Escabeches

Posiblemente nos encontramos aquí con una de las recetas más antiguas de la cocina.
De hecho, el escabeche según reza la RAE es un método para cocinar con vinagre. El vinagre era en la antigüedad la única forma de conservar los alimentos.

El escabeche es un plato plenamente español y universal como reconoce la Academia de Gastronomía Francesa, que se refiere al mismo como una "conserva a la española muy aromática" que permite alargar la vida de los alimentos.

En esta forma de conservación intervienen 4 elementos: el fuego, el vinagre, el aceite y las hierbas aromáticas.

El fuego porque va a cocer al principio la pieza; el vinagre que continua el proceso de cocción a través del ácido acético; el aceite que formará una capa selladora antioxidante impenetrable por el aire; y las especias y hierbas que aportan aromas y desarrollan un complejo sistema estabilizante.

No todas las carnes aguantan bien un escabeche. Los pescados azules son ideales para escabechar y el motivo es que al ser de aromas y sabores más fuertes, el ácido les aporta un aroma más suave y pueden quedar sorprendentemente delicados.

Echar vinagre al pescado azul es algo que se ha practicado en el mediterráneo durante miles de años. Hay una receta de Apicio, de finales del imperio romano que dice: "para que el pescado dure más, en cuanto se fríe y se saca de la sartén, se vierte encima vinagre caliente".

El motivo de que el pescado dure más se debe al ácido del vinagre. Es un agente conservante muy efectivo, al inhibir el crecimiento de microbios. Actualmente, no se busca tanto la conservación del pescado, es más una cuestión de gusto y aroma, de disfrutar del pescado de otra manera, que además resulta muy práctica.

Por otra parte, los compuestos aromáticos de las hierbas, - tomillo, laurel, orégano... -, en contacto con el ácido del vinagre, tienen la capacidad de aligerar las grasas. Un ejemplo de ello, es la caballa en escabeche, de ser un pescado fuerte pasa a convertirse en un pescado suave, delicado y aromático.

Sin embargo, las carnes no admiten una cocción breve y deben seguir cocinándose en el escabeche al menos durante media hora, junto a las hierbas aromáticas y las especias, principalmente, pimienta negra en grano. Las carnes más idóneas para escabechar son el conejo, las aves, como la perdiz o las codornices.

Con las carnes, el escabeche se convierte en un estofado en vinagre aromatizado. De hecho, la palabra escabeche parece derivar del vocablo árabe "sakbäy", que traducido viene más o menos a significar "estofado en vinagre" y de "sikbâg", salsa o adobo con aceite, vinagre o vino y diversas hierbas y especias.

En España, la palabra se transforma en "iskebêg" y posteriormente, en "escabetx y escabeig" hasta llegar al vocablo actual. Catalanes, castellanos y aragoneses se disputan esta creación gastronómica que transformó inteligentemente una preparación de la cocina árabe. En el famoso Llibre del Sent Sovi del siglo XIV, nos encontramos con tres recetas del escabeig, lo que indica la popularización de este plato en tierras catalanas. En Aragón, aparece citado en el libro del cocinero Ruperto de Nola, a principios del 1500.

Tras este  pequeño esbozo histórico comentaré como yo preparo los escabeches. Poco se diferencian los de aves o los de pescado, tan sólo los tiempos de cocción y los diferentes aromas que queramos aportar.

El que preparé el otro día era un escabeche de anchoas. Para ello, después de pedir en la pescadería que me las limpiaran las salpimenté y pasé por harina para darles una brevísima fritura. Una vez fritas, las reservé y en la misma cazuela añadí cebolla cortada en juliana, a la que añadí una hoja de laurel, unos granos de pimienta y un clavo de olor.

Cuando la cebolla había tomado algo  de color añadí mi fórmula de escabeche, que será siempre a partes iguales de líquidos. En este caso fue, vinagre, aceite, vino blanco y agua.

Lo añadí a la cebolla e incorporé unas pieles de naranja y unas uvas pasas. Dejé reducir, apagué el fuego e incorporé de nuevo las anchos. Cubrí la cazuela con una tapa y dejé reposar hasta que se enfrió todo el conjunto.
Con sumo cuidado, para que no se rompieran los boquerones lo coloqué en una bandeja y con papel film lo cubrí e introduje en el frigorífico.

El escabeche mejorará cuanto más tiempo este en el.

Para mí, lo más importante es la proporción del líquido de escabechar. Yo siempre lo hago a partes iguales de los líquidos. Estos se podrán variar a excepción  del vinagre. 

También se podrán utilizar tantas verduras y hierbas como se desee, siempre en una cantidad bastante abundante para compensar el ácido acético del vinagre.

Pollo asado al horno

No, no me he vuelto loco. Y los que me conocéis sabéis lo que detesto los experimentos y la química en la cocina, sin embardo esta receta que os voy a dar, aunque os pueda sorprender es la del más jugoso  pollo al horno que podréis preparar.

La importancia reside ante todo con el bicho en cuestión, hay que comprar un pollo de verdad. De los que pesan de 2,5 Kgs. en adelante, de los que han picoteado por las granjas y buenos paseos se hayan dado.

Y ahora vayamos con esta preparación.

De entrada lavaremos el pollo en agua fría y a continuación lo sumergiremos durante una noche en una salmuera a razón de 60 gr. de sal por litro de agua. De este modo la carne se ablandará y por osmosis tomará la sal necesaria para su posterior cocción.

A la mañana siguiente, sacaremos el pollo de la salmuera y lo secaremos bien. Ahora es el momento de hacer todo lo contrario de lo que se había hecho hasta ahora, es decir, abrirlo de patas y de alas, lo más abierto posible sin que se rompa la piel. Meterle por el culete un limón y unas ramas de tomillo y embadurnarlo con mantequilla.

Y ahora es el momento de meterlo en la “sauna”, bueno, en el horno a 90 grados de temperatura y con las pechugas para abajo, ya que no querréis que los jugos se vayan a la espalda que no os comeréis. SI a 90 grados. No se cocerá me diréis. Pues si a 90 grados y una hora por kilo, es decir un buen capón de 3 kilos estará 3 horitas !

Transcurrido este largo espacio de tiempo, lo retiraréis del horno y lo dejaréis reposar hasta que este frío, no menos de una hora. Siempre con las pechugas boca abajo. No os preocupéis por su mortecino color blanco, el pollo ya se ha cocinado, y si no lo tenéis claro ponerle una sonda (termómetro) en la parte más gorda de la pechuga y si la temperatura es superior a 65 grados el pollo está hecho.

Ahora pondremos el horno a 240 grados, y ahora si, con las pechugas boca arriba lo introducís en horno por unos 15 o 20 minutos, o hasta que tome un bonito color dorado, unos 5 o 10 minutos más por el otro lado, y lo retiráis del horno. Envolverlo en papel de aluminio hasta el momento de trincharlo. No trincharlo justo después de salir del horno ya que las carnes han de reposar siempre un rato antes de ser trinchadas.

Esta receta, no es mía, el de Heston Blumenthal, propietario del restaurante Fat Duck en las cercanías de Londres. La he cocinado varias veces y todo el mundo me ha comentado que era el mejor pollo asado que habían probado.

Una salsa para acompañar este plato. Dorar unas carcasas de pollo, que os facilitarán en el mismo puesto donde compréis el pollo, en una cazuela, añadir una bresa de cebolla, puerro y zanahoria. Cuando hayan tomado un color tostado, pero sin quemarse añadir una cucharada de harina y tostarla un poco. Echar una copa de vino blanco o tinto, según os guste más el color de la salsa y añadir tres vasos de agua y dejar cocer por espacio de media hora. Colar el líquido restante y añadir unas hojas de estragón fresco y una copita de brandy y dejar que hierva 10 minutos más.

Un delicioso puré de patatas o un gratin Dauphinois ( receta que encontraréis también en este blog), ideal para acompañar este jugoso pollo asado.

Fricassée de volaille aux morilles

Como bien indica su nombre este es un plato de la cocina francesa. Su traducción a la lengua cervantina sería guiso de ave con cagarrias o en un lenguaje más actual fricasé de pollo con colmenillas.

Hablemos un momento del fricase. El fricasé , en francés, fricassée es un guiso cremoso donde no faltarán las verduras o las setas. Sus orígenes se pierden en el ocaso de los tiempos, era un modo de cocinar piezas pequeñas o cortadas, de ahí su sufijo casseé.

Jean Anthelme Brillat Savarin ya describe en su libro la fisiología del gusto 1825, un fricasé de escargots aux morilles ( caracoles y colmenillas), posteriormente el gran cocinero francés Auguste Escoffier nos recrea con una de las primeras versiones del mar y tierra en el hotel Ritz de París con un fricassée de volailles aux ecrevisses ( ave y gambas ).

Ni mucho pretendo acercarme a estos dos grandes monstruos culinarios pero aquí os dejo con este Fricassée de volaille aux morilles que preparé el otro día.

Pero antes de nada, un minuto para hablar de una de las mejores setas que se pueden comer, las colmenillas (Morchela conica). Se da a conocer por su cartilaginoso tacto y suave sabor.  Es prima lejana de la trufa y, al igual que ésta, es difícil de encontrar.  Su escasez provoca un halo de exclusividad -el Papa Bonifacio VIII llegó a promulgar un edicto de excomunión para todos aquellos que las recogiesen en los terrenos del Vaticano- que se intensifica estos días con los ejemplares frescos que crecen en prados, alamedas y torrentes, además de bosques anteriormente asolados por el fuego.

Una advertencia, hay siempre que asegurarse que han sido bien cocinadas, y jamás comerlas en crudo, ya que son tóxicas. Salvado ya este peligro,

Vayamos ahora con la receta

Tan sólo utilicé los contramuslos de unos pollos de corral, considero que es el corte del pollo más exacto para guisar. Tras salpimentarlos, los doré en una cazuela con mantequilla y aceite de oliva. 

Una vez bien dorados, los retiré y en la misma cazuela sofreí escalonias, cebollas y unos lardones de tocino ahumado. Posteriormente añadí las colmenillas,  al ser secas , había tenido en remojo en agua templada. Un par de cucharadas de mostaza a la antigua completaron el sofrito. Añadí dos copas de vino blanco, dejé reducir y añadí el agua de remojo de las colmenillas tras haberlo filtrado, ya que puede quedar algo de tierra.

Incorporé de nuevo a la cazuela los contramuslos de pollo y dejé cocer a fuego lento y con la cazuela tapada. El tiempo de cocción lógicamente lo determinará el tamaño de los trozos, de media a tres cuartos de hora.

Retiré el pollo de la cazuela y añadí crema de leche al caldo de cocción. Dejé reducir hasta conseguir la textura adecuada.

Finalmente puse el pollo sobre una bandeja y napé con la salsa resultante. Acompañé el guiso con unos nouilles a la crema.

Un minuto más en la cocina. 1

Muchos de mis lectores dicen que mis recetas pueden llegar a ser complicadas. No les quito la razón. Por este motivo se me ha ocurrido crear un nuevo espacio que sea todo lo contrario.

En “un minuto más en la cocina”, mi idea es transformar los platos de diario en algo más suculento y apetecible con unas brevísimas aportaciones.

A veces, me invitan a comer o cenar a alguna casa y conociendo mis dotes culinarias siempre hay quien me dice “sabiendo como cocinas estoy preocupado(a) por lo que te voy a dar “. No es cierto, ya que mi educación me prohibiría hacer un comentario negativo a alguien que ha tenido la gentileza de invitarme a su mesa.

“¿Por qué no me ayudas?”

A lo que siempre accedo y lo hago encantado. Si he de decir verdad, muchas veces lo hago por mi propio interés.

Por eso, en esta nueva “etiqueta” en mi blog quiero aportar unos pequeños trucos para los no demasiado expertos, sin complicarles la vida.

Hoy empezaré con una simple pechuga de pollo a la plancha.

¿Quien no ha cocinado una pechuga de pollo a la plancha?, puede ser de lo más aburrido y poco apetecible, seca y sin ninguna gracia.

Ahí van mis primeros consejos.

Lo primero que hay que hacer, es pedirle al carnicero que nos la abra en filetes como para empanar. Incluso, me parece que en los lineales de los supermercados ya existe este corte.

Cuando lleguemos a casa o  la vayamos a cocinar la pondremos en una bandeja con un adobo de aceite, limón, un poco de curry, unas hierbas aromáticas (el estragón es la que mejor le va) sal y pimienta.

Al ser finas, con muy poco rato en la plancha o sartén estarán ya cocinadas.

Cualquier acompañamiento servirá, desde unas patatas fritas hasta unas verduras salteadas.

E incluso, vamos a preparar una salsa de lo más fácil. En igual proporción mostaza y miel que removeremos con un tenedor para homogeneizarla.

Hemos estado el mismo tiempo en la cocina, quizá un minuto más, pero el resultado salta a la vista !

Pollo a la cazadora con senderuelas

Ahora,  en primavera,  cuando los prados de La Cerdaña están en pleno apogeo, su naturaleza nos regala una de las más exquisitas setas. Las senderuelas. Aquí, las llaman cremalloles, pero a lo ancho de la geografía española recibe varios nombres, carreretas, camasecs, senderillas, culubrujas pero el que me parece más poético es el de Ninfa de los Bosques.

Anteriormente, ya hablé en este blog de las setas de primavera, y de una rica y jugosa tortilla que hice con ellas. Hablaba también que eran ricas guisadas con carne. Pues bien, la receta que hoy voy a presentar son estos contramuslos de pollo con senderuelas.

No se porque, pero a los guisos de aves y carnes que se realizan con setas se les suele llamar a la cazadora, y a tal nomenclatura me regiré.

Una de las partes del pollo que más me gusta guisar son los contramuslos ya que además de poseer bastante sustancia cárnica son más jugosos que las pechugas y más carnosos que las patas.

Es muy importante dar con un buen pollo de corral, que se haya criado en el campo y que haya sido bien alimentado. Hay que empezarse a olvidar de esos pollos de supermercado que su aspecto clónico hace que inspiren desconfianza de su procedencia. Un buen pollo no pesará nunca menos de 4 kilos.

 Saltearemos con sal y pimienta unos contramuslos de pollo con su piel en una cazuela, cuando estén bien dorados los retiraremos y reservaremos. En esa misma cazuela añadiremos cebolla, pimiento verde, puerro, ajo y zanahoria cortados en brunoise y dejaremos que la verdura tome un bonito color dorado, añadiremos entonces una cucharada de tomate concentrado y otra de harina para ligar la salsa, coceremos un poco más la harina y añadiremos vino tinto de buena calidad. Jamás utilizar un vino que no os lo tomarais para beber. Añadiremos también un poco de caldo de pollo que habremos hecho con las carcasas del mismo animal. Añadiremos de nuevo los contramuslos y dejaremos cocer a fuego suave hasta que estén en su punto. Dependerá el tiempo del peso de los contramuslos, pero si estos son grandes el proceso no durará menos de una hora. Rectificaremos de sal, pimienta y si fuera necesario algo de azúcar.

Mientras tanto, habremos lavado las senderuelas y las rehogaremos en cazuela aparte con sal y pimienta. Las escurriremos con un colador sobre un bol y añadiremos el agua de vegetación que vayan soltando al guiso del pollo.

Retiraremos el pollo de la cazuela y lo colocaremos en la cazuela donde habíamos salteado las setas. Colaremos el líquido de la cocción sobre el pollo y las setas. Añadiremos unas briznas de tomillo, mejor limonero, y dejaremos cocer de nuevo todo junto otros diez minutos.

Para finalizar añadiremos unas onzas de chocolate negro que disolveremos en el guiso para que tome cuerpo y nos de un bonito brillo.

Un gratin dauphinois, puede ser un gran acompañamiento para este plato.

El vino tinto que usamos para la cocción del ave su mejor aliado.

El fabuloso mundo de las croquetas

Las croquetas, como todo el mundo sabe, pueden ser de muchísimas cosas. Tanto de carne, pescado o verduras pueden ser deliciosas, siempre y cuando resulten suaves y cremosas. Si la farsa es dura, tendrá la ventaja que se moldearan muy fácilmente, pero al comerlas nos chuparan la sangre. 
La fritura de las mismas es también un paso delicado. Hay que irse olvidando del pan rallado que venden en las panaderías y mucho más del que venden envasados en el super. De eso ya hablaremos más tarde.

Primero os hablaré del roux, cantidad de grasa y harina, para preparar la bechamel. Este jamás ha de superar los 120 gramos de grasa y 120 de harina por litro de leche. En esta proporción será manejable la masa sin que las croquetas queden más secas que el Ojo Perico. Yo el roux lo hago 100 y 100 pero dejo reposar la masa en la nevera 24 horas para que coja más cuerpo y sean mas maleables. El resultado será una croqueta muy cremosa.

Me gusta que la croqueta sea blanca por dentro, con lo cual, no deberemos cocer demasiado el roux ya que tomaría un color tostado. Pero, cómo hacerlo para que la harina no quede cruda ?. Poner la harina en el horno a 60 grados durante una hora y dejar que enfríe. Truco número 1.

Fundir ahora la mantequilla en un cazo, retirarlo del fuego y añadir la harina, mezclarlo bien pero sin temperatura. Añadir la leche hirviendo de golpe sobre el roux, llevarla de nuevo al fuego y remover enérgicamente con una varilla hasta que espese. Poner de nuevo el fuego al mínimo y dejar cocer muy, muy suave 40 minutos removiendo de vez en cuando, habremos conseguido una bechamel muy blanca y cremosa y exenta de grumos. Truco número 2

Es entonces, y ya con el fuego apagado en el mismo cazo cuando añadiremos el sabor que más os guste. La proporción del relleno será variable pero no os quedéis cortos, mejor un relleno algo generoso.

Las que yo he hecho son de pollo asado al horno. Pollo, eso si, de verdad. Pollo criado en granja y bien alimentado. Uso sólo los muslos y contramuslos ya que son más jugosos. Para que os hagáis una idea del bicho, cada muslo pesaba 700 gramos. Éste lo asé al horno al modo tradicional, con unas hierbas, sal y pimienta y un chorrito de brandy por espacio de una hora. Al día siguiente de asarlo lo desmenucé y lo piqué finamente. También, por casualidad, en la nevera, tenía un alón de confit de pato, que también mezclé para añadir a la masa de las croquetas y un poco de cebolla pochada que allí siempre guardo.

Pero, insisto, el relleno se puede hacer de lo que se quiera.

Volvamos ahora a la bechamel, transcurridos esos cuarenta minutos de cocción añadir el relleno, mezclarlo cuidadosamente, rectificar de sal y pimienta y dejarlo en el cazo hasta que esté completamente frío , removiendo tres o cuatro veces. Pero una buena hora, deberá aún permanecer en el cazo para que la bechamel vaya tomando sabor. Truco número 3

Transcurrido este tiempo, yo pongo la masa en una manga pastelera y lo dejo reposar en la nevera un día.

Vamos ahora a hablar del pan rallado. El pan ha de ser de buena calidad, nada de panes industriales, ni de panificadoras. Pan , pan. Tomaremos la barra de pan que compramos el día anterior y le sacaremos la corteza y picaremos en un turmix o thermomix la miga. Truco número 4

En una bandeja pondremos una fina capa de harina y con la ayuda de la manga pastelera haremos unos cilindros largos y algo gruesos con la masa , que colocaremos sobre esa harina, encima espolvorearemos más harina y con cuchillo iremos cortando los cilindros del tamaño deseado, pasaremos luego cada croqueta sobre huevo batido y luego sobre nuestro pan rallado.

Ahora sería un gran error freirlas, probablemente se romperían. De nuevo al frigorífico. No menos de 6 horas para que tomen de nuevo consistencia.

Y ya llegó el momento de freirlas. En sartén o cazo con mucho aceite, y a una temperatura media alta, iremos sumergiendo de poco a poco tan exquisitos bocados con sumo cuidado. Cuando tomen ese bonito color dorado, las retiraremos y sobre papel absorbente depositaremos. < me salió un pareado >

Excelentes también las de merluza, las de rape y gambas, las de boletus edulis (ceps), las de espinacas, la clásicas de jamón del bueno, las de queso y trufa, las de perdiz... 

Quizá, un poco larga esta receta. Es que soy muy tiquismiquis. Pero se puede simplificar bastante. Controlar bien el roux en sus cantidades y añadir la leche hirviendo para que no haga grumos y el relleno que mas os apetezaca.

Pero bien se merecen las croquetas , blancas , crujientes y cremosas, un trato de rigor !!!

Becada en salmis al modo tradicional

Pocas especies animales poseen tan variado número de nombres como la Scolopax rusticola : becada, arcea, chocha-perdiz, pitorra, sorda, cega, oilagorra, gallineta..., como esta migratoria que tantas pasiones levanta entre cazadores y gourmets

La becada es una especie migratoria. Cuando los primeros fríos del otoño llegan al norte de Europa, entre mediados del mes de octubre y hasta mediados de diciembre, inicia su migración, como tantas especies en busca de clima más benigno, siendo España el lugar de invernada habitual para muchas de ellas.

Por su particular fisiología, necesita de terrenos húmedos, donde clava su pico y toma el alimento que pasa directamente a su aparato digestivo, por lo que siente predilección por bosques mixtos que alternan sotobosques densos y claros en zonas colindantes con pastos o praderas.

Su distribución en la Península Ibérica depende mucho de la climatología. Es habitual su presencia en toda la franja norte, desde Galicia hasta Navarra; también, en el norte de la provincia de León, Palencia, Huesca, Gerona, Lérida e incluso en las islas Baleares. Y si el año es lo bastante húmedo, no es rara su presencia en Extremadura y la zona norte de Andalucía.

Hablar de la becada, requiere de un tratamiento muy especial. Estamos hablando de la " gran dama del bosque ", quizá  la carne de pluma mas exquisita. Si tenemos la fortuna de hacernos con una de ellas la deberemos tratar con reverencia y respeto.

Cuando la hemos cazado o algún cazador nos la trae deberemos proceder a su " faisandage ", antiguamente, estas se colgaban del pico y cuando se desprendían de el, era el momento de guisarlas. Yo creo que un "faisandage " tan largo es excesivo, sin embargo, deberán estar en la nevera antes de ser desplumadas una semana.

Con sumo cuidado y para no dañar su piel, se desplumaran, se brindaran y tras salpimentarlas se rustirán  someramente en una cazuela con grasa de oca o en su defecto con mantequilla bañándolas constantemente en su cocción con la grasa. Esta operación no durara más de 5 o 7 minutos. Se sacaran de la cazuela y se introducirán en el horno previamente calentado a 180 grados durante 8 minutos. Se sacaran del horno y se dejaran reposar con la pechuga hacia abajo.

En la misma cazuela donde las habíamos rustido añadiremos chalota, cebolla y zanahoria y doraremos las verduras. Añadiremos un chorro de Armagnac dejaremos reducir y añadiremos vino tinto de buena calidad, cuando se haya evaporado el alcohol añadiremos caldo de ave y lo pondremos a cocer. Mientras tanto,  habremos sacado las patas de la becada, y en un cazo aparte pondremos todas las tripas de la becada, con sumo cuidado separaremos también las pechugas, y reservaremos. Introducimos las carcasas de la becada en el caldo y lo dejamos cocer unos 40 minutos.

Colamos este caldo e introducimos las patas de la becada para que vayan cociendo lentamente durante una media hora o tres cuartos.

Preparación del salmis. En un cazo pocharemos chalotas finamente cortadas cuando estén caídas añadiremos las tripas de la becada y sofreiremos un rato añadiremos también a la mezcla una buena cantidad de foie gras de pato y un chorro de Armagnac y lo iremos trabajando hasta formar un pate.

Modo de emplatarlo. Habremos frito unas gruesas rebanadas de pan de molde en mantequilla o en aceite de oliva. Sobre estas pondremos una capa de salmis.

Las dispondremos en el plato y añadiremos las patas a su lado. Calentaremos en la salsa donde se habían guisado las patas las pechugas, que una vez calientes las pondremos encima de cada tostada.  Las napamos con la salsa de cocción y finalmente partiremos la cabeza con su pico por la mitad y también la colocaremos, y por supuesto, también comeremos.

La liturgia ha finalizado.

Bon appettit !

Ensalada de Otoño con Perdiz

Para preparar esta rica ensalada, se precisa de una perdiz en escabeche, es fácil hacerla pero mas cómodo comprarla embotada y de buena calidad.
Prepararemos un mezclum de ensaladas con espinacas, radichio, lollo roso, rucula, berros y todas las que se os antoje .
Sacaremos la perdiz del bote colando y reservando el liquido. Desmenuzaremos la perdiz sacando todos los huesos y piel. Si las perdices son de tiro cuidado con los perdigones ! y reservaremos su carne.
Lo mas importante es la vinagreta, yo la preparo de este modo : en un bol mezclo a partes iguales mostaza de Dijon y miel, con una varilla voy  emulsionando con aceite de oliva y añado jerez dulce y vinagre de Modena, finalmente añado parte del escabeche de la perdiz, si fuera necesario, añadir un poco de azúcar.
En ese mismo bol añadiremos las lechugas unas pasas sin semillas ,cebolla caramelizada y unos tomates cherry partidos por la mitad. Mezclaremos bien añadiendo un poco de sal y pimienta.  Dispondremos la ensalada en una bandeja y le pondremos encima la carne de la perdiz y unos granos de granada.