Las alubias son protagonistas de muchos platos tradicionales. En cada zona
de España se utiliza un tipo de alubia, por lo que cada plato adquiere y muestra
unas características especiales en función del tipo de alubia empleada.
La mayoría de las judías que se cultivan en España provienen de América.
Pertenecen a la familia botánica "phaseolus". Sin embargo, existe una variedad
autóctona de la cuenca del Mediterráneo. Se trata de la alubia llamada carilla,
que pertenece a la especie botánica "vigna" y no a la "phaseolus".
En este capítulo, no me puedo referir a las más de 300 especies que se
cultivan en España, tan sólo lo haré a las que a mi más me gustan más.
Empezaré por las pochas, ya que por lo general se consumen frescas .
Son alubias tiernas, en su fase previa a la desecación, que se cultivan y
consumen principalmente en Navarra. Su temporada es muy corta, coincide con el
final del verano durante las últimas semanas de septiembre. Las de más fama, son
las pochas de Sangüesa. Fuera de temporada hay que recurrir a las envasadas. Una
vez cocidas me gusta tomarlas, o bien en tortilla o bien en ensalada.
Acompañadas con jamón y menta son una verdadera delicia.
Mención Cum Laude, se merecen los caricos de Cantabria.
La palabra “carico” es un término montañés procedente, posiblemente de la
palabra carica (alubia de careta). Y hay otra versión sobre el origen de su
nombre, que es: ca-ri-cos, es la "españolización" del término "alubia" en
francés, ha-ri-cots, fruto del paso de los franceses en el siglo XVII.
Aunque alguna vez las he cocinado, en Solares, en Casa Enrique hacen de
estas legumbres un mano a mano con Dios. Irrepetibles ! He llegado a la humilde
conclusión que jamás, mientras exista este ilustre Restaurante las tomaré en
otro lado.
Hablar de alubias, es también hablar de la Fabada Asturiana, otra que me
niego a cocinar, ya que es en Prendes, en Casa Gerardo donde se come este
mantecoso e inolvidable manjar. Ahora desde hace unos años oficia en los fogones
el hijo de D. Pedro Morán, Marcos, que le tiene echado el ojo a la cocina fusión
y a otras martingalas, pero espero y deseo que la fabada la sigan preparando tal
y como siempre se ha hecho en esta casa centenaria.
Otra de mis alubias preferidas son las pintas de Guernika y de Tolosa.La
primera es de color entre rojo y granate, con pintas rosáceas, de tamaño mediano
y forma ovalada. La de Tolosa, de color morado oscuro, es ovalada y muy
mantecosa. Ambas serán cocinadas con sus correspondientes sacramentos, y
acompañadas de una deliciosa berza y unas piparras.
Las alubias más grandes o judiones son de grano grande, ancho y plano. En
lo general es blanco, sin embargo, el judión también puede ser negro o jaspeado.
Hay que destacar su suavidad después de la cocción.
Son muy conocidos los judiones de La Granja,que toman su nombre de su
pueblo de origen, La Granja de San Idelfonso (Segovia) y el de la localidad de
Barco en Avila. Estos guisados con perdiz se les puede querer tanto como para
ponerles un piso.
Y ahora dos exquisiteces de la cuenca mediterranea la monjeta del
ganxet. Variedad con tradición en Cataluña, se cultiva en la zona de la Selva,
el Vallès y el Maresme. Es color marfil y grano mediano, de textura fina y
cremosa. Tiene una producción y consumo limitados. Y el fesol de Santa Pau .Su
zona de origen es la Garrotxa en Cataluña. Es pequeña, de color blanco con unas
pequeñas motas tostadas y forma redonda. Muy sabrosa, con mucha proteína y poca
fibra. Simplemente cocidas son ya una auténtica delicia, también salteadas con
panceta y acompañadas de una butifarra fresca o con la incomparable butifarra de
perol e incluso, las del ganxet guisadas como las que a continuación
explicaré.
La cocción de las alubias, no puede ser más simple. Las dejaremos en remojo
la noche antes, al día siguiente las coceremos en agua fría con una cebolla, un
pimiento verde, unos granos de ajo y un tomate. También si las queremos como
plato más consistente le añadiremos un trozo de tocino, a ser posible, ibérico
un chorizo y morcilla que añadiremos 10 minutos antes de finalizar la
cocción.
El tiempo de cocción dependerá del tamaño y de la frescura de la alubia. Ir
probándolas hasta que estén en su punto. Es aconsejable "asustarlas" tres
veces, es decir pararles el hervor con agua fría. Cuando ya estén tiernas,
retirar de la olla el pimiento, la cebolla, los ajos y el tomate. Pelarlos y
ponerlos en una batidora con unas cuantas judías y triturarlo. Añadir este
triturado a la olla juntamente con la morcilla y dejar cocer 10 minutos
más.
Servirlo separando los "sacramentos" y acompañarlo si o si de unas
deliciosas piparras.
