Queso Divirín ( quesuco pasiego )

De nuevo en Cantabria nos encontramos con quesos de leche vaca, siendo el mas conocido el queso de nata ya que tiene una D.O.P, sin embargo el que hoy nos ocupa es uno de los clásicos "quesucos pasiegos" el Divirín también  elaborado con leche pasteurizada de vaca.
Es un "quesuco" cremoso, de remarcado sabor y con carácter. Me puede recordar por su sabor y cremosidad a un queso francés quiza a un Port Salud o porque no a un Camembert. Recordemos que Claude Napoleon Boffard, en el S.XIX  se estableció en Reinosa ( Cantabria ) y empezó a elaborar quesos al estilo francés parecidos a este suculento Divirín.
Fundido en el horno y con un buen pan, es una experiencia deliciosa y si a esto lo acompañamos de un muy frio Puilly Fumee, por su herencia gala, podemos pasar una de las tardes mas agradables de nuestras vidas.


El queso toma su nombre de un monte cercano a la ganadería, el aspecto del mismo lo debe al entorno en el que se cura, donde imperan el penicilium roqueforti y el penicilium candidum.
El Divirín se elabora con leche pasteurizada de vaca de raza Frisona y cuajo animal (coagulación enzimática).
Originalmente cilíndrico, adquiere forma de torta irregular durante el curado.
Su corteza aterciopelada tiene un color ceniza con tonos azul grisáceo salpicado de tintes enmohecidos blancos y naranjas. Dichos mohos crecen de forma salvaje de origen ambiental.
Al corte, la pasta es blanda, de color blanco marfil y con algún que otro ojo distribuido de forma irregular.
Madura un mínimo de 30 días.
El Divirín tiene un olor de intensidad media, algo ácido con aroma a mantequilla y a enmohecido, notas vegetales y a humedad.
Su textura es sedosa, semiblanda y untuosa. Granulosidad muy fina.
Sabor ácido ligeramente herbáceo, más desarrollado y complejo, poco salado con fondos animales suaves y postgusto a champiñón o moho.
Incluyendo la corteza, en boca, posee mayor persistencia con un postgusto limpio y acentuado a tierra y champiñón.

Queso ahumado de Áliva

Nos encontramos en los Picos de Europa en su vertiente Cántabra. Allí en el valle de Liébana se producen unos quesos con D.O. Protegida que son los " quesucos de Liébana" y el que hoy nos ocupa es el ahumado de Aliva.
A mi modo de entender, a este queso le va muy bien un vino oloroso y para los mas atrevidos también se puede degustar con un orujo de Liébana.
Recuerdo con gran placer la feria de arte de Santander, donde acostumbrábamos a ir a cenar a Solares, después de los inmemorables caricos de Casa Enrique, y antes de su inolvidable postre el "Tupinamba" a mi gustaba pedir este queso con el legendario licor hidromiel.

Se le conoce también con el nombre de queso de los puertos de Aliva. Actualmente su área de producción se centra en el valle de Camaleño. 

La denominación genérica Quesos de Liebana, en la que se incluye, permite que sea elaborado en las comarcas de Liebana y Peñarrubia. 

Es un queso de graso a extragraso que se produce artesanalmente con la mezcla de los tres tipos de leche del ganado. Originariamente, era elaborado por los pastores en los puertos, donde pastaban los rebaños. Los quesos se dejaban madurar en cuevas donde se ahumaban como consecuencia de los fuegos que encendian los pastores para alumbrarse y calentarse. 

Hoy dia existen varias queserias artesanales que se dedican a su producción de forma continuada. El ahumado es una parte esencial en su proceso de elaboración y se realiza con madera verde de enebro. 

Es un queso mas bien pequeño, su peso oscila entre el medio kilo y los dos kilos por pieza. Su corteza es rugosa, con tonos marrones, y puede presentar dibujos externos en forma de rombos o cuadrados. Su sabor es suave y algo ácido con las peculiaridades que le aporta su fuerte ahumado en cuanto a gusto y aroma. 

Queso de San Simón da Costa

En Galicia nos encontraremos con este delicioso queso de leche de vaca. Recuerdo haberlo tomado en una ocasión en Vigo, en su punto justo de ahumado y maduración, lo acompañe con un Albariño criado sobre lias, muy frio y que sirvió como preámbulo de unas ostras que acababan de traer de la rua da Pedra de la misma localidad. Ostras tan buenas como esas si las he tomado en otras ocasiones, pero no recuerdo haber probado jamas un queso San Simon como aquel.

Al ser, probablemente, la variedad de queso más antigua de Galicia, se siguen manteniendo una serie de técnicas de elaboración seculares. Se elabora a partir de leche cruda de vaca mezclando dos ordeños, el de la mañana y el de la noche anterior.
El sabor de este queso gallego es suave, con toques de picante, muy poco graso, con poca sal y con aromas a humo de abedul. Está hecho con leche fresca, entera y natural de vaca rubia gallega, pardo alpina y frisona. La corteza es lisa, con aspecto de cera, brillante y de color pardo.La zona de producción de leche apta para la elaboración de quesos al amparo de la Denominación de Origen Protegida “San Simón da Costa” está constituída por el área geográfica que abarca la comarca de Terra Chá, que se compone de los siguientes ayuntamientos, todos ellos de la provincia de Lugo: Vilalba, Muras, Xermade, Abadín, Guitiriz, Begonte, Castro de Rei, Cospeito y A Pastoriza.

El ahumado y su forma de obús son las claves de su identidad, así como la corteza exterior brillante, lisa y cerosa, de color parduzco. El interior es compacto y casi ciego, de color amarillo claro.

Queso Cabrales

Nos encontramos ante una de las catedrales del queso de España.
Asturias esta bañada de deliciosos productos gastronómicos, tanto del mar como de la tierra. Su mar Cantábrico y sus puertos pesqueros nutren de infinidad de pescados y mariscos inigualables. Y en sus verdes prados donde pacen sosegadamente las vacas nos ofrecen unas carnes deliciosas y con su leche junto con leche de cabra y oveja se elabora este riquísimo manjar. El todopoderoso queso de Cabrales.
Su combinación perfecta sin dar lugar a ningún tipo de dudas es la sidra maravillosa que se produce en Asturias.
Saborear un buen queso de Cabrales de un pequeño productor recién bajado de las cuevas donde se produce el milagro, es una experiencia inolvidable

Se usa la leche de dos ordeños, el de por la mañana y el de la noche. Cuando la leche adquiere la temperatura adecuada se le añade el cuajo, que puede ser obtenido tanto de una forma artesanal como a partir de preparados industriales. No se usa una gran cantidad de cuajo a fin de que el proceso tenga lugar lentamente y la leche es mantenida en la cocina para que se conserve a una temperatura templada. A la mañana siguiente, cuando la cuajada se ha formado, se rompe con un cucharón y se deja reposar durante unas horas, para quitarle el suero más tarde. La pasta resultante se pasa a unos moldes cilíndricos sin prensar. Estos moldes se llenan por encima de su cabida, coronándolos con un cono de cuajada. Los moldes se mantienen sobre tablas de madera en la cocina para que el calor ayude a secar la cuajada durante varios días. Una vez sacados del molde, se sala el queso por una cara y pasados unos días por la contraria.
El proceso de maduración se lleva a cabo en las cuevas naturales que hay en los Picos de Europa. En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8 y 12 °C. En estas condiciones se desarrollan en el queso hongos del tipo penicillium, lo que le aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso. Este proceso suele durar entre dos y cuatro meses, durante los cuales el artesano cambia la posición de las piezas con objeto de que sazone cada una de las caras. Durante este tiempo los quesos se cubren con hojas de arce humedecidas (ya no se hace por razones de higiene). El producto final alcanza un peso que va desde los dos a los cinco kilos.

Torta de la Serena

Hoy quiero presentar este queso extremeño, menos conocido que el cacereño Torta del Casar, pero  que sin embargo nada tiene que envidiar a este queso  pacense . Yo recomiendo encarecidamente la degustación de este maravilloso queso con una manzanilla papirusa, ya que esta con diferencia de las otras manzanillas, esta, está envejecida en barricas de roble americano y confiere una gran elegancia para este queso


En cuanto a los quesos de oveja, pueden encontrarse en numerosas zonas de Badajoz, pero es en la comarca de la Serena, donde se elaboran los de mejor calidad, destacando la " Torta de la Serena", que junto con la Torta del Casar (Cáceres), son consideradas como unos de los quesos de mayor prestigio y calidad a nivel mundial. 
Una deformación primaveril saca de este producto lo mejor de sí mismo, lo más conocido y lo más sabroso. Este Denominación de Origen es blando, fino, de color marfileño céreo, pudiendo presentar ojos pequeños y brillantes. Los quesos de La Serena están recubiertos por una corteza semidura, de color entre amarillo y ocre, con caras lisas o con la impronta de la pleita o cincho de esparto.
En primavera, y a veces en invierno, cuando el tiempo es frío o lluvioso, algunos de los ejemplares tienden a deformarse y achatarse, desarrollando algunas grietas en las caras, mientras el interior se reblandece hasta el punto de desparramarse casi licuado. Son las famosas tortas, que se valoran y aprecian más que el propio queso, aunque deben consumirse en un plazo muy corto.

Queso Idiazabal

El país Vasco tiene grandes productos y uno de ellos es el queso Idiazabal. Se pueden consumir ahumados y sin ahumar.
Tomar un Idiazabal en Guetaria, mirando al puerto con sus hermosas embarcaciones pesqueras y con un Txacoli bien escanciado, antes de comerte un Rodaballo asado al fuego de leña en uno de sus asadores, es una experiencia gastronomica inigualable.

El Queso Idiazábal se elabora con leche cruda, es decir, sin mezclas y sin pasteurizar, de, oveja de la raza Latxa que está unida a la historia del pastoreo del pueblo Vasco. Es un queso curado con una maduración mínima de dos meses y, habitualmente, no más de seis, de pasta prensada y no cocida.

Hecho de cuajo de origen animal se presenta ahumado y sin ahumar y tiene un alto contenido en grasa, bastante acidez, es más o menos salado y, según los casos, posee un penetrante sabor a cuajo y humo haciéndolo exquisito al paladar.

Queso de Mahón

Para mi este es otro de los grandes, tiernos, semicurados y curados a cual mejor. Cada uno tiene su momento. 
Recuerdo que una vez una buena amiga menorquina me trajo a Puigcerdá uno curado, estaba delicioso. Era la hora del aperitivo y le pregunte que le apetecia tomar. Me pregunto que iba a tomar yo, dude un instante y dije que me iba a preparar un Manhattan. Ese queso bastante curado y los aromas de ese cocktail hicieron una gran pareja.
Pero, tambien recuerdo otra vez. Esta vez en Palma de Mallorca, tenia que ir para una gestion en la galería donde tenia que llevar unos catálogos para una exposición. En aquel momento la galeria a la que iba estaba cerrada y habia un señor esperando tambien en la puerta. Le pedi amablemente si me podia guardar un paquete mientras iba a hacer una gestion.
La gestion no era otra que ir al bar Bosch y pedir una " llagosta entomatigada amb formatge maones" . 
El proceso de elaboración del queso ha sido durante mucho tiempo invariable en todos los lugares menorquines, donde se han seguido prácticas muy antiguas. Se trata de un ancestral conjunto de técnicas que se ha transmitido de padres a hijos, y su aplicación define y origina el auténtico queso. Las vacas lecheras de Menorca son mayoritariamente de raza frisona y de singulares ganaderías de raza menorquina.
En general, la pasta tiene una textura firme, que sufre una continua evolución según el grado de maduración alcanzado. El color varia del blanco lácteo hasta el amarillo fuerte. Una característica general es la aparición de los llamados ojos, de tamaño variable aunque nunca superan el tamaño de un guisante.
El queso semicurado es blando y con una notable elasticidad. El sabor es suave, ligeramente salado y ácido; aromas lácteos más evolucionados con cierta reminiscencia a mantequilla, a frutos secos tostados (avellanas), bien definidos y característicos.

En cuanto al queso curado, su sabor y aromas son muy evolucionados, complejos e intensos, con larga persistencia bucal. Sugiere el recuerdo a leña envejecida, a cuero curtido y a cava de maduración. El sabor salado se intensifica y aparece un ligero picazón, perdiéndose el recuerdo de la leche.

Queso Manchego

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España es un país de grandes quesos y bien merece por mi parte un tratamiento de consideración.

He probado muchos tipos de quesos por todas las regiones que he visitado y no quiero enfatizar mas en unos o en otros.  Pero creo que el gran queso de España es el Manchego.

Por eso empiezo con el esta sección.

Un buen queso Manchego, si o si, siempre será de leche de oveja. Los mejores Manchegos se producen en explotaciones pequeñas donde los pastores tienen sus ovejas y son ellos mismos los que producen los quesos partiendo exclusivamente de sus rebaños, lo que en Francia se denomina queso " fermier". También los hay artesanos donde el productor compra leche de su zona.

Albacete, Ciudad Real y Cuenca son para mi, las mejores zonas queseras manchegas.

No hace mucho, compartí con mi buen amigo Norberto Dotor en su galería de Madrid uno que se trajo de Almagro que me pareció delicioso. Y que con las obras que exponía me pareció una combinatoria de lo mas sutil. Yo me lo tomé con un vino blanco, como acostumbro a hacer con casi todos los quesos salvo raras excepciones.

Desde tiempos muy remotos los habitantes de La Mancha se dedicaban al pastoreo y elaboración de queso, tal como hicieron todas las poblaciones primitivas. Prueba de ello son los restos de cuencos, vasijas perforadas, queseras y otros utensilios que se encuentran en los museos de las cuatro provincias manchegas.

El queso manchego aparece en algunas citas de documentos históricos y literarios, así, en El Quijote de Cervantes se vincula claramente el queso con La Mancha. En 1878, en la obra de Balanguer y Primo titulada Explotación y fabricación de las leches, mantecas y quesos de diferentes clases, en uno de sus capítulos dedicado a los «principales quesos españoles», se hace referencia en primer lugar al queso manchego. En 1892, en el Diccionario General de la cocina, Ángel Muro, relaciona los quesos españoles de leche de oveja con el manchego. El mismo autor habla del queso manchego en El Practicón, tratado completo de cocina publicado en el año 1898. En 1909 el libro de Buenaventura Aragó titulado Fabricación de quesos y mantecas de todas clases, cita en una de sus páginas al queso manchego, apareciendo también en la Guía del buen comer español, de Dionisio Pérez, publicado en el año 1929.

Esta denominación fue reconocida con carácter provisional por la Orden de 2 de julio de 1982 del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Fue reconocida como DOP por el Reglamento (CE) n.º 1107/96 de la Comisión Europea.