Lubina al Calvados.

En 1972 dos críticos gastronómicos franceses, H. Gault y C. Millau, pretendían que destacasen varios jóvenes chefs de cocina, con una cocina más saludable que la de las antiguas recetas de los grandes chefs franceses con cocciones más cortas pero primando ante todo la gran calidad de los productos. Las aves, las carnes de caza, pescados y mariscos estarían presentes en sus cartas pero ahora con una nueva presentación. Ahí es cuando aparece el término Nouvelle Cuisine.

Tres chefs franceses aparecen entonces con sus nuevas creaciones, Paul Bocuse, los hermanos Troisgros y Michel Guerard.

La Nouvelle Cousine impulsa a utilizar salsas ligeras, a base de jugos de carne, de fumet, de esencias y de plantas aromáticas; se reencuentra con los productos naturales, hortalizas y legumbres, a las que eleva a la condición de nobles; prefiere cocciones cortas, al dente, y sin grasa; cocción seca en la salamandra o bajo la parrilla del horno, cocción al vapor, al estofado, al baño de maría o preparaciones en papillote; acorta los tiempos de cocción, por lo que, los alimentos conservan mejor su valor nutritivo.

Poco después en España, aparece en el país vasco un grupo de seguidores de esta nouvelle couisine, y se crea, con los mismo conceptos, la nueva cocina vasca. La capitanea Juan Mari Arzak, y pronto se apuntarán Pedro Subijana, Ramón Roteta y Karlos Arguiñano.

Era una nueva manera de entender la cocina, pero como antes he comentado, los productos eran de primerísima calidad. En esas cartas no faltaban, los pichones, los faisanes, las lubinas, los lenguados, las becadas y se incorporaban de un modo más evidente el caviar, los erizos de mar, las ostras y langostas.

La cocina que se hace hoy en día por los galardonados chefs, ha sustituido las lubinas por caballas, los faisanes por orejas de cerdo, el caviar por esferificaciones, los erizos por algas y las ostras por Dios sabe qué. De ahí que grandes restaurantes de este país han tenido que ir cerrando para dar paso al mundo de las “espumitas” y “deconstrucciones”, y con la idea de hacer creer a los comensales que son más sabrosas unas crestas de gallo que un pollo de Bresse.

Siguiendo con mi recetario clásico, hoy propongo una lubina al calvados, que en su día Pedro Subijana incorporó a su carta, denominándola lubina a la pimienta verde.

Utilizaremos los lomos de una lubina salvaje que marcaremos en una sartén, primero por la parte de la carne para que tome un bonito color tostado, y luego le daremos vuelta.

 Añadiremos una nuez de mantequilla, escalonias cortadas en brunoise muy fina unos granos de pimienta verde y añadiremos un buen chorro de Calvados.

Cuando haya reducido añadiremos crema de leche y lo coceremos unos 3 o 4 minutos más, dependiendo del tamaño de los lomos.

Lo emplataremos y los podemos acompañar como se hacía originalmente con un hojaldre, o bien como  hice el otro día con unos Nouilles salteados con verduritas.

          

Carbonade Flamande, Marcel Broadthaers y más consideraciones

Todo empezaba el pasado miércoles tras el concurso Top Chef. Había que preparar un plato a base de cerveza y curiosamente, o por desconocimiento,  nadie preparó el más clásico de los guisos belgas. La Carbonade Flamande.

Se puede preparar como el fricandó con finos filetes o bien como un estofado con trozos más grandes. Particularmente, me gusta más este segundo modo. Los ingredientes serán los mismos, aunque su cocción a modo de estofado, lógicamente es más lenta. Y para preparar la receta para el televisivo concurso la primera, sin lugar a dudas hubiera sido un plato ganador.

Pero antes de ir con la receta,  hablaré, mejor dicho, escribiré algo sobre la cocina belga. La cocina belga, por proximidad, tiene mucha influencia buena con la cocina francesa, y otra no tan buena con sus vecinos del norte.

Se dice de los belgas, que les gusta comer como a los franceses pero con las cantidades de los alemanes.

De sus vecinos franceses, trabajarán y cultivarán con esmero las endivias, los guisos de caza o de vacuno y su pasión por los postres. Dando principal importancia a la fabricación de exquisitos chocolates.

De sus vecinos del norte vendrán sus innumerables platos de patatas. Siendo las patatas fritas, el acompañamiento más habitual de la mesa belga. También ahumarán  y encurtirán anguilas y arenques. Pero si existe algo que va de la mano con Bélgica son los mejillones. Tanto en la parte flamenca como en la valona harán de ellos su buque insignia de la gastronomía. Tanto que hasta se han erigido monumentos con ellos, y que su insigne artista Marcel Broadthaers ha llenado de ellos todos los museos del mundo.

Marcel Broadthaers

Artista belga, nacido en Bruselas el 28 de Enero de 1924. En 1942, entra en la universidad para estudiar química pero lo abandona para dedicarse a la poseía. Comienza a integrarse en la comunidad literaria, artística y política. Sus artistas más admirados entonces son Mallarmé y Magritte. A finales de los años cincuenta, publica su primer volumen de poesía y realiza distintos trabajos para mantenerse, a pesar de lo cual vive en la pobreza. En 1959, presenta un conjunto de películas agrupadas bajo el título Poésie Cinéma y realiza una performance. A principios de los años sesenta hace crítica de arte y califica al arte Pop americano como la expresión del sistema económico. En 1963, escayola 50 ejemplares de su última colección de poemas y los expone como una escultura. Con esta pieza encuentra un nuevo modo de hacerse entender y a partir de entonces fabrica objetos a partir de objetos corrientes y naturales. En 1968, se enfrenta al desarrollo del arte minimal y conceptual; participa en performances y acciones pero pronto se desliga de todo y crea en su propia casa la primera manifestación del museo itinerante, que duraría cuatro años. Se instala en Dusseldorf, al tiempo que su fama empieza a extenderse, y participa en la Documenta 55 de Kassel. En 1973, se instala definitivamente en Londres y muere en 1976 en Colonia. "Su influencia ha seguido aumentando. Todos los museos que han organizado retrospectivas se ha encontrado con el mismo problema: el de exponer la obra de un artista que había hecho de la propia exposición un medio de expresión artística, y cada vez de una manera diferente" .

 ( texto extraido de www.mcmbiografias.com )

Recuerdo cuando Manuel Borja-Vilell fue nombrado director del MACBA de Barcelona, nos invitó a un grupo de galeristas y agentes culturales de la ciudad para presentarnos como vertebraría la colección del Museo. Nos comentó que el eje principal de la colección sería entorno a la figura y a la obra de Marcel Broadthaers.

Creo recordar, que le pregunté si en Bruselas o en Gante o en Amberes, articularían su colección entorno, por ejemplo a Joan Brossa. No tuve respuesta alguna.

Pero vayamos ahora a la receta de La Carbonade Flamande, aunque como bien reza mi blog es " de arte y gastronomía" y a su nomenclatura me debo.

Como decía al principio,  la receta que comentaré es a modo de estofado. Para ello utilizaremos unos buenos trozos de ternera, del morcillo o del cuello ( carne para guisar ) que sellaremos bien en una cocotte, los retiraremos y añadiremos una buena cantidad de cebolla roja cortada en juliana. Cuando la cebolla haya cogido color añadiremos de nuevo la carne y una cucharadita de harina que tostaremos bien. Añadiremos hasta cubrir cerveza. Yo suelo utilizar cerveza algo tostada, pero cualquier cerveza serviría. Tapar y dejar cocer a fuego lento. Pasados unos minutos añadir una piel de naranja y unas rebanadas de pan de especies embadurnadas con mostaza de Dijon.

Si no encontrarais el pan de especies, usar unas galletas de jengibre o galletas especiadas ( de las inglesas ). Eso le dará un particular sabor especiado al guiso. El pan en pocos minutos se habrá integrado con la salsa y será el momento de poner el guiso en el horno añadiendo un chorrito de licor de naranja, Curaçao, Grand Marnier o Cointreau.

Dejar en el horno hasta que la carne esté tierna. Una hora o hora y media.

Servirlo acompañado de unas rebanadas de pan de especias y unas patatas fritas para contentar si tenéis algún belga en la mesa.

De como asar la carne y otras consideraciones

Como decía Brillat Savarin en su "Fisiología del Gusto", el arte de recibir empieza por satisfacer a tus invitados antes, durante  y después de que estos estén en tu casa.

Como se puede observar, la mayoría de los restauradores de hoy en día no habrán leído este libro e incluso hasta desconocerán a su autor. Sin embargo quieren imponer sus normas culinarias cuando entramos en sus salas.

Cuando alguien acude a un restaurante, de entrada, es un cliente que va a gastar su dinero en la empresa de otro señor. Y este señor, deberá como mínimo,  de entrada, agradecérselo. Además con una importante diferencia ante cualquier otro establecimiento. Aquí nadie entra a mirar, el que entra va a gastar su dinero.

Normalmente en los restaurantes que están de moda habrá que reservar mesa con antelación.

Imposible, para cuando dice que quiere la mesa? Si no llama al menos con una semana de antelación ... y aquí ya empieza su dictadura.

No sería mejor que quien cogiera el teléfono dijera, lo siento mucho esta noche estamos completos y gracias por llamar. Intentaremos satisfacerle en otra ocasión.

Finalmente cuando llegas al restaurante te preguntarán tenían ustedes reserva ? ( eso cuando no te tutean ). Luego te acompañarán a la mesa casi sin mediar palabra, si acaso un " serán tan amables de acompañarme". Entonces te sientas y esperas a que generalmente venga alguien con la carta.

Muy mal !!!, de entrada la persona que te acompaña a la mesa te ha de preguntar si quieres tomar algo de aperitivo nada más sentarte y darte las gracias y la bienvenida por ir a gastar ahí tu dinero ( lo del dinero, no hace falta que lo comenten ).

Si el restaurante es de los llamados gastronómicos, te sugerirán su menú degustación. Eso si, para la mesa completa. E incluso te sugerirán un " maridaje" de vinos. Por Dios, que absurda palabra maridaje para temas gastronómicos, no la soporto. Se maridan las personas casadas y sino sólo hace falta echarle un vistazo al diccionario de la RAE.

Un restaurante ha de ser un lugar de placer, no de imposiciones y lo del menú de degustación, a mi, así me lo parece. Yo si quiero probar varios platos de la carta se lo diré al maître y este deberá trasladarlo a la cocina para que los hagan en sus justas proporciones.

Por suerte, no todos los restaurantes son así y aún queda alguno que mantiene las etiquetas de la restauración. (Agradeceré información al respecto ).

Y llegamos ya a los puntos de cocción de las carnes, que era de lo que hoy quería escribir y hoy me ido un poco por las ramas ...

A mi particularmente me gusta la carne muy cruda, lo que los franceses llaman "BLEU" y los anglosajones "BLACK & BLUE" y en castellano " VUELTA Y VUELTA", pero oiga,  si a alguien le gusta la carne muy hecha el cocinero así la habrá que preparar.

No, es que aquí el chuletón lo servimos muy poco hecho. Pues muy mal, mire usted,  el chuletón se asa al gusto del cliente por mal que le pese al cocinero, o al chef.

Crudo solo será el Carpaccio o el Steak Tartar, las otras carnes, a gusto del consumidor.

Y así empezamos, de menos a más hecha.

Ante todo, sacaremos la carne de la nevera con un par de horas de antelación.

La sazonaremos con pimienta y la frotaremos bien con unas gotas de aceite por ambos lados. Jamás habrá que poner sal, ya que soltaría el agua que contiene la carne y esta quedaría siempre reseca.

Una vez en la parrilla, será cuando añadiremos la sal, mejor sal gruesa que se absorberá más lentamente.

Vuelta y Vuelta. Perfectamente sellada por su exterior y dejándola cruda por dentro, consiguiéndolo con una cocción muy rápida, eso si, la temperatura interior del corte ha de ser superior a los 40 grados. En francés Bleu y para los anglosajones Black &Blue

Poca hecha. Igualmente sellada que la anterior, pero el color de la carne ya ha virado a rosáceo en todo su interior. Esta se cocerá rápido, algo menos que la anterior y su temperatura interior será de 55 grados. En francés Saignant Y en inglés Rare.

Al punto. En esta cocción que será más lenta que las anteriores y a más baja temperatura, la proporción de parte rosada a parte más hecha deberá ser la misma. Su temperatura interior será de 65 grados. En francés Au point y inglés Medium.

Y finalmente Muy hecha. Esta cocción ha de ser mucho más lenta que las anteriores y con un fuego más moderado, y no deberá verse parte rosada alguna en su corte, lo cual no quiere decir quemada, igualmente habrá que quedar jugosa. Su temperatura interior estará entre los 70 y 80 grados. En francés Bien Cuit y en inglés Well Done.

Resumiendo un poco, cuanto más cruda se desee la carne, la cocción ha de ser  más rápida y a mayor temperatura.  La cocción perfecta sería sobre una parrilla y con brasas de carbón de encina. Es difícil, o casi imposible tener eso en casa, por lo que aconsejo una plancha de hierro colado. Sino también podremos usar una sartén, recordando bien el principio, cuanto más hecha guste la carne, más tiempo y menor temperatura.

Final Master Chef

Por qué perdió el joven concursante en Master Chef ?

Se decantó por hacer cocina tradicional. Se atrevió a cocinar unas humildes borrajas. Se atrevió a cocinar a la reina de los bosques, la becada. E hizo un postre con tradición, melocotones al vino, con un  bizcocho de anís y un helado de albahaca.

Cometió el error de no cocinar la becada en su justo punto, tarea más que difícil. Jamás la había cocinado, ni jamás la había catado. Su atrevimiento le llevó a perder el concurso. O no fue eso ?

La ganadora se decanto más por la línea de la modernidad, esferificando alcaparras para hacer una ensalada de espárragos con huevos poché de codorniz. Cocinó como plato principal una Raya, pescado aunque sabroso no es de consumo habitual. Y se decantó por un postre de aguacate con piña, que mi paladar se hubiera negado a probar. Pero ganó ! Fue más lista, si, más lista, ya que no gustándole demasiado ese tipo de cocina como había proclamado otras veces durante el concurso, sabía que había que “echarle de comer al jurado”

Volviendo a la cuestión. La buena cocina, la de verdad,  que fue la que practicó el joven concursante, no admite fallos. Porque estos saltan a la vista ( o quizá mejor dicho, al paladar ) y hasta el jurado se dio cuenta de ellos. Sin embargo la cocina “confusión” entra dentro del limbo gastronómico, y tan perplejo deja a profesionales como a aficionados. Se comería el Sr. Roca , (miembro emérito del jurado de la final ) o su hermano, también emérito, o el Sr. Cruz o el Sr. Rodríguez, o la  Sra. Vallejo-Nájera muchas esferificaciones de alcaparras ?. Se comerían muchos postres como el que la ganadora hizo ? Permítanmelo dudarlo !

Y esta es la cocina ganadora de hoy en día. Qué se le va a hacer !

Hablaba en mi anterior entrada de los restaurantes que hacían los mejores soufflés han hoy desaparecido. Estoy convencido que irán desapareciendo en España todos los tradicionales de alta cocina, quizá en el País Vasco aguantarán mejor el embate ya que como he dicho en anteriores ocasiones allí la comida de la toman muy en serio. Pero en el resto de España están en peligro de extinción como el Lince Ibérico. Eso si, quedarán muchos mesones y asadores, que afortunadamente nos seguirán dando bien de comer con sus pucheros y cocidos, con sus chuletones y sus pescados maravillosamente asados al fuego de llena. Con sus cremas catalanas y sus quesos con membrillo, pero los que en un tiempo recordaban a Escoffier o a Brillat Savarin, estos ya no tienen cabida en nuestro país. Habrá que ir a Francia para esta cocina y quizá también para otras actividades.

Alta Cocina, Alta Cocina ???

Fiel adicto a Master Chef, ayer en el penúltimo programa de la serie de Master Chef 2, Jordi Cruz y José Rodríguez hablaron a los concursantes de Alta Cocina.

El programa que no deja de ser divertido y entretenido, ayer se convirtió en un alarde de pedantería por parte de  dos miembros del jurado, mientras la otra asentía.

Me explicaré para quienes no vieron el programa. Ambos cocineros, prepararon platos propios de su autoría que los concursantes debían reproducir. Jordi Cruz había hecho un postre que él llamaba “La pantera rosa”, una mezcla de una extraña espuma cocida al microondas a modo de bizcocho con un helado de no se que de rosas y una crema de chocolate blanco con el atrevido nombre de “ganache”, flores y más historias.

José Rodríguez, por su lado cocinó un carrée de cordero, al que también añadió unas particulares albóndigas, unas de queso, otras de riñones y “unas tierras”.

Bien, siguiendo con la dinámica del juego, uno de los aspirantes quedó eliminado. La segunda prueba, esta vez en la embajada de Italia, los aspirantes cocinaron platos de cocina italiana, donde el ganador de la prueba ya quedaba como finalista del concurso y los otros dos pasaban a la prueba de eliminación. Y es aquí donde quiero yo llegar.

Para la prueba de eliminación los dos concursantes optaban para acceder al otro puesto de la final. Se les encargó que hicieran unos “loritos” ( pescado delicioso, que se captura a finales de verano y conocido y muy apreciado en las Baleares con el nombre de Raons ), con unas esferificaciones de agua de tomate, y de nuevo ese extraño bizcocho al microondas, esta vez de tomate. Nervios entre los concursantes, congelando gotas de aceite, usando la máquina de vacío, recortando vasitos de papel, pesando y midiendo como si del laboratorio del Dr. Frankenstein se tratara. Y para finalizar un particular postre que para ejecutarlo se requería de un taladro eléctrico y un tubo de plástico al que había que añadir caramelo fundido. La cocina recordaba más entonces a los inventos del Dr. Franz de Copenhague.

Y llegó el momento de las presentaciones. Uno de los aspirantes, se sentía orgulloso de la cantidad de técnicas que había aprendido durante el concurso, y de lo mucho que le había ayudado el jurado en mejorar la presentación de los platos. Sin embargo, la otra, decía que aún habiendo conseguido el resultado le parecía mejor comerse los loritos tal cual, y si el bizcochito de tomate y la esterificación del pobre tomate tenía que recordar a un pan con tomate para que tanta historia. Y fue entonces cuando el Sr. Cruz y el Sr. Rodríguez hablaron de la “alta cocina”, de su “alta cocina”, y que ella aún y siendo la ganadora para la otra plaza de la final debería entender lo que significaba “alta cocina”.

Y es aquí donde llega mi indignación. Acaso se creen ellos que hacen alta cocina, es más, dudo que ni tan siquiera comprendan lo que es la alta cocina de verdad. Ellos lo que hacen es jugar con la comida, enmascararla hasta los más sofisticados extremos, esferificarla, llenarla de productos químicos para conseguir curiosas reacciones, servirla en ridículos platos de cristal, adornarla de flores y siempre unas gotas alrededor como si de una salsa se tratara. Alta cocina, alta cocina ? Lo que si realmente es alto, es el precio, quizá justificado por la cantidad de empleados que necesitan para presentar y “cocinar” estos resultados, para pagar todo ese marketing alrededor de todo este montaje gastronómico y para satisfacer su pedantería y su ego personal.

Alta cocina, Sr. Cruz y Sr. Rodríguez, es otra cosa. Alta cocina es enaltecer el producto, alta cocina es saber guisar  faisanes y becadas, alta cocina es saber hacer un suculento soufflé sin recurrir a los vasitos de plástico ni al microondas, alta cocina es saber flambear unos crepes suzzette con elegancia, alta cocina, es también satisfacer a tu cliente haciéndole disfrutar lo que está comiendo sin tenerle que explicar como tiene que hacerlo. Alta cocina es la que se practica en los restaurantes donde el chef está rodeado de una serie de empleados donde cada uno tiene una partida designada, unos para fondos, otros para aves, otros para pescados y mariscos, otros para carnes, otros en el cuarto frío, otros en los postres, otros en la recepción de mercaderías que el mismo chef ha seleccionado.

Alta cocina es un servicio de sala elegante e impecable, donde los camareros irán vestidos de camareros y servirán con guante blanco. Alta cocina es el maître que sabiamente aconsejará a los clientes y estos no tendrán que preguntarle que es esto o que es aquello.

Les aconsejo que no hablen de alta cocina, les aconsejo que hablen de física recreativa, de druidas y de pócimas, les aconsejo que hablen de su show cooking, de sus esferificaciones, de sus espumitas y de sus desconstrucciones, de cómo hay que comer ese invento por ustedes creados.

 Pero, por favor, no hablen de alta cocina.

Grecia, la civilización gastronómica

La civilización griega, cuna de la civilización occidental, hizo civilizada la gastronomía.

Las islas griegas se abastecen de la tierra y del mar. Tierra donde se producen unas  inmejorables y sabrosas hortalizas, y unas carnes como el cerdo la cabra y el cordero que luchan para sacar el mejor partido de la Madre Tierra quien será quien les alimentará.

En el mar conviven de modo también civilizado tanto moluscos como peces y una civilizada pesca, sin grandes flotas, hace que estos abunden en cantidad y en calidad.

En la Grecia continental, se encuentra el mejor bien que jamás haya concedido la naturaleza. El Olivo. De su jugo procede ese oro líquido que da origen a la dieta Mediterránea. Y su variedad, la aceituna de Kalamata, quizá el mejor ejemplo de ello.

La civilizada cocina griega nos regalará para empezar con deliciosos entrantes. Productos tan simples como  tomates, cebollas, pepinos y pimientos serán civilizadamente aliñadas con aceitunas, alcaparras, hierbas aromáticas  y su oro líquido inigualable. Ahora un toque de queso Feta nos dará su inolvidable Ensalada Griega.

Sigamos con las patatas, berenjenas y calabacines que una vez más, civilizadamente, asarán, freirán o cocerán de un modo inigualable.

A los griegos, les gusta comer civilizadamente y la mesa estará compuesta de un sin fin de entrantes que civilizadamente compartirán. A estos entrantes se les denomina Mezze. El Ouzo, será la bebida que acompañará dichos entrantes. No podrán faltar el Tzatziki, yogur batido con ajo y pepino. La elegante Taramosalata, de bonito color rosado, una combinación de huevas de pescado y patata cocida. La crujiente Spanokopita hecha de espinacas y envuelta en hojaldre. El singular Saganaki, queso frito y a veces flambeado que te servirán con un singular grito. OPA ! Las Dolmades,  hojas de parra que envolverán, arroz, carne o vegetales.

Entremos ahora en los platos de carne. Como anteriormente comentaba las carnes más habituales en Grecia son el cordero, el cabrito, el cerdo las aves y el conejo.

Los dos primeros serán cocinados muy lentamente en vasijas de barro con abundantes verduras y vino. Giouvetsi.Tras largas horas de cocción quedarán tiernos y jugosos. Y con el conejo harán el delicioso Stifado a base de cebolla, hierbas y vino tinto.

Con mezclas de carne preparan la civilizada Mousaka. Una mezcla de carnes sofritas con cebolla y tomate que acompañadas de patatas y berenjenas, recubiertas de una cremosa bechamel, acabarán en el horno gratinándola con queso Feta.

No hay que olvidar los Souvlaki, brochetas que asarán en parrillas de carbón. Generalmente se preparan de cerdo, cordero y pollo. Aunque en algunas ocasiones también serán una combinación de estas.

Y con una cierta influencia turca, el clásico Gyros. Especie de bocadillo de variadas carnes con pan de Pita al que añadirán diversas ensaladas, cebolla, tomate crudo y patatas fritas. Todo ello aderezado con el clásico Tsatsiki. Aconsejo encarecidamente probar este fast food griego.

Los pescados, como el mero, el déntol, el pargo,  la lubina y la sabrosa escórpora con su bonito nombre griego de Skorpion  serán generalmente asados de nuevo al carbón, aunque también servirán fritos como los salmonetes, las sardinas o las anchoas. Otra forma clásica de preparar el pescado o el marisco es guisado con tomate y queso Feta. Es el conocido Saganaki.

Buenos aficionados a los moluscos asarán o freirán los calamares, y los mejillones o bien los cocinarán con vino blanco y hierbas aromáticas, como los harán al vapor o a la plancha.

Curiosamente el pulpo, en vez de cocerlo en agua hirviendo, lo dejan secar durante días al sol, imagen que nos acompañará en nuestro viaje a Grecia. Luego los asan a la parrilla. También suelen prepararlo frío como ensalada.

Se saborean también las langostas, carecen de bogavantes y abunda la cigala real o galera de Balmain, extraño crustáceo desprovisto de pinzas y de cabeza plana.

Grecia también tiene grandes vinos, como los blancos de Santorini, y los tintos continentales. Sin olvidarse del Retsina, vino que al ser envejecido en botas de pino impregnadas de pez, nos recordará al aroma de su resina.

También podremos degustar deliciosos licores como el Rakomelo, el Mastika, Tsikoudia, parecido al orujo o el Tsipoudo orujo aromatizado con anís. Y brandys mezclados con vino como el Metaxa.

Y en el capítulo de postres no podrá faltar el yogur combinado con frutas y miel, el suculento Baklava, los Diples o las bolas de Lokma entre otros. Todos muy ricos en miel, especies y frutos secos.

Grecia fue cuna de la civilización, y también lo es de una refinada cocina que hoy en día sigue innovando, pero sin perder un ápice de su tradición.

El gen gastronómico

No pretendo hacer un estudio científico acerca de este tema. Es una apreciación personal, y como tal la narraré.

Viajando por la geografía española, he dado con un sinfín de restaurantes. Pero quizá donde siempre mis expectativas de calidad se han hecho reales ha sido en el País Vasco. En el País vasco siempre la cocina se ha tratado con el máximo respeto. Vamos, que no están por tonterías. Allí el comer va en serio.
Y cuando después de una espléndida cena entablaba conversación con el propietario, y casi siempre cocinero del local, éste generalmente siempre comentaba de las bondades de su "amatxu " en la cocina.

Esta generalidad me la he ido encontrando por otras latitudes, tanto de nuestra geografía, como fuera de ella. En casa siempre se ha comido bien, en serio y con producto de calidad, decían los cocineros. Eso me ha llamado a pensar que existe el "gen gastronómico".

Sin embargo, cuando la comida ha sido un verdadero desastre, el cocinero o propietario del establecimiento, nunca comentó nada acerca de la cocina  hogareña. Esto, no tendría demasiada importancia si de un restaurante de menú se tratara. Pero, sin embargo, se da en un montón de restaurantes galardonados. Y es ahí donde quiero dar con eso del gen.

Fácilmente te hablaran de agar agar, algas combu, gelificantes y otras martingalas, pero de acelgas y repollos poco sabrán. Les falta el gen. En sus casas de niños se atiborraron de salsa de tomate Solís, magdalenas La bella "ocaso" y de otros y nocivos productos. Y esto deja huella. Huella indeleble que les acompañará toda su vida ya que sus papilas gustativas se quedaron impregnadas de tales sabores desde su más tierna infancia. Y crea una memoria equivocada del sabor.

No quién posea el gen gastronómico lo desarrollará, pues he conocido infinidad de personas que aunque en su casa  se comiera excelentemente no saben ni freír un huevo, a veces ni tan siquiera tienen buen paladar. Pero tienen la información genética para que ello suceda y cuando se da el milagro cromosómico aparece el fenotipo en tal especie para que sea un gran cocinero e incluso un gran gourmet.

Con esto quiero decir, que aunque intenten emular a aquellos cocineros de raza les faltará siempre el gen gastronómico y siempre se les notará. Poco servirán las escuelas de gastronomía y los "stage" en grandes restaurantes. Si, podrán llegar a hacer una cocina más o menos digna, pero jamás alcanzaran el climax de una sabia y erudita cocina.

Me comentaba un enólogo francés, que cuando un enólogo norteamericano hablaba de vino le entraba la risa, ya que a parte de pronunciar de un modo americanizado las variedades de uva les recordaba los escasos 200 años de sus viñedos no les permitía hablar con criterio.

Hoy, nos encontramos infinidad de restaurantes que se respira la carencia de este gen , e incluso tantos críticos " gastronómicos "que carecen de ningún tipo de gen y los pueden llegar a encumbrar hasta estrellatos más que dudosos. Nos encontramos delante de un tropel de restaurantes con pretendidos títulos gastronómicos, que lo único que nos sirven es una comida absurda en platos de cristal. O lo que a veces denominan comida "fusión" que no deja de ser una gran confusión.

He comprobado durante muchos años que en los restaurantes que se come bien, a parte de un amor hacia la cocina, hay un saber hacer casi innato. Y esto se encuentra en todo tipo de establecimientos ya sean de más o menos lujo. Sus guisos poseen un sabor de antaño que se remonta al principio de los tiempos, sus asados, siempre en ese justo tiempo de cocción. Las verduras tratadas con devoción y los pescados que nos recuerdan que estos vivieron en el mar.

Cuando voy a un restaurante te enseñan su carta,  pero yo preferiría hablar con la madre del restaurador y saber que comía su retoño cuando era niño. Eso me daría el conocimiento de como será su cocina.

Restaurantes o Show Cooking ?

El pasado lunes se entregaban en Londres los premios a los 50 restaurantes mejores del mundo.

Este año han desbancado al Celler de can Roca a favor Noma de Copenhague para convertirse de nuevo en el mejor restaurante del mundo.

Me gustaría conocer a quienes juzgan tan subjetiva decisión y en que criterios se basan. Mi pregunta es si se basan en criterios gastronómicos o en criterios de ilusionismo?  La respuesta a esta pregunta no creo que de el calificativo del mejor restaurante del mundo.

Yo instaría a los jueces de tal decisión, la tomaran después de cenar 10 días seguidos en cualquiera de los restaurantes de este ranking, de los 50 mejores del mundo. Creo que si soportaran sus estómagos tal prueba cambiaría mucho su decisión.

No pretendo quitar mérito alguno a los 50 distinguidos pero creo que ninguno de ellos estaría en el ranking. 

Conozco varios de ellos, y en casi todos he comido bien pero les puedo asegurar que al día siguiente no tendría ganas de volver a ninguno de ellos. Para mi, la definición de un buen restaurante sería al que tienes ganas de volver al día siguiente, tanto por su cocina como por su servicio.

Hoy la gastronomía se ha convertido en una hoguera de vanidades y los cocineros en druidas, que con sus asombrosas pócimas, juegan en convertir la cocina en un show culinario.

La cocina ha entrado en nuestros hogares a través de shows televisivos, y como tal pretenden educar nuestros gustos sensitivos. Sería como comparar al "Gran hermano" con las normas de convivencia y educación.

En el fondo me gustan estos programas televisivos y los veo, ya sea Master Chef como Top Chef, tienen su punto. Pero también su morbo. En Master Chef quizá más, ya que los concursantes son aficionados a la cocina como el que aquí os escribe y quienes hacen de jurado les instan ha participar más de este show cooking que en potenciar sus cualidades ante los fogones.

Los de Top Chef, ya saben muy bien donde se meten, y les gusta el show cooking más que la cocina gastronómica.

Con ello no pretendo abogar por la cocina de las abuelas ni a la cocina de los caracoles a " la llauna" o la del "pote gallego". Me gusta la alta cocina gastronómica, la de los grandes maestros, la de Escoffier y la de los grandes de este siglo. Todos ellos han hecho gastronomía, todos ellos han creado grandes platos que aún siguen vivos en nuestro imaginario gastronómico. 

En definitiva, estos son los Restaurantes con letras mayúsculas, a los que al día siguiente tendrías ganas de volver.