Viajando a Roma

Este martes no habrá un post culinario a lo que a receta se refiere, será un post de un viaje con etapas gastronómicas de la Ciudad Eterna.

La cocina del Lacio tiene unos grandes representantes como pueden ser sus alcachofas a la romana ( que estarán hechas al vapor ) o fritas, llamadas también al modo judío. La pasta cocinada de muchas formas pero la más romana es al “Cacio e Pepe”, los escalopines estarán presentes en todas sus formas, al limón, con funghi o con vino de Marsala y su queso el Pecorino Romano presente así como los salamis inimaginables en los antipasti. Sin olvidarnos nunca de la deliciosa Saltimbocca a la Romana.

En el Campo di Fiori, por las mañanas, acuden los comerciantes a vender sus productos procedentes de los huertos y campos vecinos. Allí podremos encontrar una gran variedad de productos hortícolas como las alcachofas, los radichios, las flores de calabacín que elegantemente disponen en sus puestos. Las flores eran los productos originales de venta en su momento, aunque todavía quedan algunos, y tristemente el turismo ha dado pie que se vendan también absurdos souvenirs …

Voy a dar algunos consejos por si alguien viaja a Roma, e indicaré los lugares que me han parecido más agradables. En la misma plaza donde se encuentra el Pantheon hay una “salumeria”, “Salumeria Ansuini”, donde preparan unos “panini” de lo más deliciosos a unos precios que parecen de otra época, 3 € el de mortadela. Te los harán al momento y deberás pasar por caja antes de retirar tu bocadillo. En el fondo de esta salumeria hay un pequeño salón donde hay unas mesas donde podrás saborear todo tipo de embutidos y quesos que te cobrarán al peso. Un pinot grigio para acompañar un frugal almuerzo será más que suficiente.

El café habrá que tomarlo también muy cerca de allí en el “Caffe San Eustachio”, posiblemente el mejor café de toda Roma. Con suerte te podrás sentar en unos veladores en la calle y sino no te quedará más remedio que tomarlo de pie en la barra.

Han sido tan sólo tres días en Roma, por lo tanto sólo os indicaré tres sitios donde el almuerzo o la cena ha valido la pena. Muy cerca de la Piazza Venecia, existe una recóndita plaza “Piazza Margena”, lo maravilloso del sitio no fue en si el almuerzo, sino el poder almorzar solos en la bulliciosa Roma en una plaza realmente maravillosa. Existen dos locales, me imagino que los dos serán igual de buenos. Al que fuimos se llamaba “Vineria”. Acomodarse tranquilamente en uno de ellos y tomar unos escalopines o una muy buena pizza.

Fuera de la mayoría de las guías dimos con una Trattoria en la Piazza Sforza Cesarini muy cerca del corso Vittorio Emanuele, llamada Trattoria da Luigi donde nos sirvieron una deliciosa cena a base de verduras a la plancha.

 Yo me decanté como segundo plato con un “fegato a la vanezziana” que estaba realmente delicioso. Una carta muy bien surtida donde era difícil escoger. Todo lo que probamos estaba delicioso. Era domingo por la noche y la parroquia era puramente italiana. Lo mejor del local un antiguo reloj de péndulo que aunque este funcionaba perfectamente las agujas permanecían paradas a las 9.30. Quizá allí el tiempo se detuvo hace muchos años. Una sambuca con mosca fue el colofón final a una deliciosa cena a un precio muy razonable 75€ para dos con una botella de mi adorado Dolcetto D’Alba.

Y por último, recomendaros un clásico entre los clásicos, nada turístico y realmente con una gran cocina. En la plaza Farnesio se encuentra Camponeschi. Nada más entrar en el restaurante te das cuenta que has entrado en un santuario de la gastronomía romana.
Restaurante clásico con un servicio impecable que hoy en día se echa tanto en falta.

Una carta muy bien estructurada y sin sorpresas de extras inesperados. Lógicamente es un restaurante de un precio elevado, lo cual no quiere decir caro. Las trufas, los pescados y los platos de caza o carne tienen su precio.
Pero todo se verá reflejado en la carta como sus tagliolini con trufa a 35 € con una cantidad de trufa más que aceptable.
Decoración de restaurante clásico con cubertería de plata y lo que ello representa.

Arrivederci Roma !!!

Grecia, la civilización gastronómica

La civilización griega, cuna de la civilización occidental, hizo civilizada la gastronomía.

Las islas griegas se abastecen de la tierra y del mar. Tierra donde se producen unas  inmejorables y sabrosas hortalizas, y unas carnes como el cerdo la cabra y el cordero que luchan para sacar el mejor partido de la Madre Tierra quien será quien les alimentará.

En el mar conviven de modo también civilizado tanto moluscos como peces y una civilizada pesca, sin grandes flotas, hace que estos abunden en cantidad y en calidad.

En la Grecia continental, se encuentra el mejor bien que jamás haya concedido la naturaleza. El Olivo. De su jugo procede ese oro líquido que da origen a la dieta Mediterránea. Y su variedad, la aceituna de Kalamata, quizá el mejor ejemplo de ello.

La civilizada cocina griega nos regalará para empezar con deliciosos entrantes. Productos tan simples como  tomates, cebollas, pepinos y pimientos serán civilizadamente aliñadas con aceitunas, alcaparras, hierbas aromáticas  y su oro líquido inigualable. Ahora un toque de queso Feta nos dará su inolvidable Ensalada Griega.

Sigamos con las patatas, berenjenas y calabacines que una vez más, civilizadamente, asarán, freirán o cocerán de un modo inigualable.

A los griegos, les gusta comer civilizadamente y la mesa estará compuesta de un sin fin de entrantes que civilizadamente compartirán. A estos entrantes se les denomina Mezze. El Ouzo, será la bebida que acompañará dichos entrantes. No podrán faltar el Tzatziki, yogur batido con ajo y pepino. La elegante Taramosalata, de bonito color rosado, una combinación de huevas de pescado y patata cocida. La crujiente Spanokopita hecha de espinacas y envuelta en hojaldre. El singular Saganaki, queso frito y a veces flambeado que te servirán con un singular grito. OPA ! Las Dolmades,  hojas de parra que envolverán, arroz, carne o vegetales.

Entremos ahora en los platos de carne. Como anteriormente comentaba las carnes más habituales en Grecia son el cordero, el cabrito, el cerdo las aves y el conejo.

Los dos primeros serán cocinados muy lentamente en vasijas de barro con abundantes verduras y vino. Giouvetsi.Tras largas horas de cocción quedarán tiernos y jugosos. Y con el conejo harán el delicioso Stifado a base de cebolla, hierbas y vino tinto.

Con mezclas de carne preparan la civilizada Mousaka. Una mezcla de carnes sofritas con cebolla y tomate que acompañadas de patatas y berenjenas, recubiertas de una cremosa bechamel, acabarán en el horno gratinándola con queso Feta.

No hay que olvidar los Souvlaki, brochetas que asarán en parrillas de carbón. Generalmente se preparan de cerdo, cordero y pollo. Aunque en algunas ocasiones también serán una combinación de estas.

Y con una cierta influencia turca, el clásico Gyros. Especie de bocadillo de variadas carnes con pan de Pita al que añadirán diversas ensaladas, cebolla, tomate crudo y patatas fritas. Todo ello aderezado con el clásico Tsatsiki. Aconsejo encarecidamente probar este fast food griego.

Los pescados, como el mero, el déntol, el pargo,  la lubina y la sabrosa escórpora con su bonito nombre griego de Skorpion  serán generalmente asados de nuevo al carbón, aunque también servirán fritos como los salmonetes, las sardinas o las anchoas. Otra forma clásica de preparar el pescado o el marisco es guisado con tomate y queso Feta. Es el conocido Saganaki.

Buenos aficionados a los moluscos asarán o freirán los calamares, y los mejillones o bien los cocinarán con vino blanco y hierbas aromáticas, como los harán al vapor o a la plancha.

Curiosamente el pulpo, en vez de cocerlo en agua hirviendo, lo dejan secar durante días al sol, imagen que nos acompañará en nuestro viaje a Grecia. Luego los asan a la parrilla. También suelen prepararlo frío como ensalada.

Se saborean también las langostas, carecen de bogavantes y abunda la cigala real o galera de Balmain, extraño crustáceo desprovisto de pinzas y de cabeza plana.

Grecia también tiene grandes vinos, como los blancos de Santorini, y los tintos continentales. Sin olvidarse del Retsina, vino que al ser envejecido en botas de pino impregnadas de pez, nos recordará al aroma de su resina.

También podremos degustar deliciosos licores como el Rakomelo, el Mastika, Tsikoudia, parecido al orujo o el Tsipoudo orujo aromatizado con anís. Y brandys mezclados con vino como el Metaxa.

Y en el capítulo de postres no podrá faltar el yogur combinado con frutas y miel, el suculento Baklava, los Diples o las bolas de Lokma entre otros. Todos muy ricos en miel, especies y frutos secos.

Grecia fue cuna de la civilización, y también lo es de una refinada cocina que hoy en día sigue innovando, pero sin perder un ápice de su tradición.