Sorpresa de salmón

Este es un primer plato que por su estética seguro que agradará a tus invitados.

Empezaremos forrando un recipiente con papel film. A continuación lo forraremos con salmón ahumado.

Prepararemos una ensalada aliñada con mostaza, miel, aceite, limón y sal y pimienta. A este aliño añadiremos aguacate, mango y buey de mar. ( se podría utilizar un sucedáneo de cangrejo … )

Rellenaremos con esta ensalada el molde que previamente habíamos preparado. Se pone encima más salmón y se envuelve con el film sobrante del molde. Lo dejaremos al menos una hora en la nevera para que se compacte.

Y ahora la presentación, ya lo dejo en vuestras manos.

Esta es la manera como lo serví el otro día.

Ensalada de pochas a la menta con jamón

En esta época del año los platos fríos son los más apetecibles. Hoy os voy a proponer una fácil ensalada de pochas con jamón y menta.

La pocha es una variedad de alubia blanca, que se consume antes de su madurez. Su nombre viene del color desvaído o pocho que tiene su vaina en el momento de su recolección. El grano pasa de los tonos verdosos hasta el blanco que tiene en su son final y está considerada como verdura. Se puede decir que Navarra es la cuna de la pocha, aunque también las recolectan en La Rioja y Aragón, en donde las llaman “bachocas”, y en Cataluña donde se llaman "mongets".

Se tiene  noticia de su presencia en  las huertas navarras desde antiguo. Juan Cruz Labeaga en su interesante trabajo “La alimentación de Sangüesa”, fundamentado en el Libro de Administración del Convento de Santo Domingo de los Padres Dominicos de Sangüesa, va dando cuenta detallada, entre otras cosas, de los alimentos por ellos consumidos. Por ello sabemos que, a principios de octubre de 1775, una mujer lleva a los vendimiadores, entre otros alimentos, alubias pochas. Así mismo, en otra fiesta muy importante para la comunidad de Navarra como es la de Nuestra Señora del Rosario, se come como verdura propia del tiempo alubias pochas, que los frailes pagaron en 1783 cuatro reales por ellas.

Ahora cuando empieza la época de las pochas yo prefiero cocerlas, pero si os diera pereza, las encontrareis embotadas de muy buena calidad.

Lo más importante es la vinagreta, para ello tomareis unas hojas de menta o de hierbabuena, yo utilizo esta última ya crece en mi jardín. La majareis bien en un mortero con una cucharada de mostaza de Dijon, aceite y el zumo de una lima, sal y pimienta.

Picaremos una lechuga Trocadero y la mezclaremos bien con las pochas, añadiremos la vinagreta y finalmente los trocitos de jamón cortado a tiras.

No puede ser más fácil preparar esta exquisita receta que me pasó mi amigo Salvi Jacomet.

Ensalada de ventresca de bonito con tomates confitados

En un post anterior ya hablaba de las ensaladas, de sus aliños y de su presentación y preparaciones. Las ensaladas están asociadas a la primavera y al verano, donde a parte de ser la época del año cuando apetece más su consumo, los vegetales están en su pleno apogeo. 
Hemos por ello dejar de consumirlas ? No, tan sólo hay que buscar las lechugas más adecuadas o sino intentar resalzarles su sabor.
Como lechugas de otoño o invierno podemos consumir la hoja de roble, la escarola, los berros, canónigos, rúcula y las espinacas, deliciosas también para ensaladas.
La huerta de invierno también nos dará productos deliciosos como la cebolla tardía ( calçots ), la cebolla roja, habas, guisantes, puerros y coles, en especial la de invierno la única que se puede utilizar para preparar el "trinxat de Cerdanya". Algunos de ellos,  aunque siendo  menos habitual los podremos consumir para ensaladas.

La ensalada que hoy os presento es una ensalada que a simple vista sería muy veraniega, pero con la preparación que os contaré a continuación será deliciosa también en otoño o en invierno.

Tomates ? Para nada es la temporada de esta fruta ! El tomate no es una hortaliza, el tomate es una fruta.
Dicho esto, vamos a intentar buscar en el mercado algún tomate que nos inspire cierta calidad. En esta época del año será de invernadero, pero si lo manipulamos adecuadamente podremos resaltar su sabor. Para ello, lo lavaremos y lo meteremos al horno a unos 80-90 grados durante cuatro horas. Con ello conseguiremos que se potencien sus azucares y se confiten. Para nada sacar las ramas del tomate, ya que  en ellas es donde el sabor es más pronunciado. Transcurrido este tiempo los sacaremos de horno, y en caliente los pelaremos partiremos a gajos y sacaremos las pepitas. Dejaremos que escurran la poca agua de vegetación que ya les queda en un colador y esperaremos a que se enfríen. Los aliñaremos un poco con aceite de oliva y reservaremos en la nevera 24 horas.

Ahora vamos a por la cebolla, otro ingrediente básico para esta ensalada. Utilizaremos cebolla roja, la pelaremos y cortaremos en juliana fina. Saltearemos muy levemente en una sartén caliente con un poco de aceite hasta que quede algo caída. Dependiendo de la cantidad esta operación durará unos pocos segundos. Igualmente escurriremos de la sartén y una vez fría también guardaremos en el frigorífico.

El otro ingrediente de esta ensalada es la ventresca de bonito. Quizá la parte más delicada y sabrosa del bonito. Se puede también utilizar la del atún, o incluso tanto atún como bonito enlatado en aceite de oliva, pero ya siendo este un ingrediente primordial para esta ensalada yo me decanto sin lugar a dudas por la ventresca de bonito.

Al día siguiente, podremos preparar esta exquisita ensalada. Por lo cual aliñaremos en un bol primero el tomate con aceite, vinagre de Jerez, sal y pimienta y dispondremos sobre una bandeja. En ese mismo bol aliñaremos también del mismo modo la cebolla que colocaremos delicadamente encima del tomate. Y por último abriremos una lata de ventresca de atún que igualmente daremos una vuelta antes de colocarlo encima de la ensalada por el bol.

Opcionalmente se podría picar un poco de cebollino para poner encima de esta ensalada. Yo no lo hice como se ve en la foto porque no lo tenía, era domingo y ya estaba la frutería cercana de casa cerrada. Por supuesto, si lo pondré la próxima vez.

Y ayer, llegó esta próxima vez al que añadí también unos boquerones en vinagre y unos pimientos pequeños rojos y dulces que previamente asé y por supuesto el cebollino que faltaba.

Ensalada Niçoise

La ensalada Niçoise, a veces también llamada  ensalada nizzarda, es un tipo de ensalada famosa en todo el mundo que proviene de la región Costa Azul de Francia, y fue originariamente concebida en la ciudad de Niza.

Esta ensalada de creación francesa es muy habitual en las zonas costeras lindantes al Mediterráneo. Sus principales ingredientes son todos de carácter Mediterráneo así como su aliño.

Aunque finalmente explicaré como preparo esta deliciosa ensalada, antes me quiero dar un garbeo hablando de las ensaladas.

Las ensaladas, pueden ser un maravilloso entrante aunque por desgracia las que se ven por ahí en muchos restaurantes tienen un aspecto carcelario. Una ensalada, para nada es un montón de vegetales puestos sin ningún criterio encima de un plato y con la consabida botella de aceite y otra de vinagre. Antes eran unas tremendas aceiteras con un ridículo salero y otro aún más ridículo pimentero, lo que se llamaba un convoy. El nombre ya de por si se las traía.

Sin embargo, cuando hoy todavía se pide una "ensalada variada" te sigue persiguiendo tal esperpento. Lechuga, generalmente iceberg,  tomates cortados sin más, aceitunas con o sin hueso, algunas veces rellenas, zanahoria, generalmente rallada y unos aros de cebolla. Quizá un trozo de pimiento por lo general rojo y a lo sumo un poco de atún. Y ya cuando es absoluta la generosidad del local añadirán un espárrago. A todo eso se le llama "ensalada variada", y con el convoy al lado. Sin comentarios.

Hay quien a las lechugas les llama ensalada. Pues no, una cosa son las lechugas y otra muy diferente las ensaladas. Lechugas hay de muchos tipos, desde las más rústicas como la romana hasta las más variadas como la hoja de roble, el lollo rizado o el lollo roso. Deliciosa y jugosa es la Trocadero, así como los cogollos. Pero si hay una de la que mejor ni acercarse es  la iceberg. Esa que viene envuelta en celofán y tanto se vende porque no hay que lavarla y es fácil de cortar. Deberían sacarla del consumo humano. Eso si, es la más solicitada.

Otro de los ingredientes de las ensaladas deben ser las hierbas como berros, canónigos, rúcula, achicorias, espinacas tanto verdes como rojas. Y a partir de ahí ya podemos empezar a preparar una ensalada. Y por supuesto un aliño diferente para cada ensalada, y que este ya vaya integrado en el plato.

En mi concepto de ensaladas, a parte del aliño, deberá haber siempre cuatro premisas.

1 algún tipo de hierbas o lechugas

2 alguna proteína, ya sea pollo, salmón, atún, queso, gambas ...

3 alguna fruta, seca o fresca. Pasas, orejones, dátiles o frescas como      manzanas, fresas, peras ...

4 algún elemento crujiente como frutos secos, cuscurros o torreznos.

Aliños:

. Vinagretas de diferentes tipos ( hay cientos )

. A base de mayonesa con todas sus versiones, tártara, salsa rosa, al curry, con      trufa....

. Con lácteos y sus derivados como yogur o crème fraiche, o de quesos.

Pero si queremos hacer una ensalada algo diferente aquí tenemos la Ensalada Niçoise

Ingredientes:

Cogollos de Tudela partidos en cuartos

Patatas cocidas y posteriormente peladas o no, cortadas en rodajas algo gruesas.

Judías verdes finas cocidas

Atún o ventresca en aceite de oliva

Alcaparras (para el aliño)

Anchoas

Aceitunas ( las de Niza lógicamente serán las ideales)
Tomates Cherry

 Huevo cocido 8 minutos. La yema aún ha de quedar un poco cruda.

Aliño

Prepararemos una vinagreta con mostaza de Dijon, anchoas picadas muy finas, alcaparras también picadas,  aceite, vinagre de Jerez, sal y pimienta, y unas gotas de salsa Worcestershire (Perrins, por ejemplo) Hay quien le añade ajo, no es mi caso,  ya que el ajo crudo es un sabor que detesto.

Preparación

Dispondremos en la bandeja de servir o bajo cada plato una cantidad de aliño, y sobre el cual pondremos los cogollos.

Pasaremos las patatas por el aliño y colocaremos encima de los cogollos.

Desmenuzaremos una lata de atún en aceite de oliva que mezclaremos con las judías verdes y también pasaremos por el aliño. Y colocaremos encima de las patatas.

Finalmente unos lomos de anchoas coronarán la ensalada. A los lados pondremos los tomates, las aceitunas y los huevos cortados a cuartos.

Ensaladilla Rusa. Imaginación al poder

Uno de los platos más tradicionales de nuestro repertorio gastronómico, es sin duda alguna la Ensaladilla Rusa.

Tapa que no faltará en los innumerables bares de toda nuestra geografía.

Si la tortilla de patatas daba de si un post en este blog, más aún la ensaladilla. Todos, seguro, recordamos aquella que nos sirvieron en algún bar y que la hemos declarado la mejor ensaladilla del mundo. Yo, por supuesto, tengo mis favoritas, pero hoy querría hablar de su historia y de sus infinitas maneras de prepararla.

Dos, son sus ingredientes básicos, la patata y la salsa mayonesa. A partir de ahí, se pueden incorporar tantos ingredientes como se quiera. Parece fácil, pero para nada lo es. En el caso que se agreguen más verduras como zanahorias, guisantes o judías, estas deberán hervirse por separado, enteras y con su piel, que será el caso de las patatas. Conozco a más de uno que compra este preparado en la sección de congelados de las grandes superficies y venga a hervir. (sin comentarios) Si así no se realiza la primera preparación difícilmente conseguiremos nada.

Qué más se le puede añadir ? Imaginación al poder. Atún, en aceite de oliva, anchoas, también en aceite de oliva. Encurtidos como pepinillos, alcaparras o cebolletas. Pimiento morrón, huevos cocidos,  gambas cocidas, jamón York... en fín lo que se nos ocurra, y luego aliñarlo tras un corte exacto de los productos con una buena mayonesa. Ya en los bares y en restaurantes no dejan utilizar esta mayonesa que se hace emulsionando huevos frescos y aceite, con un poco de sal y un toque de limón, y de ahí que la ensaladilla, como tantas cosas, ya no es lo que era, ya que se tiene que utilizar de bote.

Generalmente, la que yo preparo consta de patatas (obvio), zanahoria, judías verdes y guisantes como productos vegetales, gambas o atún y nunca dejaré de poner huevo cocido, pimiento morrón, alcaparras y anchoas.

En el caso de utilizar gambas, coceré estas primero y mantendré el agua para cocer allí las patatas, algo de sabor aportará. Es más, una vez cocidas las gambas, les retiro la cabeza y pongo las cabezas en el agua de cocción de las patatas.

Una vez todo preparado cortaré las verduras y preparé una mayonesa al modo tradicional. Apartaré una parte de esta mayonesa que reservaré y haré otra más ligera añadiendo un poco de crema de leche para que quede algo más liquida y envuelva mejor todas las verduras y demás componentes de la ensaladilla.

Las gambas irán enteras, y en caso de utilizar atún, este desmigado. Mezclaré todo bien procurando no hacer un puré de todo ello. Finalmente, lo dispondré en bandeja de servir, cubriré con el resto de mayonesa que había reservado y rallaré las yemas de los huevos cocidos.

Y ahora un poco de historia .

Esta ensalada fue conocida y lo es también actualmente como Ensalada Olivier.

Parece ser que hacia el año 1860 el cocinero francés Lucien Olivier que era a la vez copropietario del Hermitage, restaurante de moda en la plaza Trubnaya de Moscú, creó una ensalada con el objeto de poder competir con otros restaurantes.

El Sr. Olivier mantenía como secreto, no solamente los ingredientes sino también las especias y aliños que empleaba en su ensalada y se fue a la tumba en un cementerio de Moscú con sus secretos.

Investigadores pacientes y meticulosos en el año 1904 consiguieron llegar a determinar los ingredientes de la ensalada Olivier.

Estos investigadores, nadie reseña sus nombres, después de entrevistar gentes que se sentaron en las mesas del Hermitage determinaron que los principales ingredientes que tenia la ensalada del Chef Olivier era: Urogallo asado, pato ahumado, lengua de vaca, carne curada de oso, algunas colas y patas de mariscos como langosta, gambas, cangrejo ruso, esturión ahumado, pescados en salmuera (¿filetes de anchoas?), alcaparras, pepinillos en salmuera (Augoursis muy populares en Rusia), pepino fresco, huevos cocidos, verduras (judías verdes, tallos de lechuga, hinojo, apio, nabos, etc.). las verduras unas eran cocidas y otras crudas.

También contenía trufas.

Según algunos la mayonesa clásica (huevo, aceite, vinagre y sal) estaba adicionada con Mostaza suave, algún destilado, que muy bien podría ser Vodka, alguna salsa oriental, tal vez Perrins (aunque actualmente es de fabricación Inglesa su procedencia es oriental) o tipo similar, un toque picante que podía provenir del zumo de nabos prensados o de alguna guindilla, etc. etc. todo un misterio.

En los inicios de esta ensalada, cuando los servicios eran extremadamente barrocos, se preparaba dándole bellas formas.

Ensalada de patatas (less is more)

Me hace ilusión publicar una receta tan simple y que tantos "me gusta" ha levantado en el face.

Aquí nos encontramos una receta muy fácil de elaborar, el único requisito para que sea  deliciosa es la calidad de sus humildes ingredientes.

Antes de contar la receta voy a contar un par de anécdotas que nos pueden dar a entender este plato. Recuerdo, hace años volviendo en coche desde Valencia a Barcelona, me paré a almorzar en Casetas de Alcanar. Supongo que muchos de vosotros conoceréis de las bondades gastronómicas de este pueblo marinero . Un almuerzo típicamente delicioso con sus langostinos de  Vinaroz , almejas, navajas y algún pescado a la parrilla y donde no faltó el arroz. Pues bien,  me preguntaron si también quería un tomate simplemente partido y aliñado.

De todos los inmejorables productos de ese almuerzo lo que aún recuerdo, y dudo que jamás llegue a olvidar, fue ese tomate de sabor tan inigualable.

Y en otra ocasión, y esta vez en la isla de Milos en Grecia, tras un largo viaje en barco llegamos a un restaurante donde nos sirvieron una ensalada de patatas. Tan bien aliñada, con unos productos tan recién recolectados, que hasta el día de hoy, sigue siendo lo más delicioso que he comido en Grecia. Pais que, por otro lado, tiene una cocina maravillosa.

Aunque dicen que nunca segundas partes fueron buenas, me voy a arriesgar y este año de nuevo acudiré de nuevo al restaurante de Apollonia, en Milos, para tomar de nuevo esa excelente  ensalada.

Dejándonos ya de anécdotas, os cuento como preparar esta ensalada.

Se hervirán patatas de pequeño tamaño con piel en agua salada. Mientras estén hirviendo las patatas iremos  cortando muy finamente cebolleta tierna y pimiento verde que pondremos en un bol. Escurriremos las patatas y en caliente las pelaremos e iremos poniendo en el bol. Aquí hay que quemarse las manos. Lo siento. Una vez ahí las aliñaremos con aceite de oliva y unas gotas de vinagre, añadiremos las alcaparras, estas enteras, y añadiremos cebollino picado. Un poco de sal en escamas le dará su último toque de gracia.

El éxito, repito, lo dará la calidad de todos los productos desde las humildes patatas hasta la del oro liquido.

Y por cierto, se me olvidó comentar algo . Preparar esta ensalada con bastante antelación. Mejor al mediodía para comerla por la noche. No la pongáis en la nevera y cada vez que vayáis a la cocina, echarle un chorrito de aceite .

Less is more !!!

Carpaccio de manitas de cerdo

Se puede preparar cociendo los pies de cerdo, deshuesándolos y formando un bloque, que se prensará y luego congelará para poder cortarlo finamente a modo de carpaccio, o algo más sencillo,  que es comprarlo ya cortado. Eso es lo que hago yo.
Para preparar la vinagreta de pistachos usaremos un cucharada de mostaza a la antigua y la misma cantidad de miel. Emulsionaremos con aceite de oliva y añadiremos vinagre de Jerez. A esa vinagreta añadiremos finamente picado cebolleta y pimiento verde. Salpimentaremos y dejaremos reposar una media hora.
Dispondremos el Carpaccio sobre una bandeja y cubriremos con esa vinagreta y pondremos encima los pistachos.
Yo lo dejo preparado una media hora antes de servirlo para que el aderezo se impregne bien con los pies de cerdo.

Un vino afrutado del Rhin o un Liebfraumilch alemán será una combinación perfecta para tan sutil entrante.

Ensalada de Otoño con Perdiz

Para preparar esta rica ensalada, se precisa de una perdiz en escabeche, es fácil hacerla pero mas cómodo comprarla embotada y de buena calidad.
Prepararemos un mezclum de ensaladas con espinacas, radichio, lollo roso, rucula, berros y todas las que se os antoje .
Sacaremos la perdiz del bote colando y reservando el liquido. Desmenuzaremos la perdiz sacando todos los huesos y piel. Si las perdices son de tiro cuidado con los perdigones ! y reservaremos su carne.
Lo mas importante es la vinagreta, yo la preparo de este modo : en un bol mezclo a partes iguales mostaza de Dijon y miel, con una varilla voy  emulsionando con aceite de oliva y añado jerez dulce y vinagre de Modena, finalmente añado parte del escabeche de la perdiz, si fuera necesario, añadir un poco de azúcar.
En ese mismo bol añadiremos las lechugas unas pasas sin semillas ,cebolla caramelizada y unos tomates cherry partidos por la mitad. Mezclaremos bien añadiendo un poco de sal y pimienta.  Dispondremos la ensalada en una bandeja y le pondremos encima la carne de la perdiz y unos granos de granada.