Giovanni Bellini, Vittore Carpaccio y Giuseppe Cipriani

Estos tres personajes están unidos entre si por las representaciones gastronómicas creadas en el Harry's Bar de Venecia.

- Ha pasado ya mucho tiempo desde aquella tarde de 1930, en plena crisis económica mundial, cuando Giuseppe Cipriani, desde la barra del Hotel Europa de Venecia, vio entrar a Harry Pickering junto a su tía y al amante de ésta. Tres clientes estadounidenses que hablaban poco, apenas salían del hotel y que, aunque precisamente el motivo del viaje era tratar el alcoholismo de Harry, pasaban las mañanas en la terraza y las tardes bebiendo los cócteles que preparaba el barman. Giuseppe Cipriani era barman desde hacía poco tiempo. Siempre había trabajado de camarero en restaurantes, pero su nuevo jefe le había dicho que su futuro estaba detrás de una barra porque sabía encontrar siempre el tono justo en el trato con el cliente.

Meses más tarde, cuando vio durante varios días a Harry sentarse sólo en la barra, más taciturno todavía que de costumbre y sin la intención de pedir alcohol, no pudo evitar preguntarse qué había ocurrido. Pese a su curiosidad decidió esperar hasta que Harry le hablara. Le contó que su tía se había largado con su amante sin avisar y le había dejado en Venecia lleno de deudas que no podía saldar. Había pensado en escaparse, en huir de Italia dejando todas las deudas con el hotel pendientes, pero no era capaz, así que simplemente dejaba pasar el tiempo esperando encontrar alguna solución. Unos años antes, en San Remo, Giuseppe había tenido ya una mala experiencia con un cliente al que dejó dinero y no volvió a ver, pero Harry le inspiraba confianza y decidió prestarle casi todos sus ahorros: 10000 liras de la época. Con este dinero y con la promesa de devolvérselo, Harry pudo saldar todas sus deudas y regresar a Estados Unidos.

    Ernest Hemingway en Harry' Bar

Pasado casi un año, Giuseppe había perdido la esperanza de volver a ver su dinero, sin embargo, una tarde de febrero de 1931, Harry Pickering entró por la puerta del bar del Hotel Europa. Su propósito no era únicamente devolver a Giuseppe el dinero prestado y cumplir su palabra, sino darle 30000 liras más en señal de agradecimiento. Con este dinero Giuseppe pudo llevar a cabo su sueño de abrir su propio bar en la calle Vallaresso, cerca de la Plaza San Marcos, céntrico pero sin paso de turistas. En honor a su amigo le llamó “Harry´s Bar”. Desde entonces se ha convertido en un lugar de culto y en centro de atracción. Por él han pasado artistas como Ernst Hemingway, Somerset Maughan, Orson Welles, Maria Callas, Truman Capote o Charles Chaplin. En la barra del Harry´s, local que conserva su estética original y decadente, destacan sus dos creaciones más conocidas: el cóctel bellini y el carpaccio.

                       Retrato del Dogo Loredano. Giovanni Bellini

Giovanni Bellini

(Venecia, Italia, h. 1430 - 1516) Pintor italiano. En la pintura italiana de la segunda mitad del siglo XV alcanzó especial renombre Giovanni Bellini, impulsor de la escuela veneciana y famoso pintor de madonnas, que creó un lenguaje pictórico basado en la fusión de la figura humana con el paisaje, dando gran importancia a la luz y al colorido.

También llamado Giambellino, nació en el seno de una familia de pintores; su padre, Jacopo, dibujante y discípulo del florentino Gentile da Fabriano, desempeñó un importante papel como introductor de la estética renacentista en Venecia. Su hermano Gentile fue un importante retratista que colaboró con él en la decoración del palacio ducal e incluso viajó a Constantinopla a retratar a su sultán.

Las primeras obras de Bellini, realizadas con la técnica del temple, salieron del taller paterno, lugar de aprendizaje, trabajo y formación hasta que marchó a Padua, hacia 1460. Allí conoció al pintor Andrea Mantegna, su futuro cuñado, de quien aprendió a dominar el dibujo, como puede verse en Oración del huerto de los olivos, y a quien a su vez enseñó la luz de la escuela veneciana. Bellini era por entonces un gran paisajista, virtud que transmitió años después a los discípulos de su taller. Hacia mediados de la década de 1470 pintó el famoso políptico de San Vicente Ferrer, en la iglesia de los Santos Juan y Pablo de Venecia. En esos años murió su padre, cuyo taller dirigió desde entonces Giovanni.

La llegada a Venecia del pintor siciliano Antonello da Messina, conocedor de la técnica del óleo utilizada en Flandes por Jan van Eyck, permitió a Bellini profundizar en aquélla y desarrollar mayores virtuosismos que con la utilización del temple, como en su Transfiguración del museo napolitano de Capodimonte. A principios del XVI, su relación con discípulos como Tiziano lo hizo suavizar su pintura, perdiendo los rasgos angulosos de Mantegna (Madonna de Brera, en Milán). Murió en 1516, en su ciudad natal, dejando en marcha la escuela veneciana, de amplia resonancia durante todo el Cinquecento.

                     Bellini Original Harry's Bar

Como empezaba diciendo, Giuseppe Cipriani fue el creador de esta bebida en el Harry’s Bar de Venecia en 1945, catorce años después de abrir este pequeño local en el borde del Gran Canal, no lejos de la Plaza de San Marcos. Cipriani dedico su cóctel al pintor veneciano del siglo XV, Giovanni Bellini, debido a la tonalidad rosada de la bebida y la afición del pintor por usar rosas en sus lienzos.

Aficionados de todo el mundo peregrinan a la cuna del Bellini para probar la receta original. Los melocotones  blancos (paraguayas )se consiguen en temporada en Italia a partir de mayo hasta septiembre, y sólo con esos melocotones se preparará dicho cocktail, haciendo un puré con ellos y azúcar y añadiendo 2/3 partes de Proseco. He visto auténticas barbaridades preparando este cóctel, la más común de ellas partiendo de zumo de melocotón en conserva.

    Visiones de San Agustín. Vittore Carpaccio

Vittore Carpaccio

(Venecia, 1460-id., 1526) Pintor renacentista veneciano. Las principales creaciones de este pintor de la escuela veneciana son los cuatro ciclos dedicados a santa Úrsula, san Jerónimo, la vida de la Virgen y la vida de san Esteban, algunos de ellos actualmente dispersos o desaparecidos. Gentile Bellini (1429-1504) y Antonello da Messina (1430-1479) fueron los pintores que mayor influencia ejercieron sobre la obra de Carpaccio, cuyas creaciones se caracterizan por el interés en la realidad circundante y por un elevado detallismo. La introducción de Venecia en sus escenas lo convierte en el primer gran pintor de vedute (vistas), tema pictórico relativo a dicha ciudad que gozó de gran popularidad y tradición posterior. La recuperación de Carpaccio en el siglo XIX se debió al influyente crítico británico John Ruskin, quien admiró la precisión en el estudio de la arquitectura y la luminosidad en la representación de la atmósfera presente en las creaciones del veneciano.

Parece ser que el carpaccio nació a raíz de la visita que la condesa Amalia Nani Mocenigo hizo al Harry´s Bar. La condesa le contó a Giuseppe que su médico le había diagnosticado anemia y le había prescrito una dieta a base de carne cruda. Cipriani entonces, cortó unas finas lonchas de ternera cruda y las condimentó con una crema a base de mayonesa, leche, limón, salsa Worcester y sal. Bautizó al plato con el nombre de carpaccio, en honor a su admirado pintor del Quattrocento, del cual se celebraba una exposición en Venecia por aquellos días y cuyos tonos rojizos le fascinaban. El Harry`s Bar debe de ser el único sitio donde todavía son fieles a esta fórmula, con mínimas variaciones, tan alejada de los carpaccios que sirven los restaurantes hoy en día.

   Carpaccio Harry's Bar

Mi fórmula de aderezo del Carpaccio, es bastante parecida a la del Harry's Bar. Yo hago una emulsión con mostaza de Dijon, limón y aceite. A continuación le añado Salsa Worcestershire (Perrins). Consigo una textura de mayonesa sin poner huevo.

Me gusta añadir por encima unas hojas de rúcula que habré aliñado con aceite y limón, y unas lascas de Parmiggiano.

  Mi Carpaccio

Bloody Mary

El mejor remedio para la resaca lleva consigo una trágica leyenda de guerras, persecuciones, desamores y otras historias.

Este cóctel fue creado en la década de 1920 en el Harry’s New York Bar de París por Fernand Petiot, donde acudían escritores y artistas así como financieros por su cercanía a la bolsa de Paris. Ernest Hemingway, adicto al local, le pidió a Petiot algo para la resaca y le preparó una mezcla que consistía en partes iguales de Vodka y jugo de tomate.

Si alguien quiere experimentar "in situ" el nacimiento del Bloody Mary, el Harry’s New York Bar permanece abierto y su dirección es 5, Rue Daunou, 75002 Paris

Luego esta receta evolucionó en los Estados Unidos, donde Petiot, en 1934 se convirtió en el bartender del bar  King Cole en el Saint Regis Hotel de Nueva York, siendo uno de sus mejores clientes el gangster Frank Costello. El público americano lo encontró algo soso y fue entonces cuando añadió  sal, limón y salsa tabasco, receta como la conocemos hasta la actualidad.

El nombre surgió como sugerencia de un cliente de Chicago, al tomar el cóctel que le preparó Peliot, el cual le dijo que el bar le recordaba al “Bucket of Blood Club” de Chicago donde trabajaba una “encantadora” camarera  que se llamaba Mary y se la conocía como Bloody Mary.

El propietario del King Cole le sugirió cambiar de nombre al cóctel por el de Red Snaper, pero la idea no prosperó.

Igualmente si alguien quiere visitar el King Cole de Nueva York, esta es la dirección 2 E 55 St, Nueva York esquina 5 Ave. Hotel Saint Regis.

Pero quién era realmente Bloody Mary ?

María Tudor, reinó Inglaterra durante un breve periodo (1553 - 1558), en el que realizó una persecución sin tregua a los protestantes. Debido a la matanza de centenares de personas por el mero hecho de pertenecer a otra religión a la suya, la religión de su padre, el glotón y libidinoso Enrique VIII, se ganó el apodo de bloody Mary (María la sanguinaria). El odio hacia su progenitor nace desde que éste invalidó su matrimonio con su madre Catalina de Aragón, con el fin de unir lazos con Ana Bolena. Además cuando la primera falleció (posiblemente Enrique mandó envenenarla), el padre realizó una fiesta por todo lo alto donde todo el mundo debía lucir alegres colores amarillos.

El trauma infantil, provocó que durante su reinado mandara a la hoguera a todo protestante que se cruzara en su camino.

Posteriormente se casó con Felipe II, pero este la abandonó porque decía que su vientre solo germinaba fantasmas. Al acercarse su muerte, cedió el trono a su hermana Isabel (a la que había encerrado en una torre anteriormente).

El cóctel Bloody Mary, mezcla el zumo de tomate de color rojo, y el coraje del vodka y podría hacer referencia a la sangre y muerte de los protestantes de aquella época, sin embargo la verdadera historia es la que relato anteriormente ya que en el S.XVI dudo que se prepararan cócteles en Gran Bretaña y menos aún con vodka.

Vayamos ahora con la preparación de esta estimulante bebida. Esta es la forma como yo lo preparo, quizá algo fuera de la ortodoxia, pero a mi me gusta.

Para ello utilizaremos una jarra donde vayamos a servir el cóctel. En ella pondremos primero el jugo de un limón y el de una lima, añadiremos sal, pimienta, salsa Worcestershire (Perrins), Tabasco (más o menos según lo picante que os guste), sal de apio y unas semillas de hinojo bien molidas (opcional). Luego añadiremos un chorro muy generoso de vodka y lo removeremos bien con una rama de apio. Un buen zumo de tomate, y de nuevo lo mezclaremos, siempre con esa rama de apio. Lo guardaremos en la nevera hasta la hora de servir el cóctel.

Cortaremos ahora, unos bastoncitos de apio que también reservaremos en fresco. A la hora de servirlo pondremos cubitos de hielo en los vasos, y desde la misma jarra los iremos llenando. Una rodaja de lima y una de las ramitas de apio pondremos en cada vaso, ya sea para agitar el cóctel o bien para comérselo.

La proporción de zumo te tomate y vodka se puede cambiar a gusto del consumidor. Desde ese 50 /50 de la receta original del Harry’s de Paris hasta la más convencional de 1/5 de vodka por 4/5 de zumo de tomate.

Variante:

El Sherry Mary, sustituyendo el vodka por manzanilla o vino fino de Jerez.

Negroni

La historia del cóctel Negroni nos traslada a la ciudad de Florencia a principios del siglo XX.  Esta preciosa ciudad por aquel entonces era el lugar de encuentro más conocido de Europa entre políticos, financieros, y, como no, de la alta aristocracia, pues era muy común ver en sus bares reuniones de éstos conversando sobre temas políticos y financieros disfrutando de una bebida en un ambiente tranquilo y relajado.

El nacimiento de este cóctel de debe al conde italiano Camillo Negroni, un asiduo tertuliano del café Casoni, donde la bebida habitual de este local era el “Americano”, cóctel hecho a partes iguales de Campari y de vermoutht rojo y uno chorro de soda. Corría el año 1919 cuando el conde Camillo Negroni cansado de beber siempre lo mismo, el famoso y estupendo cóctel Americano , pidió al Barman Fosco Scarselli que le fortaleciera el cóctel sustituyendo la soda por ginebra. Fosco también sustituyó la rodaja de limón característica del Americano por una rodaja de naranja para distinguir una bebida de la otra, de esta manera nació el extraordinario cóctel Negroni.

Pero, ¿Cómo se prepara un Negroni?

El procedimiento es fácil, en un vaso bajo, de los llamados Old Fashioned con hielo de optima calidad , vertemos 1/3 de Campari, 1/3 de vermouth y 1/3 de una ginebra London Dry, lo removemos delicadamente y lo acabamos con media rodaja de naranja.

Se puede añadir opcionalmente un poco de soda.

Variante

Existe un cóctel llamado Negroni Sbagliato en el que se sustituye la ginebra por Champagne y el Molto Sbagliato Negroni al que no se añade soda y en su lugar un chorrito también de Champagne.

Manhattan Cóctel

Otro de los grandes cócteles es el Manhattan.

De origen incierto aunque sobre él hay muchas leyendas, una de ellas y la más popular sobre su origen, se le atribuye la invención a Jenny Jerome, esposa de Randolph Churchill, mientras celebraba la exitosa campaña a gobernador de Samuel Jones Tilden en el New York City's Manhattan Club, situado enfrente del Empire State Building. No obstante, al parecer dicho banquete tuvo lugar en noviembre de 1874, cuando Lady Churchill estaba en Inglaterra, dando a luz a su hijo Winston Churchill.

Sin embargo, yo he leído una bastante graciosa, no de su origen sino de una anécdota acontecida en el Lotus Club de Nueva York.

Uno de los socios estaba sentado en el jardín del club y le pidió al camarero un Manhattan. Cuando el camarero le servía el cóctel al socio, se cayó una diminuta hoja de un árbol en la copa, sin éste percatarse. Si lo hizo el socio cuando le sirvieron el cóctel. Éste llamó de nuevo al camarero y le preguntó que le había servido. Un Manhattan señor, como me había pedido, respondió el camarero. Y esto ? señalando ^[]el socio la hojita. Entonces, el camarero, muy serio se fijó y dijo. Señor, esto es Central Park.

Vayamos ahora a su preparación.

Realizaremos el cóctel en vaso mezclador con abundante hielo, y siempre de buena calidad, es decir cubitos no demasiados grandes y absolutamente transparentes.

Enfriaremos bien el vaso y con la ayuda del gusanillo colaremos el agua residual. Añadiremos entonces 2/3 partes de Bourbon * y 1/3 de vermut rojo mezclaremos y finalmente 2 gotas de angostura. Serviremos en copa de cóctel con una tira de piel de naranja y una guinda roja (opcional).

* Yo utilizo Bourbon para este cóctel, aunque lo más acertado sería Whisky de centeno.

Variaciones

Dry Manhattan: con vermut seco en lugar de vermut rojo
Perfect Manhattan: con partes iguales vermut rojo y seco.
Brandy Manhattan: con brandy en lugar del whisky de centeno o bourbon
Latin Manhattan: con partes iguales de ron blanco, vermut rojo y vermut seco y se añade un chorrito de granadina.

Y ahora una variación mía. El St. Patrick Manhattan : con whisky irlandés y vermut rojo a partes iguales, sin angostura, un twist de naranja y un pequeño trozo de piel de naranja rectangular, recordando la anécdota del Lotus Club.

Dry Martini

Poco he escrito en este blog acerca del vino y de los cócteles, o mejor dicho, casi nada. Tan sólo de vez en cuando he hecho alguna recomendación para acompañar algún plato y algún que otro queso.

Los que me vais conociendo, sabéis de mi afición por el Dry Martini. Para mí, el rey de los cócteles. Lo bueno de esta afición, es cuando te encuentras a otro adicto como tu a tal bebida, inmediatamente se entabla una conversación. Difícilmente esto ocurre con cualquier otra bebida. No conozco a nadie que compartiendo una cerveza o un cubalibre hablen de sus anécdotas con tal bebida.

Los cócteles, unen más de lo que parece.

Yo tengo una bonita anécdota que contaros acerca del Dry Martini. 

Hace ya varios años, estaba invitado en la embajada de España en México, cuando mi querida amiga la embajadora en aquel entonces, me presentó al hoy ya desaparecido Álvaro Mutis. Acercándonos ambos a la mesa donde se servían las bebidas, Don Álvaro preguntó si le podían servir un Dry Martini. El camarero, entonces se excusó al no poderle servir dicho coctel, pero eso dio pie a nuestra conversación.

-Aprecio, Don Álvaro que es Ud. muy aficionado al Dry Martini.

- Pues no la sabe Ud. bien. Mantenía grandes discusiones acerca de esta cordial bebida con su compatriota Luis Buñuel. Siempre nos retábamos a ver quien de los dos hacía el Dry Martini “perfecto”. Le puedo asegurar – continuaba diciendo, que los de él nunca llegaban a la perfección como los que yo hago. Y de lo que más triste estoy es no poder invitarle hoy a uno de ellos, pues creo que he dado con el “perfecto”.

Me empezó entonces a hablar de la mínima cantidad de vermut que añadía al coctel, de la temperatura de la aceituna, de la copa, y de otros curiosos pormenores.

Fue entonces cuando yo le hablé de la Ginebra

-Don Álvaro, me parece muy interesante lo que me está contando, pero hablemos de la ginebra, ya que es el ingrediente principal del coctel. Cuál para Ud. es la más adecuada ?

Le cambió la cara e hizo una mueca algo pícara.

-Usted, es de Barcelona, me dijo, y tiene una ventaja. En Barcelona se hace la mejor ginebra para el Dry Martini, la Giró.

Coincidí plenamente ya que es la que yo siempre utilizo para el Dry Martini y alabe también su preferencia.

-Pero, Don Álvaro, esta no la encontrará ni en Colombia, ni por aquí, ni tampoco en los Estados Unidos, qué hace entonces ?

- En Colombia, no la hay, pero me la hago traer por algún amigo o tengo ciertos “contactos” para poder tomarla en mi casa. Pero cuando estoy fuera de casa y voy a algún restaurante, siempre pido un Dry Martini de Giró, a lo que siempre me contestan que no la tienen. Mi respuesta, siempre es la misma. Entonces, mientras sea un London Dry, me es indiferente !

Me dio su tarjeta, que aún guardo, con la promesa que si iba algún día por Colombia le llevaría un par de botellas de Giró.

Este gran coctel, me acompaña irremediablemente todos los fines de semana del año antes de cenar. Generalmente, me tomo uno, y una espuela. Explicaré que es la espuela, la espuela consiste en verter del vaso mezclador el agua que ha ido soltando el hielo mientras estaba tomando el Dry Martini. Añadir entonces tan sólo un chorrito de Ginebra, mezclarla para que se enfríe y nos proporcionará  no más de media copa del coctel, al que de nuevo se añadirá un twist de limón.

Importante también es el tamaño de la copa, hay que huir de las muy grandes, no tan sólo por que son de mal gusto sino que además se calentará la bebida. Yo prefiero una copa relativamente pequeña, a ser posible de cristal. En el conocido restaurante de México DF, San Ángel Inn, tienen la bonita costumbre de servirlo en una delicada copa pequeña, y al lado en un cubilete metálico protegido por hielo te sirven un poco más. Una delicia !

Es un coctel tanto literario como cinematográfico, cargado de grandes recuerdos. Quién no recuerda a Jack Lemon en “el apartamento “ tomando unos cuantos y formando una estrella con los huesos y las aceitunas. O a William Powell en “al servicio de las damas” haciendo de mayordomo y sirviendo elegantemente esta bebida. Era el coctel favorito de Gary Grant y de Humphrey Bogart. De Luis Buñuel y de Alfredo Landa. De Truman Capote y de Álvaro Mutis. También del legendario James Bond, aunque este último esta fuera de la ortodoxia.

Preparación del Dry Martini

Es un coctel que se realiza en vaso mezclador. Enfriaremos el vaso con hielo de buena calidad, removeremos y vaciaremos a través del gusanillo el agua que haya quedado tras enfriar el vaso. Añadiremos ginebra, a ser posible Giró, y removeremos durante unos 20 segundos. Una gota de vermut blanco seco y unas vueltas más con la cucharilla mezcladora. Verteremos delicadamente ayudándonos del gusanillo sobre una copa de coctel que teníamos guardada en el congelador. Una aceituna verde manzanilla con hueso clavada con un palillo se depositará dentro, así como un twist que exprimiremos de la corteza de un limón para que suelte sus aceites.

Variante del Dry Martini, el Gibson

Se sustituirá la aceituna por una cebolleta en vinagre, y se suprimirá el twist de limón.