Pocas
especies animales poseen tan variado número de nombres como la Scolopax rusticola : becada, arcea, chocha-perdiz, pitorra, sorda, cega, oilagorra,
gallineta..., como esta migratoria que tantas pasiones levanta entre cazadores
y gourmets
La
becada es una especie migratoria. Cuando los primeros fríos del otoño llegan al
norte de Europa, entre mediados del mes de octubre y hasta mediados de
diciembre, inicia su migración, como tantas especies en busca de clima más
benigno, siendo España el lugar de invernada habitual para muchas de ellas.
Por su
particular fisiología, necesita de terrenos húmedos, donde clava su pico y toma
el alimento que pasa directamente a su aparato digestivo, por lo que siente
predilección por bosques mixtos que alternan sotobosques densos y claros en
zonas colindantes con pastos o praderas.
Su
distribución en la Península Ibérica depende mucho de la climatología. Es
habitual su presencia en toda la franja norte, desde Galicia hasta Navarra;
también, en el norte de la provincia de León, Palencia, Huesca, Gerona, Lérida
e incluso en las islas Baleares. Y si el año es lo bastante húmedo, no es rara
su presencia en Extremadura y la zona norte de Andalucía.
Hablar
de la becada, requiere de un tratamiento muy especial. Estamos hablando de la
" gran dama del bosque ", quizá
la carne de pluma mas exquisita. Si tenemos la fortuna de hacernos con
una de ellas la deberemos tratar con reverencia y respeto.
Cuando
la hemos cazado o algún cazador nos la trae deberemos proceder a su "
faisandage ", antiguamente, estas se colgaban del pico y cuando se
desprendían de el, era el momento de guisarlas. Yo creo que un "faisandage
" tan largo es excesivo, sin embargo, deberán estar en la nevera antes de
ser desplumadas una semana.
Con
sumo cuidado y para no dañar su piel, se desplumaran, se brindaran y tras
salpimentarlas se rustirán someramente
en una cazuela con grasa de
oca o en su defecto con mantequilla bañándolas constantemente en su cocción con
la grasa. Esta operación no durara más de 5 o 7 minutos. Se sacaran de la
cazuela y se introducirán en el horno previamente calentado a 180 grados
durante 8 minutos. Se sacaran del horno y se dejaran reposar con la pechuga
hacia abajo.
En la
misma cazuela donde las habíamos rustido añadiremos chalota, cebolla y
zanahoria y doraremos las verduras. Añadiremos un chorro de Armagnac dejaremos
reducir y añadiremos vino tinto de buena calidad, cuando se haya evaporado el
alcohol añadiremos caldo de ave y lo pondremos a cocer. Mientras tanto, habremos sacado las patas de la becada, y en
un cazo aparte pondremos todas las tripas de la becada, con sumo cuidado
separaremos también las pechugas, y reservaremos. Introducimos las carcasas de
la becada en el caldo y lo dejamos cocer unos 40 minutos.
Colamos
este caldo e introducimos las patas de la becada para que vayan cociendo
lentamente durante una media hora o tres cuartos.
Preparación
del salmis. En un cazo pocharemos chalotas finamente cortadas cuando estén caídas
añadiremos las tripas de la becada y sofreiremos un rato añadiremos también a
la mezcla una buena cantidad de foie gras
de pato y un chorro de Armagnac y lo iremos trabajando hasta
formar un pate.
Modo de
emplatarlo. Habremos frito unas gruesas rebanadas de pan de molde en
mantequilla o en aceite de oliva. Sobre estas pondremos una capa de salmis.
Las
dispondremos en el plato y añadiremos las patas a su lado. Calentaremos en la
salsa donde se habían guisado las patas las pechugas, que una vez calientes las
pondremos encima de cada tostada. Las
napamos con la salsa de cocción y finalmente partiremos la cabeza con su pico
por la mitad y también la colocaremos, y por supuesto, también comeremos.
La
liturgia ha finalizado.
Bon appettit !
