Sorpresa de salmón

Este es un primer plato que por su estética seguro que agradará a tus invitados.

Empezaremos forrando un recipiente con papel film. A continuación lo forraremos con salmón ahumado.

Prepararemos una ensalada aliñada con mostaza, miel, aceite, limón y sal y pimienta. A este aliño añadiremos aguacate, mango y buey de mar. ( se podría utilizar un sucedáneo de cangrejo … )

Rellenaremos con esta ensalada el molde que previamente habíamos preparado. Se pone encima más salmón y se envuelve con el film sobrante del molde. Lo dejaremos al menos una hora en la nevera para que se compacte.

Y ahora la presentación, ya lo dejo en vuestras manos.

Esta es la manera como lo serví el otro día.

Bisque d'Ecrevisses

Como es natural, yo prefiero preparar esta crema con cangrejos de río, pero sino se encontraran se puede preparar perfectamente con langostinos y una lata de Chatka.

Pelaremos bien los cangrejos o langostinos y reservaremos su carne para otras preparaciones como por ejemplo los Langostinos Thermidor que también encontrareis en este blog.

Saltearemos bien con aceite las cabezas de los cangrejos y los sacaremos hacia la olla donde posteriormente haremos el fumet.

En esa misma cazuela añadiremos puerro, cebolla y zanahoria. Cuando este bien pochada añadiremos concentrado de tomate y un buen chorrito de brandy y dejaremos que se evapore el alcohol.

Mientras tanto iremos preparando el fumet al que añadiremos a las cabezas de los cangrejos las pieles de la cebolla, del puerro y de la zanahoria y cubriremos de agua fría. Dejaremos que hierva por espacio de media hora, desespumando de vez en cuando y colaremos bien sobre el sofrito de verduras.

Añadiremos unas rebanadas de pan tostado y dejaremos hervir unos 20 minutos y apagaremos el fuego dejando infusionar otros 10 minutos.

A continuación, trituraremos. Mejor en Thermomix, sino con cualquier túrmix será suficiente y pasaremos bien por un colador chino.

Rectificaremos de sal y pimienta y añadiremos un botellín de crema de leche. Coceremos otros 5 minutos más.

En el caso de utilizar cangrejos, saltearemos sus colas en una sartén a fuego intenso y  serviremos dos o tres colas dentro de las tazas. En caso de utilizar Chatka, abrir la lata y poner un poco de esa carne en cada taza.

Consomé de bogavante y trufas en costra de hojaldre

Fue una bonita forma para acabar el año. En si, el plato no requiere de una especial pericia culinaria pero el resultado es hermoso y sorprendente.

Está inspirado en una receta de Paul Bocuse, que sirvió al entonces presidente francés Valery Giscard D'Estaing en el palacio del Elisio cuando le concedió la cruz de La Legión de Honor en 1975. La sopa era trufas y ha pasado a los anales de la historia gastronómica como "Soupe au truffes VGE".

40 años ya lleva a sus espaldas y se sigue sirviendo en su restaurante de Lyon. Fue lo que entonces se llamó nouvelle cuisine, a mí ya me parece un clásico que nada tiene que ver con la física cuántica recreativa de hoy en día. Entonces la llamada nouvelle cuisine eran productos serios y reconocibles lo que trabajados de un modo algo singular. Nunca se habló entonces de la absurda cocina molecular.

Para hacer esta deliciosa sopa necesitaremos hacer un fumet concentrado con las carcasas de los bogavantes. Para ello sofreiremos bien estas, reservando las pinzas y las colas que usaremos posteriormente. Cuando hayan cogido color añadiremos una bresa de cebolla, zanahoria, pimiento rojo, bulbo de hinojo y tomate. Cuando el sofrito haya ya soltado casi toda su agua añadiremos una cucharada de concentrado de tomate y una generosa copa de Cognac o Brandy. 

Dejaremos que evapore el alcohol y añadiremos agua fría, una rama de perejil, una cayena y un ramillete de estragón y dejaremos hervir durante media hora a fuego moderado desespumando de vez en cuando. Transcurrida esa media hora introduciremos las pinzas y colas del bogavante que teníamos reservadas y las coceremos unos 5 minutos, las retiraremos y las pondremos a enfriar en agua con hielo.

Posteriormente colaremos el caldo y pasaremos por una estameña fina y dejaremos enfriar.

Antes de acabar el plato dispondremos en marmitas individuales unos trozos del bogavante que habíamos cocido y una generosa brunoisse de trufa melanosporum y añadiremos el caldo de bogavante.

Cubriremos cada marmita con una capa de hojaldre, la pintaremos de huevo, las introduciremos al horno precalentado a 180 grados durante 15 o 20 minutos, y a esperar a que se produzca el milagro.

La trufa dará ese delicado aroma a este consomé, para ello es básico usar trufa fresca.

 A mi me la suministra mi amigo Miguel Cabré desde su tienda de la Vía Augusta 14, Truff&Co, muy cerca de mi galería. Tienda especializada en trufas, y para los amantes de dicho producto es una auténtica delicia.

Langostinos Thermidor

Nos encontramos ante una variación de una muy clásica receta. La de la langosta a la Thermidor típica de la cocina francesa.

Una vez más tenemos que hacer referencia al gran Auguste Escoffier, creador de dicha salsa. Sin embargo la preparación de la langosta Thermidor, se remonta a 1894 donde el restaurante parisino “Chez Marie” en las cercanías de la Comédie – Française, empieza a servir este plato.

 En 1891se había estrenado  la obra Thermidor, del escritor Victorien Sardou, que creó tal escándalo que la disputa se trasladó al Parlamento francés. El nombre del plato fue un homenaje a la obra y a la célebre polémica que derivó de ella (la obra fue prohibida unos años). El título se refiere al mes homónimo del calendario republicano francés en el que cayó el Terror y se inició la reacción de Termidor.

La salsa que había creado Escoffier era una bechamel, a la que le añadía nata, vino blanco y mostaza y utilizaba para napar platos de pescado. De hecho, esta salsa era la protagonista de un salmón que se sirvió en la última cena en el Titanic.

La preparación de mi receta con langostinos, no difiere mucho de la que se hace con langosta. En caso de que se quiera hacer con langosta, se utilizará el caparazón para la presentación del plato, y en ese caso se escalopará la carne del crustáceo.

Yo voy a explicar mis langostinos, que empezaremos pelándolos y reservaremos sus caparazones para otras preparaciones. Una vez pelados los saltearemos muy levemente en una sartén y retiremos. Ahora añadiremos unos champiñones cortados en brunoise grande que también saltearemos y retiraremos.

En esa misma sartén y sin limpiarla, preparemos la salsa. Empezaremos haciendo un roux rubio con mantequilla y harina. Añadiremos un vaso de vino blanco y dejaremos que se evapore el alcohol, a continuación añadiremos la leche que tendremos caliente y una cucharada sopera de mostaza de Dijon. Haciendo de esta manera una especie de bechamel fina a la que finalmente añadiremos un poco de queso rallado, Cheddar, que por su aroma, le va genial.

Cuando la bechamel este tibia le añadiremos unas yemas de huevo un chorrito de crema de leche y rectificaremos con sal y pimienta.

Sabéis que no me gusta dar medidas ni proporciones pero si lo haré en este caso para facilitar la preparación para algunos lectores.

30 gramos de mantequilla

30 gramos de harina

1 copa de vino blanco

1 cucharada sopera de mostaza

50 gramos de queso rallado

3 yemas de huevo

500 cc de leche entera

50 cc de nata o crema de leche

Mezclaremos la salsa con los langostinos y los champiñones y gratinaremos en el horno hasta que tome un bonito color dorado.

Se puede acompañar, bien con un hojaldre o bien con un arroz pilaf.

Guiso de patatas con bogavante

Un plato para estos días que ya empezamos a vislumbrar el invierno.

Dos elementos patatas y bogavante, que nos proporcionarán un guiso elegante y gustoso.

Para ello es importante la selección de unas buenas patatas. La Kennebec, será la que mejor se adapte a este guiso. Por otro lado, un bogavante que si es de nuestras costas mejor, pero también nos servirá uno canadiense y nuestra cartera nos lo agradecerá. Para dos personas utilicé un bogavante de 650 gramos. No hubiera puesto más bogavante para cuatro ya que el sabor radica en las patatas. De hecho, al día siguiente me tomé las patatas que sobraron y no eché en falta al bogavante.

Es muy importante los dos pasos a seguir. Primero la preparación de un fumet con los caparazones y corales del bogavante y segundo un buen rehogado de las patatas.

Ante todo, trocearemos el bogavante, reservando la cola y las pinzas de este, que añadiremos posteriormente al guiso. El resto de su estructura la utilizaremos para preparar el fumet.

Empezaremos sofriendo en una olla, cebolla, puerro, zanahoria y unos dientes de ajo. Cuando hayan cogido color añadiremos las patas y caparazón del bogavante, salteándolo durante un buen rato y chafándolo para que vaya soltando su extracto. Cuando éste  esté de color rojo añadiremos una cucharada de tomate concentrado, otra de pimiento choricero y finalmente cubriremos con agua fría. No demasiada, la que consideremos que utilizaremos para hacer el guiso. Rectificaremos de sal y pimienta y dejaremos cocer por espacio de media hora.

Ahora el segundo paso es el rehogado de las patatas. Para ello cortaremos una cebolla, mejor morada, en una brunoise fina y unos dientes de ajo que sofreiremos en aceite de oliva en una cazuela. Cuando haya cogido bastante color añadiremos una cucharada de concentrado de tomate y otra de pulpa de pimiento choricero. Añadiremos las patatas troceadas, y dejaremos que se sofrían un rato. Ahora añadiremos una copa de vermut rojo y dejaremos que reduzca. El vermut aportará un aromático sabor al guiso, aunque se podría sustituir por vino blanco. Pero no es lo mismo !

Ahora cubriremos las patatas con el fumet que habíamos preparado anteriormente y dejaremos cocer lentamente hasta que empiecen a estar tiernas. Añadiremos entonces los trozos de bogavante que teníamos reservados y una picada hecha con avellanas, almendras, piñones, perejil y un "carquinyoli" o una galleta o un trocito de pan frito.

No más de cinco minutos bastarán para que se haga el bogavante y podamos a continuación emplatar y servir este suculento guiso.

Langostinos picantes con cebolleta y radicchio

No suele ser habitual en mi blog, divulgar platos de este tipo. Los que me vais siguiendo sabéis que estoy más cerca de la cocina tradicional que de estos nuevos menesteres.

Fue una receta totalmente improvisada. El pasado viernes, día que acostumbro ir al mercado a buscar pescado para llevármelo a Puigcerdá, vi con asombro que unos fresquísimos langostinos, iban a 20€ el kilo. Me lancé a por ellos. Acostumbro a llegar a mi destino de fin de semana sobre las 9 de la noche, y no me da tiempo de pasarme un buen rato en la cocina, por lo cual acostumbro los viernes a hacer una cena rápida. Ya que antes tengo que tomarme mi riguroso Dry Martini.

Mientras seguía en el mercado, iba pensando como los prepararía, a la plancha o simplemente cocidos ya hubieran sido un manjar. Sin embargo, ese duendecito de cocinero que llevo dentro me obligó a pensar un poquito más. En el puesto de frutas y hortalizas, vi unas deliciosas cebollas de verdeo y unas achicorias rojas  o radicchios. Ahí se me empezó a iluminar la mollera, y me hice también con ellas.

Explicaré, para quien no conozca las cebolletas de verdeo, que son unos brotes muy jóvenes de cebolleta tierna, que pueden recordar a los ajos tiernos pero son de mayor calibre.

Tras el ritual del Dry Martini, entre en la cocina, y empecé a preparar esos langostinos. Lo que si tenía claro era que deberían ser picantitos.

Empecé salteando en la sartén unos ajos, juntamente con las cebolletas y un par de cayenas, igual, le puse tres.

Enharine con harina, y abundante sal y pimienta los langostinos que añadí al salteado anterior, lo flambee con brandy y añadí un poco de caldo de marisco concentrado ( siempre hay que tener en la cocina algunos productos que nos sacarán de apuros y nos darán ciertas alegrías ). A continuación añadí el radicchio cortado en juliana que se hace rapidísimo. Un minuto en la sartén, y a la mesa.

Os puedo prometer que estaban deliciosos y el éxito sorprendió  a la propia empresa.

Mientras los íbamos degustando e irremediablemente nos manchábamos las manos nos recordó un agradable y picante sabor oriental.

Seguro algún día los repetiré!

El fabuloso mundo de las croquetas

Las croquetas, como todo el mundo sabe, pueden ser de muchísimas cosas. Tanto de carne, pescado o verduras pueden ser deliciosas, siempre y cuando resulten suaves y cremosas. Si la farsa es dura, tendrá la ventaja que se moldearan muy fácilmente, pero al comerlas nos chuparan la sangre. 
La fritura de las mismas es también un paso delicado. Hay que irse olvidando del pan rallado que venden en las panaderías y mucho más del que venden envasados en el super. De eso ya hablaremos más tarde.

Primero os hablaré del roux, cantidad de grasa y harina, para preparar la bechamel. Este jamás ha de superar los 120 gramos de grasa y 120 de harina por litro de leche. En esta proporción será manejable la masa sin que las croquetas queden más secas que el Ojo Perico. Yo el roux lo hago 100 y 100 pero dejo reposar la masa en la nevera 24 horas para que coja más cuerpo y sean mas maleables. El resultado será una croqueta muy cremosa.

Me gusta que la croqueta sea blanca por dentro, con lo cual, no deberemos cocer demasiado el roux ya que tomaría un color tostado. Pero, cómo hacerlo para que la harina no quede cruda ?. Poner la harina en el horno a 60 grados durante una hora y dejar que enfríe. Truco número 1.

Fundir ahora la mantequilla en un cazo, retirarlo del fuego y añadir la harina, mezclarlo bien pero sin temperatura. Añadir la leche hirviendo de golpe sobre el roux, llevarla de nuevo al fuego y remover enérgicamente con una varilla hasta que espese. Poner de nuevo el fuego al mínimo y dejar cocer muy, muy suave 40 minutos removiendo de vez en cuando, habremos conseguido una bechamel muy blanca y cremosa y exenta de grumos. Truco número 2

Es entonces, y ya con el fuego apagado en el mismo cazo cuando añadiremos el sabor que más os guste. La proporción del relleno será variable pero no os quedéis cortos, mejor un relleno algo generoso.

Las que yo he hecho son de pollo asado al horno. Pollo, eso si, de verdad. Pollo criado en granja y bien alimentado. Uso sólo los muslos y contramuslos ya que son más jugosos. Para que os hagáis una idea del bicho, cada muslo pesaba 700 gramos. Éste lo asé al horno al modo tradicional, con unas hierbas, sal y pimienta y un chorrito de brandy por espacio de una hora. Al día siguiente de asarlo lo desmenucé y lo piqué finamente. También, por casualidad, en la nevera, tenía un alón de confit de pato, que también mezclé para añadir a la masa de las croquetas y un poco de cebolla pochada que allí siempre guardo.

Pero, insisto, el relleno se puede hacer de lo que se quiera.

Volvamos ahora a la bechamel, transcurridos esos cuarenta minutos de cocción añadir el relleno, mezclarlo cuidadosamente, rectificar de sal y pimienta y dejarlo en el cazo hasta que esté completamente frío , removiendo tres o cuatro veces. Pero una buena hora, deberá aún permanecer en el cazo para que la bechamel vaya tomando sabor. Truco número 3

Transcurrido este tiempo, yo pongo la masa en una manga pastelera y lo dejo reposar en la nevera un día.

Vamos ahora a hablar del pan rallado. El pan ha de ser de buena calidad, nada de panes industriales, ni de panificadoras. Pan , pan. Tomaremos la barra de pan que compramos el día anterior y le sacaremos la corteza y picaremos en un turmix o thermomix la miga. Truco número 4

En una bandeja pondremos una fina capa de harina y con la ayuda de la manga pastelera haremos unos cilindros largos y algo gruesos con la masa , que colocaremos sobre esa harina, encima espolvorearemos más harina y con cuchillo iremos cortando los cilindros del tamaño deseado, pasaremos luego cada croqueta sobre huevo batido y luego sobre nuestro pan rallado.

Ahora sería un gran error freirlas, probablemente se romperían. De nuevo al frigorífico. No menos de 6 horas para que tomen de nuevo consistencia.

Y ya llegó el momento de freirlas. En sartén o cazo con mucho aceite, y a una temperatura media alta, iremos sumergiendo de poco a poco tan exquisitos bocados con sumo cuidado. Cuando tomen ese bonito color dorado, las retiraremos y sobre papel absorbente depositaremos. < me salió un pareado >

Excelentes también las de merluza, las de rape y gambas, las de boletus edulis (ceps), las de espinacas, la clásicas de jamón del bueno, las de queso y trufa, las de perdiz... 

Quizá, un poco larga esta receta. Es que soy muy tiquismiquis. Pero se puede simplificar bastante. Controlar bien el roux en sus cantidades y añadir la leche hirviendo para que no haga grumos y el relleno que mas os apetezaca.

Pero bien se merecen las croquetas , blancas , crujientes y cremosas, un trato de rigor !!!

Curry de vieiras y langostinos

El curry plato típico de la India es uno de los mejores guisos que jamás se han descrito. Los indios llaman curry a cualquier plato salseado, hay currys verdes, rojos y amarillos, de eso dependerá de los ingredientes con que se haga el curry. Ya que el curry en si no es ninguna especie, es una mezcla de ellas, las más amarillas, que es el curry  más normal en nuestras latitudes, es la que lleva en su mezcla gran cantidad de cúrcuma y la que los indios denominan curry de Madrás y que fácilmente encontramos preparado.
El curry de Madrás me parece excelente, y es con éste el que os propongo esta receta.

Empezaremos limpiando los langostinos, pelándolos y quitando su cordón intestinal que se encuentra en el dorso del mismo. Reservaremos todas las cáscaras.
Procederemos también con las vieiras, retirándoles el coral que también reservaremos.

Saltearemos con mantequilla o aceite muy someramente las vieiras y langostinos y reservaremos. Los indios utilizarían para este salteado el ghi, que es una mantequilla clarificada.

En esa misma sartén o wok saltearemos las cabezas y las pieles de los langostinos, y los iremos aplastando. Cuando hayan ya soltado todo su sabor los sacaremos y los pondremos en una cazo aparte añadiendo un poco de agua fría para hacer un caldo.
Ahora sobre este wok añadiremos ajo picado fino y un poco de raiz de gengibre (opcional), cebolla también cortada fina y zanahoria igualmente picada. Cuando las verduras hayan tomado color añadiremos los corales de las vieiras, tomate concentrado ( una cucharadita) y un par de cucharaditas de curry de Madrás procurando que éste se tueste un poco para que suelte su aroma. Añadiremos entonces un vaso del caldo que habíamos hecho con las cabezas de los langostinos, dejaremos cocer a fuego fuerte unos 10 minutos, pasado este tiempo añadiremos leche de coco, y ahora a fuego suave dejaremos cocer otros 10 minutos.
Pasaremos todo el resultado por una batidora y colaremos. Rectificar de sal y pimienta la salsa.

Sobre esa salsa ahora añadiremos las vieiras y los langostinos y dejaremos cocer unos minutos, tan sólo para calentarlos.

Emplataremos y añadiremos cebollino muy finamente picado.

Ideal acompañar cualquier curry con arroz. El basmati es el ideal ya que es un arroz indio y de todo el sudeste asiático y es muy aromático. Se puede cocer con una ramita de canela para potenciar aún más el sabor. A mi me gusta una vez cocido saltearlo con unos champiñones para acompañar este plato, pero esto es opcional.

Yo, el otro día lo acompañé con Champagne, ya que había servido de aperitivo de la cena pero un blanco afrutado de Rueda, servido muy frío, también puede ser una agradable combinación.

Conchas de pescado y marisco

Este es un plato clásico y que prácticamente ha caído en el olvido.

Se preparará todo en la misma sartén para que los productos vayan dejando sus aromas.

Primero saltearemos unos champiñones cortados a cuartos con un poco de aceite de oliva, y los reservaremos, a continuación haremos lo mismo con unas gambas sin pelar y luego con un trozo de rape. Las cocciones han de ser cortas, ya que luego se deberán incorporar de nuevo a la salsa.

Pocharemos a continuación un poco de cebolla finamente cortada. En este momento yo añado las cabezas de las gambas para que vayan aportando sabor. Añadiremos una buena cantidad de mantequilla y la misma de harina para preparar un roux rubio y añadiremos la leche, previamente calentada para preparar una bechamel, dejaremos cocer por espacio de 10 minutos, retiraremos las cabezas de las gambas y añadiremos las gambas el rape cortado a trozos no demasiado pequeños y los champiñones y lo mezclaremos bien y apagaremos el fuego.

La consistencia ha de quedar como una masa de croquetas pero bastante más cremosa.

Repartiremos la mezcla sobre unas conchas de vieiras. Cubriremos con una capa de queso rallado (yo uso cheddar) y pan rallado, unas pequeñas bolitas de mantequilla, y al horno para que gratinen.

Tartar de Lubina y Gambas con huevas de salmón

 Aquí lo más importante de este plato es la frescura del producto y su calidad ya que es un plato crudo.

La lubina nunca podrá ser de piscifactoría ya que la textura y el sabor distan mucho de las salvajes. La gamba será roja del Mediterráneo y muy, muy fresca, aunque su tamaño no importe.

Yo utilizo la cola de la lubina,  ya que tiene menos espinas,  y la cortaremos en trocitos muy pequeños. No digo picar, digo cortar. Igualmente pelaremos las gambas, sacaremos su intestino y la cortaremos en trozos del mismo tamaño que la lubina.

Para preparar el aliño utilizaremos mostaza de Dijon, zumo de lima, su ralladura, aceite virgen extra, un chorrito de vodka y unas gotas de tabasco.

Con una varilla lo emulsionaremos y añadiremos la lubina y las gambas, sal y pimienta. También añadiremos cebolleta fresca y unas alcaparras finamente cortadas. Removeremos con cuidado todo el conjunto, lo taparemos con papel film, y lo dejaremos reposar en la nevera 10 minutos para que el aliño "cueza" el pescado. No tenerlo mas tiempo ya que quedaría sobre cocinado.

En unos moldes pondremos este tartar aplastaremos someramente y cubriremos con una capa de huevas de salmón.

Y listo para servir !

Aconsejo como bebida un Champagne millesime o incluso un vodka helado.

El vino, ni blanco ni tinto, serian buenos compañeros. Si acaso, un rosado Cabernet  D'Anjou, o simplemente agua.

Txangurro al modo tradicional

Se cocerán las centollas en abundante agua hirviendo y con sal según su peso hasta 1 Kg. 15 min. 1.5 Kg, 18 min. Y de 2 Kg.  en adelante 20 min ( 60 gr.  de sal por litro de agua ). Una vez cocidas se refrescaran en agua con hielo.

Se prepara un sofrito con cebolla, puerro, pimiento verde y un poco de ajo, todo cortado muy fino , cuando estas verduras esten bien pochadas se añade una buena cucharada de salsa de tomate, se deja sofreir un rato mas y se añade un chorro generoso de brandy. Cuando este haya reducido añadir la carne de las centollas y sus corales que anteriormente habremos desmenuzado. Cocer otros cinco minutos mas . Rellenar el caparazón del centollo con esta mezcla, añadir un poco de pan rallado unas bolas de mantequilla, e introducirlo al horno hasta que gratine.

El compañero perfecto será un buen Albariño de las Rias Baixas.

Habitas rehogadas con butifarra y gambas

En una cazuela se saltearán unas gambas, retirarlas y pelarlas. En esa misma cazuela se sofreirá una cebolla cortada fina con unos trocitos de butifarra negra y butifarra blanca, también se añadirá las cabezas de las gambas, y unos trozos de panceta, añadir un chorrito de Martini seco, dejar cocer hasta que se reduzca totalmente y apartar las cabezas de las gambas. Dejar enfriar. A continuación se añadirán las habitas unas hojas de menta, sal, pimienta y un poco de azúcar. Cubrir la cazuela con papel de aluminio e incorporar la tapa a la cazuela para que quede bien sellada.

Cocer a fuego muy lento por espacio de 15 a 20 min.

Incorporar las gambas ya peladas, tapar y ya con el fuego apagado dejar que se templen las gambas ( 2 o 3 minutos ).

Crema de Cigalas y Trufa

El aspecto de esta crema es su tono blanquecino a diferencia de otras cremas de marisco que suelen ser rojizas, esto hace de ella uno de sus atractivos

ingredientes para 6 personas
1 Kg. de cigalas muy frecas, no importa el tamaño
2 Puerros (sólo la parte blanca )
1 Cebolla
2 Patatas medianas
1 trufa ( tuber melanosporum)
250 cc de crema de leche
sal y pimienta blanca

Se pelarán todas las cigalas, guardando sus caparazones. Con éstos se hará un caldo partiendo de agua fría. Dejar cocer a fuego moderado media hora e ir espumando cuando sea necesario.
En un cazo aparte se sofreirán todas las verduras en mantequilla, sin dejar que tomen color. Cuando estén bien caidas añadir el caldo colado de la cocción de las cigalas y hervir todo durante una media hora. Apagar el fuego y añadir los cuerpos de las cigalas y dejar infusionar unos 10 minutos.
A continuación triturar el conjunto, a ser posible por la Thermomix, hasta que quede muy fino. Colar y añadir la crema de leche, dejar cocer otros cinco minutos y rectificar con sal y pimienta blanca.
Antes de servir rallar una trufa por encima de la crema