatas (less is more)

Me hace ilusión publicar una receta tan simple y que tantos "me gusta" ha levantado en el face.

Aquí nos encontramos una receta muy fácil de elaborar, el único requisito para que sea  deliciosa es la calidad de sus humildes ingredientes.

Antes de contar la receta voy a contar un par de anécdotas que nos pueden dar a entender este plato. Recuerdo, hace años volviendo en coche desde Valencia a Barcelona, me paré a almorzar en Casetas de Alcanar. Supongo que muchos de vosotros conoceréis de las bondades gastronómicas de este pueblo marinero . Un almuerzo típicamente delicioso con sus langostinos de  Vinaroz , almejas, navajas y algún pescado a la parrilla y donde no faltó el arroz. Pues bien,  me preguntaron si también quería un tomate simplemente partido y aliñado.

De todos los inmejorables productos de ese almuerzo lo que aún recuerdo, y dudo que jamás llegue a olvidar, fue ese tomate de sabor tan inigualable.

Y en otra ocasión, y esta vez en la isla de Milos en Grecia, tras un largo viaje en barco llegamos a un restaurante donde nos sirvieron una ensalada de patatas. Tan bien aliñada, con unos productos tan recién recolectados, que hasta el día de hoy, sigue siendo lo más delicioso que he comido en Grecia. Pais que, por otro lado, tiene una cocina maravillosa.

Aunque dicen que nunca segundas partes fueron buenas, me voy a arriesgar y este año de nuevo acudiré de nuevo al restaurante de Apollonia, en Milos, para tomar de nuevo esa excelente  ensalada.

Dejándonos ya de anécdotas, os cuento como preparar esta ensalada.

Se hervirán patatas de pequeño tamaño con piel en agua salada. Mientras estén hirviendo las patatas iremos  cortando muy finamente cebolleta tierna y pimiento verde que pondremos en un bol. Escurriremos las patatas y en caliente las pelaremos e iremos poniendo en el bol. Aquí hay que quemarse las manos. Lo siento. Una vez ahí las aliñaremos con aceite de oliva y unas gotas de vinagre, añadiremos las alcaparras, estas enteras, y añadiremos cebollino picado. Un poco de sal en escamas le dará su último toque de gracia.

El éxito, repito, lo dará la calidad de todos los productos desde las humildes patatas hasta la del oro liquido.

Y por cierto, se me olvidó comentar algo . Preparar esta ensalada con bastante antelación. Mejor al mediodía para comerla por la noche. No la pongáis en la nevera y cada vez que vayáis a la cocina, echarle un chorrito de aceite .

Less is more !!!

Mi sopa Borsch

La sopa borsch, es un plato clásico de la cocina rusa. Su ingrediente principal es la remolacha.

Existen básicamente dos modos de prepararla, la manera imperial que era plato casi obligado en las mesas de los zares de Rusia y al modo Ucraniano, que era un plato de la cocina popular y mucho más contundente.

La diferencia básica entre ambos es que al modo imperial, sólo se cocinaba con verduras y al modo ucraniano se añadía carne y se servía como plato único.

La receta que yo os presento está más cercana a la receta imperial.

Se puede servir, bien fría o bien caliente.

En una cazuela sofrío cebolla cortada fina,  un poco de patata, puerro y zanahoria. Añadiremos caldo de ave y dejaremos cocer por espacio de 30 a 40 minutos. En cazuela aparte coceremos tres o cuatro remolachas en agua hirviendo. También se pueden ya comprar envasadas al vacío y cocidas. Una vez cocida la remolacha la incorporaremos a las otras verduras y dejaremos cocer todo junto otros diez minutos. Pasaremos todo por la batidora y colaremos.

Añadiremos entonces un chorro de limón y serviremos en tazas individuales. Encima de esta crema añadiremos crema agria y ralladura de limón.

Era el primer plato en la mesa de los zares y generalmente se servia frío acompañado de vodka . Ya, a continuación se servía el caviar acompañado de blinis y también con crema agria. Y después se continuaba el almuerzo o la cena hasta con veinte platos más, donde nunca faltaba el esturión, platos de caza y diversos tipos de carne.

En la cocina popular, generalmente se servía caliente y se añadía carne, generalmente de res picada, también se acostumbraba poner carne de conejo o de gallina y las verduras no se trituraban, se picaban finas y siempre había una gran cantidad de patatas en este caldo. El ingrediente que no puede  faltar en ambas receta es la crema agria.

También no sería nada desdeñable acompañar esta sopa con el Champagne de Louis Roederer, Cristal, ya que es una bebida con una gran Historia, desde su creación en el año 1876, al convertirse en proveedor oficial del Zar Alejandro II de Rusia, le ordenó que las botellas fueran transparentes, ante el temor de ser asesinado por si en el interior de la botella hubiera algún tipo de veneno o artefacto explosivo.

Vieiras con Espárragos

Para empezar trocearemos los espárragos y reservaremos las yemas. Separaremos el coral de las vieiras.

Para preparar la salsa sofreiremos los trozos de espárragos con mantequilla, añadiremos el coral de las vieirasy añadiremos un chorro de vermut blanco seco y dejaremos reducir, añadiremos un poco de fumet de pescado y dejaremos cocer unos 25 minutos. Trituraremos y pasaremos por un colador fino, y añadiremos un chorro de crema de leche dejando cocer de nuevo otros 5 minutos.

Coceremos las yemas de los espárragos en agua caliente con sal y azúcar unos 12 minutos, o hasta que estén tiernos. Escurriremos y los reservaremos.

Saltearemos la carne de las vieiras con un poco de mantequilla, sal y pimienta, añadiremos las puntas de espárragos, añadiremos parte de la salsa que habíamos preparado y emplataremos.

Poner el resto de salsa en una salsera, coceremos arroz en blanco de acompañamiento.

Berenjenas a la Parmesana

La Parmigiana di melanzane, es un plato original de la Campania italiana, aunque también está la versión napolitana que lleva mozzarella y la de la Apugglia con pecorino. Los puristas italianos añadirán huevo batido antes de introducirla en el horno, pero la que yo hago os la enseño a mi manera.

Yo parto las berenjenas a lo largo en láminas de medio centímetro aproximadamente, y las aso a la parrilla , ( también se pueden freir en abundante aceite embadurnadas de harina, con o sin huevo ).
Prepararemos un sofrito de tomate con ajo y cebolla al que finalmente añadiremos unas hojas de albahaca y rectificaremos de sal y pimienta y añadiremos el azúcar necesario para quitar su amargor.

En una bandeja que pueda ir al horno, pondremos una capa de berenjenas, encima de esta el sofrito de tomate y unas rodajas de mozzarella y Parmesano rallado, repetiremos de nuevo haciendo varias capas, no menos de tres, pero cuatro o cinco es perfecto en la última capa sólo pondremos berenjena y queso Parmesano rallado.

Lo introduciremos al horno a 150 grados por espacio de 20 minutos.

Se puede comer caliente, y también frio.

Un pinot grigio puede ser un buen aliado !

Roesti ( Rösti )

Un poco presuntuoso por mi parte enseñar como yo preparo este tradicional acompañamiento suizo, pero lo he comido siempre cuando viajo al país helvético y porque no comerlo aquí también.

Este es mi modo de prepararlo.

Rallaremos unas patatas con el clásico rallador de cocina y las salpimentaremos.

En una sartén antiadherente se pone un trozo de panceta ibérica y se deja fundir lentamente hasta que la sartén esté bien engrasada. Añadiremos las patatas ralladas, cubriremos con una tapa la sartén y lo dejaremos cocer a fuego lento. Transcurridos unos 6.o 8 minutos, le daremos la vuelta como si de una tortilla se tratará y lo dejaremos cocer otros tantos minutos por el otro lado.

Es importante que coja un bonito color tostado.

Sirve de acompañamiento para carnes, huevos, caza e incluso para pescados a la parrilla, ideal para acompañar tradicionales platos salseados como unos "kalbsschnitzel  mit der rhume sauce" que otro día explicaré. 

Nota : yo lo cocino con las patatas en crudo, aunque también hay quien las blanquea antes. También se puede incorporar a la masa de patatas unos lardones de panceta. También hay quien le pone cebolla. Se puede engrasar la sartén con  aceite de oliva en vez de la panceta . De todos modos será bueno, pero yo he explicado como lo hago yo.