Vieiras al azafrán

Los pectinidos, más conocidos como vieiras son unos moluscos de carne deliciosa y están presentes en todas las gastronomías, tanto orientales como occidentales. Existen gran variedad de pectínidos pero la que normalmente consumimos es la Pectem jacobaeus, nombre taxonómico que recibe por su concha que era llevada por los peregrinos en el camino de Santiago.

Se requiere una limpieza adecuada ya que habrá que limpiarla de todas sus membranas y lavarlas a conciencia ya que siempre suelen llevan arena. También se pueden ya comprar limpias y/o congeladas. El tamaño si importa, cuanto más grande sea su carne mejor, ya que con el calor tienden mucho a menguar. No hay que confundirlas con las  zamburiñas ( Chlamys varia ), también exquisitas pero de menor tamaño.

En el ingenioso y divertido libro Notas de cocina de Leonardo da Vinci se dice que Leonardo compartía ilusión y trabajos con Sandro Botticelli en una cantina a la entrada del Ponte Vecchio de Florencia. Aquél supondría, sin duda, un escenario ideal para que dos jóvenes creativos fabulasen aplicaciones culinarias a moluscos de todo tipo, ostras, almejas y vieiras incluidas, comprobando la satisfacción que produce el penetrar a las delicias encerradas en sus conchas. Lo imaginamos. Pero lo que en verdad sabemos es que en 1484 Sandro, ya con 40 años, pintó el más famoso de los cuadros que hacen referencia al nacimiento de Venus, representando a la diosa del amor, la belleza y el deseo carnal surgiendo de una venera, o concha de vieira.

Sandro Botticelli (Alessandro di Mariano Filipepi, Florencia, 1445 -1510) no se cuenta entre los grandes innovadores del Renacimiento, sino que se inscribe más bien en un grupo de pintores que rehuyó el realismo a ultranza y se inclinó por un estilo basado en la delicadeza, la gracia y un cierto sentimentalismo.

El Nacimiento de Venus fue pintado para un miembro de la familia Médici, para decorar uno de sus palacios de ocio en el campo. El tema mitológico era habitual en estos emplazamientos campestres, surgiendo imágenes como la Primavera o Venus y Marte. Venus es la diosa del amor y su nacimiento se debe a los genitales del dios Urano, cortados por su hijo Cronos y arrojados al mar. El momento que presenta el artista es la llegada de la diosa, tras su nacimiento, a la isla de Citera, empujada por el viento como describe Homero, quien sirvió de fuente literaria para la obra de Botticelli. Venus aparece en el centro de la composición sobre una enorme concha; sus largos cabellos rubios cubren sus partes íntimas mientras que con su brazo derecho trata de taparse el pecho, repitiendo una postura típica en las estatuas romanas de las Venus Púdicas. La figura blanquecina se acompaña de Céfiro, el dios del viento, junto a Aura, la diosa de la brisa, enlazados ambos personajes en un estrecho abrazo. En la zona terrestre encontramos a una de las Horas, las diosas de las estaciones, en concreto de la primavera, ya que lleva su manto decorado con motivos florales. La Hora espera a la diosa para arroparla con un manto también floreado; las rosas caen junto a Venus ya que la tradición dice que surgieron con ella.

Las formas de cocinarlas son muy abundantes, y cada maestrillo tiene su librillo.

En Galicia, es habitual comerlas al horno con un sofrito de tomate, pimiento, ajo y cebolla para gratinarlas luego con pan rallado. También, es normal comerlas en empanada, aunque para esta receta, es más habitual usar las zamburiñas.

Yo lo que hoy os presento es con una salsa de azafrán.

El azafrán y la veira son dos aliados perfectos.

Empezaremos limpiando bien las vieiras y separando su coral.

En un sauté saltearemos la parte blanca del puerro cortado en una brunoise muy fina con mantequilla, añadiremos a continuación los corales de las vieiras.

 Transcurridos un par de minutos añadiremos vino blanco, a ser posible un Albariño. Cuando haya evaporado todo el alcohol añadiremos unas hebras de azafrán y seguiremos cocinando casi hasta su evaporación.

 A continuación añadiremos crema de leche y dejaremos reducir. Colaremos la salsa y la mantendremos templada.

A continuación, sellaremos en una sartén la carne de las vieiras muy ligeramente para que no queden secas.

Se puede emplatar de muchos modos, pero el que hoy he hecho es el siguiente.

Carbonade Flamande, Marcel Broadthaers y más consideraciones

Todo empezaba el pasado miércoles tras el concurso Top Chef. Había que preparar un plato a base de cerveza y curiosamente, o por desconocimiento,  nadie preparó el más clásico de los guisos belgas. La Carbonade Flamande.

Se puede preparar como el fricandó con finos filetes o bien como un estofado con trozos más grandes. Particularmente, me gusta más este segundo modo. Los ingredientes serán los mismos, aunque su cocción a modo de estofado, lógicamente es más lenta. Y para preparar la receta para el televisivo concurso la primera, sin lugar a dudas hubiera sido un plato ganador.

Pero antes de ir con la receta,  hablaré, mejor dicho, escribiré algo sobre la cocina belga. La cocina belga, por proximidad, tiene mucha influencia buena con la cocina francesa, y otra no tan buena con sus vecinos del norte.

Se dice de los belgas, que les gusta comer como a los franceses pero con las cantidades de los alemanes.

De sus vecinos franceses, trabajarán y cultivarán con esmero las endivias, los guisos de caza o de vacuno y su pasión por los postres. Dando principal importancia a la fabricación de exquisitos chocolates.

De sus vecinos del norte vendrán sus innumerables platos de patatas. Siendo las patatas fritas, el acompañamiento más habitual de la mesa belga. También ahumarán  y encurtirán anguilas y arenques. Pero si existe algo que va de la mano con Bélgica son los mejillones. Tanto en la parte flamenca como en la valona harán de ellos su buque insignia de la gastronomía. Tanto que hasta se han erigido monumentos con ellos, y que su insigne artista Marcel Broadthaers ha llenado de ellos todos los museos del mundo.

Marcel Broadthaers

Artista belga, nacido en Bruselas el 28 de Enero de 1924. En 1942, entra en la universidad para estudiar química pero lo abandona para dedicarse a la poseía. Comienza a integrarse en la comunidad literaria, artística y política. Sus artistas más admirados entonces son Mallarmé y Magritte. A finales de los años cincuenta, publica su primer volumen de poesía y realiza distintos trabajos para mantenerse, a pesar de lo cual vive en la pobreza. En 1959, presenta un conjunto de películas agrupadas bajo el título Poésie Cinéma y realiza una performance. A principios de los años sesenta hace crítica de arte y califica al arte Pop americano como la expresión del sistema económico. En 1963, escayola 50 ejemplares de su última colección de poemas y los expone como una escultura. Con esta pieza encuentra un nuevo modo de hacerse entender y a partir de entonces fabrica objetos a partir de objetos corrientes y naturales. En 1968, se enfrenta al desarrollo del arte minimal y conceptual; participa en performances y acciones pero pronto se desliga de todo y crea en su propia casa la primera manifestación del museo itinerante, que duraría cuatro años. Se instala en Dusseldorf, al tiempo que su fama empieza a extenderse, y participa en la Documenta 55 de Kassel. En 1973, se instala definitivamente en Londres y muere en 1976 en Colonia. "Su influencia ha seguido aumentando. Todos los museos que han organizado retrospectivas se ha encontrado con el mismo problema: el de exponer la obra de un artista que había hecho de la propia exposición un medio de expresión artística, y cada vez de una manera diferente" .

 ( texto extraido de www.mcmbiografias.com )

Recuerdo cuando Manuel Borja-Vilell fue nombrado director del MACBA de Barcelona, nos invitó a un grupo de galeristas y agentes culturales de la ciudad para presentarnos como vertebraría la colección del Museo. Nos comentó que el eje principal de la colección sería entorno a la figura y a la obra de Marcel Broadthaers.

Creo recordar, que le pregunté si en Bruselas o en Gante o en Amberes, articularían su colección entorno, por ejemplo a Joan Brossa. No tuve respuesta alguna.

Pero vayamos ahora a la receta de La Carbonade Flamande, aunque como bien reza mi blog es " de arte y gastronomía" y a su nomenclatura me debo.

Como decía al principio,  la receta que comentaré es a modo de estofado. Para ello utilizaremos unos buenos trozos de ternera, del morcillo o del cuello ( carne para guisar ) que sellaremos bien en una cocotte, los retiraremos y añadiremos una buena cantidad de cebolla roja cortada en juliana. Cuando la cebolla haya cogido color añadiremos de nuevo la carne y una cucharadita de harina que tostaremos bien. Añadiremos hasta cubrir cerveza. Yo suelo utilizar cerveza algo tostada, pero cualquier cerveza serviría. Tapar y dejar cocer a fuego lento. Pasados unos minutos añadir una piel de naranja y unas rebanadas de pan de especies embadurnadas con mostaza de Dijon.

Si no encontrarais el pan de especies, usar unas galletas de jengibre o galletas especiadas ( de las inglesas ). Eso le dará un particular sabor especiado al guiso. El pan en pocos minutos se habrá integrado con la salsa y será el momento de poner el guiso en el horno añadiendo un chorrito de licor de naranja, Curaçao, Grand Marnier o Cointreau.

Dejar en el horno hasta que la carne esté tierna. Una hora o hora y media.

Servirlo acompañado de unas rebanadas de pan de especias y unas patatas fritas para contentar si tenéis algún belga en la mesa.

Estofado de Sepia con guisantes y alcachofas

Varios son los nombres que recibe la sepia ( Sepia officinalis) en nuestra geografía, Jibia, Choco, Cachón.

Pertenece al orden de Sepiida. Es un molusco cefalópodo decápodo, es decir tiene diez tentáculos. Vive en el fondo de los mares poco profundos de arena o sedimentos en donde se entierra parcialmente, aprovechando igualmente las hierbas acuáticas y las algas. Habita en zonas cerca de la costa hasta los 150 m.

Se alimenta de peces, moluscos y crustáceos como cangrejos y camarones.

Su tinta en lugar de ser negra como la de los calamares, es de color sepia, de ahí viene su nombre. Está muy bien adaptada para nadar entre dos aguas, actividad que practica intensamente, siempre en posición horizontal.

Y como dato curioso diré que posee, al igual que su pariente el pulpo, tres corazones.

Una vez que ya he dado a conocer al cefalópodo, vamos a por la receta que hoy nos ocupa.

Es mejor que en la pescadería os limpien bien al bicho, ya que de hacerlo en casa esta puede quedar hecha unos zorros. Decir al pescater@ que os guarde la "salsa" que corresponde al bazo del animal, y se encuentra al lado de la bolsa de la tinta, que no necesitaremos para esta elaboración.

Hacer trozos tanto con el cuerpo como con los tentáculos trozos  de no más de un par de centímetros. Limpiar las alcachofas, dejando sólo los corazones, trocearlos en el 6 u 8 trozos dependiendo del tamaño, y dejarlos en remojo con agua y perejil. Cortar una cebolla en fina juliana y desgranar los guisantes.

Esta será la "mise en place" del estofado.

Empezaremos calentando mucho una cazuela, a ser posible de hierro colado. Cuando esta esté muy caliente añadiremos en seco la sepia. Esta al principio se pegará a la cazuela, pero al poco tiempo, los trozos se soltaran. Señal que la sepia ya está cocida. Esta operación no durará más de uno o dos minutos a lo sumo. Retirar la sepia de la cazuela y reservar.

A continuación, bajaremos un poco el fuego, añadiremos un chorretón de aceite de oliva y pocharemos con un poco de sal la cebolla. Cuando esta ya esté caída añadiremos las alcachofas y cubriremos la cazuela unos cinco minutos removiendo de vez en cuando.

Transcurrido este rato añadiremos la "salsa" de la sepia y daremos un par de vueltas al guiso.

Por último añadiremos la sepia que teníamos reservada y los guisantes. Cubrir de nuevo la cazuela y en unos 8 o 10 minutos el estofado ya estará hecho.

Y ya podréis servirlo y acompañarlo del vino que más os guste.

Nosotros lo hicimos el sábado con un "Corimbo" Bodegas La Horra D.O. Ribera de Duero. Perfecto !!!

Menestra de alcachofas y guisantes con almejas

Una de las innumerables formas para preparar las verduras,  es en menestra.

La menestra es un guiso de origen italiano, com­puesto por diferentes hortalizas, generalmente, cocina­das con trozos de carnes diversas y, en casos también, con jamón troceado.

Se introdujo la menestra en la cocina española hace varios siglos y los viejos tratadistas culinarios siempre insisten en que no es una preparación totalmente sólida ni líquida.

Su nombre deriva de la palabra italiana ministrandi y de ahí se deriva su conocida sopa Minestrone.

 Algo más especifica doña María Moliner en su diccionario : “guiso hecho con diversas verduras mezcladas, arregladas generalmente con pequeños trozos de tocino o jamón, y cocido todo ello con el jugo de las propias verduras”. Cierto: hay menestras que llevan jamón, pero la de hoy será preparada con almejas, no por ello me alejo de este secular guiso y mucho menos en la forma de prepararlo.

A diferencia del panaché de verduras, donde las verduras están simplemente cocidas, aquí usaremos el agua de cocción para preparar una veloute que más tarde comentaré.

Curiosamente estas verduras eran antes de carácter primaveral, sin embargo actualmente la temporada empieza a finales de Otoño y dura hasta el verano. Recuerdo perfectamente que para saborear los deliciosos guisantes del Maresme había que esperar hasta San José y lo mismo sucedía con las alcachofas.

Para esta menestra usaremos guisantes, alcachofas, unas cebolletas de verdeo y por supuesto unas deliciosas almejas, a ser posible de Carril.

Empezaremos con los guisantes del Maresme

De  una dulzura exquisita, esta legumbre se produce en la comarca barcelonina del Maresme, su microclima, la cercanía al mar y la montaña que resguarda los huertos, todo ello unido a una recolección manual y alejado de los invernaderos hace que crezca este único manjar.

La temporada empezará a finales de Octubre y es en la primavera cuando llegará su momento álgido.

Empezaba hablando de legumbre, ya que el guisante no es una verdura como la gente suele creer.

A nivel gastronómico le llaman la perla verde, o simplemente caviar de huerta.

Y ahora la alcachofa que por cercanía procuro que sean las del delta del Llobregat, conocida por alcachofa del Prat.

La Alcachofa es originaria del norte de África, seguramente de Egipto. Los árabes la extendieron por la Europa Occidental, pero el cardo ya era conocido por romanos y los griegos que le atribuían poderes afrodisíacos.

No fue hasta el siglo XX que la alcachofa comenzó a cultivarse en el delta del Llobregat. Aunque los primeros años la producción se destinó al mercado local y en Barcelona, ​​las exportaciones no tardaron mucho en llegar, y durante los años 30 llegaron a salir más de 40 vagones diarios de alcachofas con destino Francia, Gran Bretaña o Alemania. Hoy en día, sigue siendo el cultivo que ocupa más hectáreas en las zonas del Prat y Sant Boi y sigue siendo la alcachofa preferida del mercado local y barcelonés.

Es importante la cercanía de este producto, ya que una vez cortada de la planta esta se empieza a deteriorar.

Y ahora vayamos ya con la receta.

Empezaremos desgranando  los guisantes, que escaldaremos unos 5 a 8 minutos en agua hirviendo con sal y un poco de azúcar. Escurrirlos y reservar el agua de cocción.

Luego haremos lo mismo con las alcachofas que previamente habremos limpiado y mantenido en agua con perejil para que no se oxiden antes de cocerlas. Hay quien erróneamente usa limón ya que aunque también tiene poder antioxidante imprimirá a las alcachofas un sabor ácido que nos recordará a las de lata. Reservar también parte del agua de cocción.

Ahora vamos a preparar una velouté. En una tartera o cazuela baja pondremos un chorro de aceite y un poco de mantequilla. Haremos un roux con harina procurando que esta quede bien dorada, lo que se denomina un "roux rubio" añadiremos parte del caldo de los guisantes y algo del de las alcachofas y lo trabajaremos como si de una bechamel se tratara por espacio de 15 minutos. Añadiremos entonces la cebolleta cortada en trozos de 4 o 5 cm y a continuación las verduras. Por último añadiremos las almejas y cubriremos el recipiente. Pasados 3 o 4 minutos las almejas se abrirán y retiraremos el guiso del fuego.

Ya está listo para ser servido.

Maganos de guadañeta

Dudo que exista en los mares ni en los océanos un molusco comparable al Magano de guadañeta , es el rey de los cefalópodos.

El tiempo de captura es muy corto, tan sólo en el mes de Julio y quizá a principios de Agosto se pesca esta deliciosa criatura marina. Y es en la bahía de Santander donde se produce y reproduce tan exquisito manjar.

El arte de su extracción le hace alcanzar precios a veces desmesurados, ya que al ser pescado con pequeñas guadañetas, y uno por uno, hace de ello un alto coste productivo. Me comentaba un pescador de maganos en Santander que una buena noche si pescaban un par o tres docenas de ellos se daban por satisfechos.

Pero, que es el Magano ? Pues como he comentado es un molusco cefalópodo, es decir un pequeño calamar de unos 12 cm de largo y con cortos tentáculos. De ahí su complicación para que se enganchen en las guadañetas.

Y qué es la guadañeta ? Pues es el artilugio para pescar maganos. Un pequeño plomo donde se entrelazan unos anzuelos unido a un fino sedal. Este se va lanzando de noche al agua desde una barca de remos .Una potente luz en la proa de la embarcación, atraerá al cefalópodo.

Se parecería al chipirón o al calamarcito, pero se diferencia de ellos  esos cortos tentáculos.

En temporada de su pesca se sirven en muchos restaurantes de Santander y en los alrededores de la bahía. Pero hay que ir con mucho ojo, ya que por lo general lo que te sirven son calamarcitos.

Son famosos los del Bar del Puerto de Santander, ya que con toda seguridad te ofrecerán tan rico manjar encebollados. Hay que ir con la cartera rellena de Euros, ya que no te cobraran menos de 6 u 8 € por cefalópodo. Y como mínimo 6 o 7 siempre caen.

Fue una ilusión que tuve ayer y al no ser temporada y no estando en Cantabria me conformé con unos ricos calamarcitos simplemente salteados con cebolleta y  ajos tiernos.

En un buen aceite de oliva poché un poco de cebolleta y unos cuantos ajos tiernos. Cuando estos estuvieron ya caídos introduje los calamarcitos y les di una vuelta rápida. Me gusta añadir a los salteados un poco de jugo de carne cuando lo tengo, ayer se dio el caso que si lo tenía y se lo añadí. Pero no es estrictamente necesario, ni mucho menos.

Los puse en el plato y añadí un poco de perejil picado. El juguito que soltaron, con el aceitito invitaba a mojar pan como un loco. Cosa que por supuesto, si hice.

No eran maganos de guadañeta pero estaban riquísimos, y me cartera me lo agradeció.

Curry de vieiras y langostinos

El curry plato típico de la India es uno de los mejores guisos que jamás se han descrito. Los indios llaman curry a cualquier plato salseado, hay currys verdes, rojos y amarillos, de eso dependerá de los ingredientes con que se haga el curry. Ya que el curry en si no es ninguna especie, es una mezcla de ellas, las más amarillas, que es el curry  más normal en nuestras latitudes, es la que lleva en su mezcla gran cantidad de cúrcuma y la que los indios denominan curry de Madrás y que fácilmente encontramos preparado.
El curry de Madrás me parece excelente, y es con éste el que os propongo esta receta.

Empezaremos limpiando los langostinos, pelándolos y quitando su cordón intestinal que se encuentra en el dorso del mismo. Reservaremos todas las cáscaras.
Procederemos también con las vieiras, retirándoles el coral que también reservaremos.

Saltearemos con mantequilla o aceite muy someramente las vieiras y langostinos y reservaremos. Los indios utilizarían para este salteado el ghi, que es una mantequilla clarificada.

En esa misma sartén o wok saltearemos las cabezas y las pieles de los langostinos, y los iremos aplastando. Cuando hayan ya soltado todo su sabor los sacaremos y los pondremos en una cazo aparte añadiendo un poco de agua fría para hacer un caldo.
Ahora sobre este wok añadiremos ajo picado fino y un poco de raiz de gengibre (opcional), cebolla también cortada fina y zanahoria igualmente picada. Cuando las verduras hayan tomado color añadiremos los corales de las vieiras, tomate concentrado ( una cucharadita) y un par de cucharaditas de curry de Madrás procurando que éste se tueste un poco para que suelte su aroma. Añadiremos entonces un vaso del caldo que habíamos hecho con las cabezas de los langostinos, dejaremos cocer a fuego fuerte unos 10 minutos, pasado este tiempo añadiremos leche de coco, y ahora a fuego suave dejaremos cocer otros 10 minutos.
Pasaremos todo el resultado por una batidora y colaremos. Rectificar de sal y pimienta la salsa.

Sobre esa salsa ahora añadiremos las vieiras y los langostinos y dejaremos cocer unos minutos, tan sólo para calentarlos.

Emplataremos y añadiremos cebollino muy finamente picado.

Ideal acompañar cualquier curry con arroz. El basmati es el ideal ya que es un arroz indio y de todo el sudeste asiático y es muy aromático. Se puede cocer con una ramita de canela para potenciar aún más el sabor. A mi me gusta una vez cocido saltearlo con unos champiñones para acompañar este plato, pero esto es opcional.

Yo, el otro día lo acompañé con Champagne, ya que había servido de aperitivo de la cena pero un blanco afrutado de Rueda, servido muy frío, también puede ser una agradable combinación.

Estofado de tiras de calamar con butifarra negra y guisantes

Para preparar este suculento y contundente plato necesitaremos que los calamares sean de un tamaño considerable. Lo óptimo serían piezas de 500 a 700 gramos. Pediremos en la pescadería que nos lo troceen en tiras, tanto los tentáculos como las alas y el cuerpo. No en rodajas.

Pondremos la cazuela al fuego y cuando esta esté realmente muy, muy caliente echaremos los trozos de calamar, sin NADA DE ACEITE ni SAL. Estos, al principio quedar adheridos a la cazuela. No pasa nada, que no cunda el pánico, se soltarán ellos solos.
En cuanto se suelten darle una vuelta y sacarlos de la cazuela. Toda esta operación no durará más de un minuto. Retirar la cazuela del fuego para que esta pierda temperatura.
De este modo, aseguraremos que el calamar quede tierno.

En la misma cazuela y ahora ya atemperada saltearemos una buena cantidad de cebolla cortada en brunoise mediana,  yo calculo casi la misma cantidad de cebolla que de calamar. (peso de calamar ya cuando esté limpio, por supuesto ).
Cuando la cebolla empiece a transparentar por efecto del calor añadiremos como una tercera parte de una butifarra negra sin piel y picada fina, y dejaremos que tome un bonito color dorado, añadiremos entonces una cuchara de pimentón dulce y enseguida un poco de salsa de tomate. A continuación un chorrito de brandy y una copita de vino blanco. Bajaremos el fuego al mínimo y colocaremos las tiras de calamar y encima de estos los guisantes crudos. Taparemos la cazuela y los estofaremos durante una hora. FUEGO MÍNIMO.
Transcurridos los primeros 45 minutos, destaparemos la cazuela, removeremos la mezcla, rectificaremos de sal y pimienta y dejaremos cocer, ahora destapada otros quince minutos.
Mientras tanto cortaremos unas rodajas de butifarra negra, enharinaremos para que no se rompan y las freiremos en una sartén aparte. Unas vez fritas las dispondremos sobre papel absorbente.
Colocaremos las tiras de calamar en una bandeja, y encima de esta los trozos de butifarra.

Es un plato en si ya contundente, pero si se quisiera servir como plato único se podría acompañar con un arroz en blanco salteado con unos ajetes tiernos.

Un vino blanco muy frío y con algo de cuerpo sería una perfecta combinación.
Yo soy muy clásico y recomiendo el ya casi olvidado "Monopole" , os acordaís ? Cuanto tiempo hace que no lo probáis ?

Vieiras con Espárragos

Para empezar trocearemos los espárragos y reservaremos las yemas. Separaremos el coral de las vieiras.

Para preparar la salsa sofreiremos los trozos de espárragos con mantequilla, añadiremos el coral de las vieirasy añadiremos un chorro de vermut blanco seco y dejaremos reducir, añadiremos un poco de fumet de pescado y dejaremos cocer unos 25 minutos. Trituraremos y pasaremos por un colador fino, y añadiremos un chorro de crema de leche dejando cocer de nuevo otros 5 minutos.

Coceremos las yemas de los espárragos en agua caliente con sal y azúcar unos 12 minutos, o hasta que estén tiernos. Escurriremos y los reservaremos.

Saltearemos la carne de las vieiras con un poco de mantequilla, sal y pimienta, añadiremos las puntas de espárragos, añadiremos parte de la salsa que habíamos preparado y emplataremos.

Poner el resto de salsa en una salsera, coceremos arroz en blanco de acompañamiento.

Risotto di Carciofi con Capesante

Para preparar este risotto de alcachofas con zamburiñas necesitaremos primero preparar un aceite de ajo y guindilla. Pondremos en un cazo un chorro de aceite unos ajos laminados y una o dos cayenas. Lo mantendremos unos quince minutos a fuego muy, muy suave y luego lo colaremos y reservaremos.

Vamos a preparar el arroz. En una tartera echaremos un chorrito de este aceite y algo de mantequilla y pocharemos una cebolleta pequeña y un  poco de puerro cortados en una brunoise muy fina, añadiremos un poco de sal para ayudar a que se caiga y quede bien tierno sin que coja demasiado color. Añadiremos arroz arborio o carnerolo y le daremos unas vueltas hasta que el grano quede algo trasparente. Añadiremos las alcachofas que previamente las habremos blanqueado y troceado. Lo coceremos por espacio de dos o tres minutos y añadiremos un vaso de vino blanco. Cuando se haya reducido completamente el vino iremos añadiendo poco a poco caldo de carne e iremos removiendo el arroz constantemente hasta que éste quede en su punto. Añadiremos un buen trozo de mantequilla y una generosa cantidad de Parmiggiano y lo mantecaremos. Taparemos y dejaremos reposar tapado mientras preparamos las zamburiñas.

Para preparar las zamburiñas usaremos una sartén muy caliente, añadiremos un poco del aceite que habíamos preparado y las pondremos durante unos instantes boca abajo, les daremos la vuelta para que se acaben de cocer sobre su propia concha añadiendo unas gotas más del aceite aromatizado sal y pimienta.

Tan sólo nos queda ahora presentar el plato poniendo el arroz y las zamburiñas a su alrededor.

Calamarcitos con habas y guisantes

Utilizaremos para todo el proceso un único recipiente, a ser posible una cazuela de hierro colado o de inox con su tapadera.

Pondremos a calentar la cazuela al fuego para que coja mucha temperatura. Una vez ésta esté muy caliente pondremos por tandas los calamares sin aceite y sin sal. Esto es muy importante! cuando se desprendan con facilidad les daremos la vuelta y retiraremos cuando vuelvan a desprenderse. Es cuestión de pocos segundos. De este modo ir asando los calamares y reservarlos.

En esa misma cazuela y siempre sin aceite añadiremos unos trozos de tocino ibérico cortados en finos lardones. Cuando estos cojan color añadiremos las patas de los calamares, le daremos unas vueltas y añadiremos cebolleta fresca cortada en juliana muy fina. Añadiremos ahora sal y un chorrito de aceite y apagaremos el fuego.

Cuando ya se pueda manipular la cazuela añadiremos las habitas y los guisantes. Encima de estos pondremos unos dientes de ajo un par de tomates de colgar partidos por la mitad, unas hojas de menta y una cucharada de azúcar y algo más de sal.

Taparemos la parte de arriba de la cazuela con papel de aluminio y la sellaremos lo mejor posible. Encima la cubriremos con la tapa de la cazuela.

Aquí lo importante es lograr que se cocinen del modo más hermético posible, ya que no hay ningún líquido añadido.

De nuevo pondremos la cazuela a un fuego mínimo, lo tendremos unos quince minutos y sin sacar la tapa les daremos unas vueltas y lo cocinaremos otros diez minutos.

Destaparemos y comprobaremos que ya estén tiernos las habas y guisantes.

Con los calamares que anteriormente habíamos asado les daremos de nuevo un breve salteado, ahora si,  añadiendo aceite y sal. Tan solo para calentarlos.

En una bandeja dispondremos las habas y guisantes retirando los tomates. Alrededor dispondremos los calamares.