Jean Louis Neichel

Jean-Louis Neichel  nació en Estrasburgo, capital de la región francesa de Alsacia, en 1948. Este chef es el protagonista activo del paso entre la Nouvelle Cuisine francesa y las bases de lo que muchos denominan la Nueva Cocina Catalana.
Es quien interpreta de forma práctica las propuestas y la filosofía de la Nouvelle Cuisine francesa con los productos catalanes tradicionales. No es un teórico, ni un filósofo culinario: sobre todas las cosas es una persona que se encuentra en una situación, y aplica sus conocimientos y formación junto con su propia visión, para poder trabajar con los materiales y productos que se encuentra en un nuevo país. En forma práctica y concreta, se pudo apreciar por ejemplo, en el cambio del uso de mantequilla por aceite de oliva, el respeto por las guarniciones, o el cambio de servicio de grandes fuentes a platos individuales donde tiene importancia la estética en la presentación.

Neichel ha sido punto de referencia en la gastronomía barcelonesa durante los últimos 35 años. Desde el día de su inauguración ha conservado su estrella Michelin. Fiel a su gran cocina clásica, la ciudad le ha abandonado para acercarse a los restaurantes de comida “confusión” donde la decoración, tantas veces arrogante, es lo que a la ciudad gusta. Comida absurda servida en platos de cristal con sus espumas y deconstrucciones pero que hoy en día el público se cree que es glamour y cocina. A finales de este mes de Enero apagará sus fogones.

“Me siento decepcionado. Los clásicos no estamos de moda -se lamenta-. Creo en mi cocina, pero parece que no tiene sitio en esta ciudad. Trabajo con muy buen producto, me niego a comprar cosas de segunda calidad. Ahora se ofrecen sardina y caballa, algo que en mi época no estaba bien visto; entonces se pedía lubina, faisán y ciervo. Dan mucho trabajo y son caras, y no se valoran ya”.

Artifice del Restaurante Bulli de Cala Montjoi, Jean Louis Neichel fue el primer impulsor de este hoy también desaparecido restaurante.

El restaurante fue creado en 1962 por Hans Schilling y Marketta Schilling un matrimonio alemán, como bar donde acudían los veraneantes. El negocio fue adoptando el nombre de "El Bulli" por los perros bulldog del matrimonio, conocidos popularmente como "bully" en francés. A finales de la década de los 60, a medida que la cocina iba cogiendo entidad, se convirtió en restaurante. A lo largo de los años pasaron diferentes cocineros. Con Jean-Louis Neichel, el Bulli consiguió la primera estrella Michelin

 En 1981 abrió su propio restaurante en Barcelona.

"Nunca me he arrepentido de haberme marchado de allí para abrir el Neichel en Barcelona. Tengo cuatro hijos y un restaurante de temporada no encajaba con el tipo de vida que yo necesitaba para mi familia, pero le agradeceré siempre al Dr. Schilling su confianza y haberme proporcionado stages en los mejores restaurantes".
Fui, con tristeza, a despedirme de él y quizá también de la cocina de verdad. Ya en este blog he hablado del obituario de otro de los grandes de esta ciudad, Quo Vadis, que por los mismos motivos también tuvo que cerrar.

Recordando sus palabras “lubina, faisán y ciervo” con ellos confeccioné mi menú.

Empezando con unos sublimes raviolis de faisán con trufas,

Una lubina salvaje al aroma de mostaza.

Y tampoco faltó el ciervo preparado a modo de civet.

Mi cariño a través de este humilde blog es mi más sentido homenaje.

Au revoir cher ami.

Viajando a Roma

Este martes no habrá un post culinario a lo que a receta se refiere, será un post de un viaje con etapas gastronómicas de la Ciudad Eterna.

La cocina del Lacio tiene unos grandes representantes como pueden ser sus alcachofas a la romana ( que estarán hechas al vapor ) o fritas, llamadas también al modo judío. La pasta cocinada de muchas formas pero la más romana es al “Cacio e Pepe”, los escalopines estarán presentes en todas sus formas, al limón, con funghi o con vino de Marsala y su queso el Pecorino Romano presente así como los salamis inimaginables en los antipasti. Sin olvidarnos nunca de la deliciosa Saltimbocca a la Romana.

En el Campo di Fiori, por las mañanas, acuden los comerciantes a vender sus productos procedentes de los huertos y campos vecinos. Allí podremos encontrar una gran variedad de productos hortícolas como las alcachofas, los radichios, las flores de calabacín que elegantemente disponen en sus puestos. Las flores eran los productos originales de venta en su momento, aunque todavía quedan algunos, y tristemente el turismo ha dado pie que se vendan también absurdos souvenirs …

Voy a dar algunos consejos por si alguien viaja a Roma, e indicaré los lugares que me han parecido más agradables. En la misma plaza donde se encuentra el Pantheon hay una “salumeria”, “Salumeria Ansuini”, donde preparan unos “panini” de lo más deliciosos a unos precios que parecen de otra época, 3 € el de mortadela. Te los harán al momento y deberás pasar por caja antes de retirar tu bocadillo. En el fondo de esta salumeria hay un pequeño salón donde hay unas mesas donde podrás saborear todo tipo de embutidos y quesos que te cobrarán al peso. Un pinot grigio para acompañar un frugal almuerzo será más que suficiente.

El café habrá que tomarlo también muy cerca de allí en el “Caffe San Eustachio”, posiblemente el mejor café de toda Roma. Con suerte te podrás sentar en unos veladores en la calle y sino no te quedará más remedio que tomarlo de pie en la barra.

Han sido tan sólo tres días en Roma, por lo tanto sólo os indicaré tres sitios donde el almuerzo o la cena ha valido la pena. Muy cerca de la Piazza Venecia, existe una recóndita plaza “Piazza Margena”, lo maravilloso del sitio no fue en si el almuerzo, sino el poder almorzar solos en la bulliciosa Roma en una plaza realmente maravillosa. Existen dos locales, me imagino que los dos serán igual de buenos. Al que fuimos se llamaba “Vineria”. Acomodarse tranquilamente en uno de ellos y tomar unos escalopines o una muy buena pizza.

Fuera de la mayoría de las guías dimos con una Trattoria en la Piazza Sforza Cesarini muy cerca del corso Vittorio Emanuele, llamada Trattoria da Luigi donde nos sirvieron una deliciosa cena a base de verduras a la plancha.

 Yo me decanté como segundo plato con un “fegato a la vanezziana” que estaba realmente delicioso. Una carta muy bien surtida donde era difícil escoger. Todo lo que probamos estaba delicioso. Era domingo por la noche y la parroquia era puramente italiana. Lo mejor del local un antiguo reloj de péndulo que aunque este funcionaba perfectamente las agujas permanecían paradas a las 9.30. Quizá allí el tiempo se detuvo hace muchos años. Una sambuca con mosca fue el colofón final a una deliciosa cena a un precio muy razonable 75€ para dos con una botella de mi adorado Dolcetto D’Alba.

Y por último, recomendaros un clásico entre los clásicos, nada turístico y realmente con una gran cocina. En la plaza Farnesio se encuentra Camponeschi. Nada más entrar en el restaurante te das cuenta que has entrado en un santuario de la gastronomía romana.
Restaurante clásico con un servicio impecable que hoy en día se echa tanto en falta.

Una carta muy bien estructurada y sin sorpresas de extras inesperados. Lógicamente es un restaurante de un precio elevado, lo cual no quiere decir caro. Las trufas, los pescados y los platos de caza o carne tienen su precio.
Pero todo se verá reflejado en la carta como sus tagliolini con trufa a 35 € con una cantidad de trufa más que aceptable.
Decoración de restaurante clásico con cubertería de plata y lo que ello representa.

Arrivederci Roma !!!

Hamburguesa ( un placer o un horror )

Como no soy muy aficionado a las fiestas navideñas, mientras todo el mundo celebra las navidades yo me dedico a comer hamburguesas en diferentes locales de la ciudad.

La del 25 de Diciembre, viene siendo una loca costumbre, me la tomo en el Burger King. Pocos comentarios haré al respecto de esta hamburguesa, seguro que más de una vez todos la habréis catado y huelgan los comentarios. Es para mí como un acto de contrición de mi ideario gourmet .

Después el día 26, festivo en Cataluña, acudo al restaurante Flash Flash de Barcelona que cuenta con casi 50 años a su espalda, donde preparan unas deliciosas hamburguesas y donde la calidad del producto se mantiene desde el primer día. Yo me pido una Flash, rellena de alcaparras, muy poco hecha con unas casi perfectas patatas fritas. Un poco de salsa tártara y se me antoja como casi un Steack Tartar.

Y muy cerca de mi casa acudo al bar El Escocés donde también preparan una hamburguesa más que perfecta, algo anticuado el local pero para mi eso es un cumplido.

Hagamos un poco de historia del invento de la hamburguesa. Aunque es de un origen incierto lo que si se conoce es que Hamburgo a finales del S.XVIII era el mayor puerto de Europa, y los navegantes de la época llevaban carne picada en sus buques. Esta la aderezaban y posteriormente la asaban en las cocinas de los barcos.

Fue así como los comerciantes germanos tomaron contacto con este tipo de receta y al regresar a Hamburgo fueron introduciéndola poco a poco, hasta que los cocineros locales comenzaron a modificarla con toques propios, como por ejemplo añadirle un toque de yema de huevo.

Hasta este momento, la receta en realidad se trataba más bien de un steack tartar que de una hamburguesa, hasta que llegó el momento en que a alguien se le ocurrió darle el toque definitivo y fundamental que ha llegado hasta nuestros días: algo tan sencillo como cocinar la carne, para que su sabor mejorara y se adecuara a la mayoría de los paladares.

Posteriormente esta preparación llega a Estados Unidos Y fue desde Hamburgo cómo llego a Norteamérica. En el siglo XIX, la gran mayoría de los emigrantes alemanes que partían hacia el nuevo mundo en busca de fortuna lo hacían desde el puerto de esta ciudad y entre los alimentos que llevaban para afrontar el viaje y sobre todo, en sus recuerdos domésticos, se encontraba, naturalmente, la hamburguesa, que de forma casi natural fue introduciéndose en otras capas de la sociedad estadounidense.

Allí, al principio, cuando estos inmigrantes comenzaron a venderla fundamentalmente en las zonas portuarias cercanas a su llegada, se la conocía como “carne al estilo de Hamburgo”. Pero poco a poco el plato fue extendiéndose, hasta llegar a ser ofrecido por algunos restaurantes. El dato más antiguo que se tiene sobre este particular es de 1834, una carta del Restaurante Delmonico’s, que refrenda que ya por aquel entonces servía este plato.

Sin embargo no se popularizó hasta principios del siglo XX cuando en la feria de Saint Louis, a alguien se le ocurrió hacer un bocadillo de este producto, y fue entonces cuando emergió como el Fast food que hoy conocemos.

Y ahora mi receta de cómo preparar una hamburguesa.

Yo acostumbro a preparar generalmente mis hamburguesas, para ello utilizo en una proporción de ¾ partes de carne de buey o vaca vieja por ¼  parte de butifarra, a ser posible de cerdo ibérico. Para medio kilo de la mezcla añado un huevo entero, un par de cucharadas de cebolla caramelizada, sal y pimienta. Trabajar la mezcla, y si quedara demasiado líquida añadir un poco de pan rallado.

Formar las hamburguesas con las manos sin apretarlas demasiado y asar con un poco de aceite en una parrilla o en una sartén.

El Motel

Para los adictos a esta catedral gastronómica es como llamamos al Hotel Empordà de Figueras.

El Sr. Subirós,  siempre al pie del cañón, controla y ejecuta una exquisita cocina de mercado dando a conocer los platos de su tierra ampurdanesa.

Aunque su carta ha ido evolucionando tras los años en esta nunca ha faltado su punto de mira la cocina del Empordà y de su cercanía. Una mirada hacia la tierra y hacia el mar que le rodea. Pescados de la Lonja de Roses, donde nunca faltarán las gambas, ni las escorporas. Una mirada hacia su entorno micológico donde siempre aparecerán las setas y los hongos de temporada, con un guiño presente siempre hacia la trufa. Aves y carnes especialmente seleccionadas que de forma elegante y sutil siempre cocinará. Y un especial interés por los platos de caza en temporada, becadas, perdices y tordos así como jabalí, liebres y venados estarán presentes en su menú otoñal.

Pero su focalidad esta basada, como decía, en la cocina del Ampurdán. Recetas legendarias que nos remiten a la historia culinaria. Josep Pla, escritor y gastrónomo ya nos  lo recordaba en su libro "el que hem manjat" ( lo que hemos comido ). Y hoy gracias al amigo Jaume Subirós podemos seguir disfrutando de sus  nabos de Capmany al Roquefort, de su cazuela de tordos, del pato a la ampurdanesa y de esas deliciosas manzanas rellenas de carne que tuve el otro día la fortuna de degustar por primera vez.

Ya sabéis, los que me seguís en este blog, mi debilidad por el Dry Martini, es algo que siempre pido cuando voy a un restaurante gastronómico. Esta es la primera vez que lo hago en el Hotel Empordá, ya que al quedarme ahí a pasar la noche, no me representaba ningún problema. No lo hacia por maldad como en otras ocasiones ya que sabía me esperaba una buena cena. En cualquier caso, el Dry Martini estaba perfecto ! Algo indudable donde se come bien.

Ese Dry Martini, en la terraza, fue acompañado de unas incomparables croquetas de Marisco, gambas, rape y escórpora, como reza en la carta. Inigualables !

Nada más sentarme a la mesa, pedí una botella de agua de Viladrau y un buen vino ampurdanés. Un pequeño entrante de aperitivo que sirvieron fue una exquisita crema de cantaloup con jamón ibérico, prólogo  de lo que sería una buena cena. Unas espléndidas flores de calabacín rellenas de ricotta y parmesano fueron la antesala de unas berenjenas con trompetas de la muerte y crema de cacahuete, plato de creación propia de Subirós, tal y como el me comentó.

Y aún guardo, y creo que guardaré durante mucho tiempo, el recuerdo de esas manzanas rellenas de carne que bien podría ser un postre como se comía en antaño. Una combinación de especias y piñones que adobaban las carnes de ternera, cerdo y cordero y que es tras una cocción lenta  de ocho horas aportaban al plato una sutileza sin igual.

Y llegó el carro de quesos tanto españoles como del país vecino, todos espléndidamente afinados y de un rico sabor.

No faltó tampoco el postre, una correcta tarta de albaricoque.

Si la cena fue un espectáculo el desayuno estaba al mismo nivel. Soy hombre parco a la hora del desayuno, pero puedo asegurar que en aquel buffet estaban los mejores embutidos, frutas, yogures, zumos, croissants y confituras como no podría ser de otra manera en esa catedral  del buen comer.

QUO VADIS ..... Barcelona ?

Aunque ya hace algunos meses cerró el restaurante Quo Vadis de Barcelona, yo acabo de enterarme y me ha llenado de tristeza. Recuerdo de este emblemático local barcelonés, una gastronomía sin par, una cocina tradicional que tanto aprecio, un conocimiento culinario que tristemente hoy desaparece.

Recuerdo su inigualable soufflé de queso, sus inmejorables canalones, los platos de setas de temporada que durante el año respetaban su estacionalidad. Sus platos de caza, que fielmente seguían la más tradicional de sus recetas. Su foie a las uvas, sus popietas de lenguado Colbert, con el aroma del hinojo y del anís estrellado. O su también famoso lenguado a la Cardinal que tan sabiamente preparaban con cangrejos de río – como debe ser. Su filete de toro de lidia en temporada taurina y tantos, y tantos otros como los postres: sus crepes Suzette, flambeados elegantemente por Martí Forcada , dueño del local.

Era un local caro; pues no más que otros de esta ciudad, y que hoy hay largas listas de espera envueltos en esta aureola de modernidad.

Se había quedado anticuado, dirán algunos, que innubilados , por el marketing les han hecho comulgar, o quizá comer, con ruedas de molino. Y así, y uno a uno van desapareciendo los clásicos en todos los géneros de esta ciudad.

Hoy hay un culto a la mal entendida modernidad, a la cocina fusión, que tantas veces es confusión. A la cocina que precisa libro de instrucciones, al glamour de los locales donde lo único que se respira es a decoración con una cocina de snack-bar servida en platos de cristal.

Tantas veces oigo decir lo bonito que es tal o cual restaurante, que la gente que acude es de lo más. Que te dan un tablet para ver la carta de vinos, con leds que iluminan las mesas y datafonos para tomar las comandas.

Por eso estoy triste, porque ha desparecido lo que yo creía que era el encanto. Porque cuando pides un Dry Martini te ofrecen mil ginebras pero no lo saben preparar o que tan siquiera saben lo qué es.

Ya nadie conoce la cocina de Auguste  Escoffier, pero todos alaban la de Ferran Adriá, con sus esferificaciones y texturas. El Bulli, era un gran restaurante y Adriá un gran cocinero pero los pseudobullis y los pseudoadriá conllevan mucho peligro.

Por eso estoy triste o quizá sólo.

QUO VADIS Barcelona ?