Roast Beef

El Roast Beef

El Roast Beef o Rosbif, es un plato que hemos tomado en infinidad de ocasiones. Se suele comer generalmente frío o algo atemperado, acompañado de una salsa humeante y con una guarnición de patatas, ya sean asadas o en puré y verduras.

Como su nombre indica es un asado de buey. La carne de buey se caracteriza por un color rojo intenso, compacta, con grasa entrevenada (como el jamón de bellota), con un sabor más fuerte cuando se degusta. El color de la grasa suele ser blanco nácar o ámbar, tirando a dorado, siendo esto indicativo de que el animal ha tenido una alimentación natural con pasto y cereal. Son animales castrados con no menos de 48 meses de edad, una vez sacrificado el buey, su carne permanece en cámara frigorífica por un periodo entre 15 y 45 días , dependiendo del tipo de raza, alimentación, condiciones de vida, etc. En este proceso se produce una evaporación de la humedad de la carne. El músculo se va convirtiendo en una carne tierna y de excelente textura.

Hoy en día, el buey es un bien escaso, y el que más se asemeja es la vaca vieja o vaca madura. Son animales que se retiran de la producción de leche, y que tras un periodo de varios meses de ceba, se sacrifican y se sacan al mercado como “carne de buey”. También se comercializa carne de “vaca machorra”, ya que ha sido esterilizada o nunca ha sido fecundada. De igual manera, son animales con más de 48 meses de vida. Pero, son vacas no es buey.

Cómo realmente distinguirlos ? Afortunadamente, existen productores serios que nos venderán uno u otro producto. La diferencia de precio es notable, el buey puede llegar a costar el doble que la vaca vieja, ya que se calcula la cabaña de un buey por cada mil vacas !

Y ahora, antes de cocinarlo, vayamos a por el corte más exacto para tal fin. Yo suelo usar dos tipos de cortes, el lomo bajo, o el culatín (punta de cadera). Como se que generalmente no encontraré buey de verdad, utilizo la nada despreciable vaca vieja. La cual compraré con un mínimo de maduración de 30 días. Como no acabo de fiarme nunca de la maduración de una carne, suelo dejarla unos diez o quince días más en la nevera. Me sacan de quicio las personas que congelan la carne ! o que se la hacen cortar en filetes al carnicero. No hay nada más fácil que cortar carne.

Vayamos a la preparación.

Si se trata de lomo bajo o bien de culatín la preparación será la misma. Limpiamos bien la carne de su grasa y la pondremos en un adobo de aceite, brandy, mostaza en polvo, pimienta y hierbas aromáticas por un tiempo no inferior a seis horas.

Si la pieza que vamos a asar es inferior a 2 kilos, no hará falta acabarla en el horno. A fuego muy fuerte sellaremos por todos los lados la carne añadiéndole ahora la sal. Para una pieza de un kilo la tendremos cuatro o seis minutos por cada lado, si la queremos muy roja o de 6 a 8 si nos gusta algo más cocida. Apagaremos el fuego y añadiremos unas nueces de mantequilla e iremos bañando cuidadosamente el asado, en ese momento si se desea se pueden añadir también unas hierbas frescas como romero, tomillo u orégano. Taparemos el recipiente de cocción y dejaremos allí una media hora. Transcurrido ese tiempo retiraremos la carne y la envolveremos en papel de aluminio hasta el momento de su corte.

Ahora vamos a preparar la salsa. Calentaremos de nuevo la cazuela, y añadiremos una cucharada sopera de harina que tostaremos bien con la grasa resultante. Cuando haya cogido un bonito color tostado añadiremos una generosa copa de Jerez seco o manzanilla, dejaremos que reduzca y añadiremos un generoso chorro de caldo de carne y dejaremos cocer hasta que reduzca hasta la mitad. En este momento, me gusta añadirle otra copa de Jerez, esta vez dulce para compensar la acidez de la salsa y dejo cocer otros diez minutos.

Llegó el momento de cortar la carne. No cortar más de la que se vaya a utilizar, ya que se podrá ir usando en días posteriores. Envolver la que os quede de nuevo en papel de aluminio.

Creo que el mejor acompañamiento será un puré de patatas clásico.

Y no hay que olvidarse del fabuloso sándwich de Rosbif que otro día de él hablaremos !!!

Un minuto más en la cocina (La Pizza Perfecta)

La Pizza perfecta

En el capítulo de hoy, no voy a explicar como hacer la mejor pizza, hoy y dentro de esta sección "un minuto más en la cocina" voy a dar unas ideas para comer una suculenta pizza de supermercado.

Quién no ha paseado por la sección del supermercado para comprar una pizza, y meterla en el horno ? Se encontraran de infinidad de sabores, desde las más simples hasta las más complicadas.

Mi primer consejo sería que os abstuvierais de entrar en un supermercado y acudierais a alguno de tantos establecimientos italianos que hay en casa todas las poblaciones, y comprarais la más simple de todas ellas. La Margarita. Tomate y mozzarella. Si no existiera un establecimiento italiano, hacer lo mismo en los lineales de pizzas de los supermercados. Comprar la Margarita, que os de más confianza.

Ahora empezará este proceso de transformación de una rutilante pizza en algo realmente gustoso. Empezar comprando el queso que más os guste, Gruyere, Appenzeller, Comté o incluso Gorgonzolla o cualquier otro queso. También se puede optar a poner más de uno. Algo que también deberéis comprar es algún embutido tipo Coppa de Parma, Speck, Mortadela, o incluso salchichón, lomo o jamón ibérico.

Unos dátiles y unas nueces picadas le van muy bien a esta innovadora Pizza.

Es la hora de sacar la pizza del envoltorio y añadir todos los elementos que queráis a excepción de los embutidos. Las nueces y los dátiles irán en primer lugar y encima de estos el queso.

Es hora de meterla en el horno siguiendo las instrucciones del fabricante.

Mientras tanto aliñar, por ejemplo, un poco de rúcula en una vinagreta de miel y mostaza, o cualquier tipo de ensalada con el aderezo que más os guste.

Cuando saquemos la pizza del horno añadir entonces los embutidos que habíais seleccionado, el calor de la pizza los calentará de un modo perfecto, sin haber sido ellos destruidos por todo el tiempo de cocción en el horno.

Acabar poniendo esos brotes de ensalada encima de la pizza y ponerle unas lascas de queso Parmesano.

Qué duda cabe que hacerla en casa desde un principio, amasando y dejando reposar la masa. Haciendo una perfecta salsa de tomate, sabiamente aliñada con sus hierbas aromáticas y su perfecta textura, saldrá siempre mejor. Pero, entre esto y comprarla ya preparada con todos sus ingredientes y sin más, meterla al horno, hay una gran diferencia. Y, sólo estando un minuto más en la cocina !

Un minuto más en la cocina. 1

Muchos de mis lectores dicen que mis recetas pueden llegar a ser complicadas. No les quito la razón. Por este motivo se me ha ocurrido crear un nuevo espacio que sea todo lo contrario.

En “un minuto más en la cocina”, mi idea es transformar los platos de diario en algo más suculento y apetecible con unas brevísimas aportaciones.

A veces, me invitan a comer o cenar a alguna casa y conociendo mis dotes culinarias siempre hay quien me dice “sabiendo como cocinas estoy preocupado(a) por lo que te voy a dar “. No es cierto, ya que mi educación me prohibiría hacer un comentario negativo a alguien que ha tenido la gentileza de invitarme a su mesa.

“¿Por qué no me ayudas?”

A lo que siempre accedo y lo hago encantado. Si he de decir verdad, muchas veces lo hago por mi propio interés.

Por eso, en esta nueva “etiqueta” en mi blog quiero aportar unos pequeños trucos para los no demasiado expertos, sin complicarles la vida.

Hoy empezaré con una simple pechuga de pollo a la plancha.

¿Quien no ha cocinado una pechuga de pollo a la plancha?, puede ser de lo más aburrido y poco apetecible, seca y sin ninguna gracia.

Ahí van mis primeros consejos.

Lo primero que hay que hacer, es pedirle al carnicero que nos la abra en filetes como para empanar. Incluso, me parece que en los lineales de los supermercados ya existe este corte.

Cuando lleguemos a casa o  la vayamos a cocinar la pondremos en una bandeja con un adobo de aceite, limón, un poco de curry, unas hierbas aromáticas (el estragón es la que mejor le va) sal y pimienta.

Al ser finas, con muy poco rato en la plancha o sartén estarán ya cocinadas.

Cualquier acompañamiento servirá, desde unas patatas fritas hasta unas verduras salteadas.

E incluso, vamos a preparar una salsa de lo más fácil. En igual proporción mostaza y miel que removeremos con un tenedor para homogeneizarla.

Hemos estado el mismo tiempo en la cocina, quizá un minuto más, pero el resultado salta a la vista !

La pasta en España

No necesariamente hemos de ir a restaurantes italianos, o acercarnos a su bello país para degustar una pasta.

España, tiene una buena aportación propia a este producto. Son tres, que me atrevería a garantizar su españolidad.  Primero, los fideos en sus dos vertientes la fideua y los fideos a la cazuela. Dos, los macarrones, plato que estará presente en todos nuestros hogares y en los restaurantes de menú. Y tres,  lo inolvidables canelones, una joya de nuestra gastronomía.

Empecemos con los fideos. Aunque estos también son habituales en todo el mundo, en España hay dos modos de prepararlos tradicionalmente.

El invento de la fideuá es atribuido a una anécdota picaresca. Gabriel Rodríguez Pastor, ("Gabrielo" el del quiosco del Grau de Gandía), era cocinero de embarcación y Juan Bautista Pascual ("Zábalo"), era el pequeño de la barca y ayudante de aquél. Según la familia de Gabrielo, el patrón era muy aficionado al arroz y al resto de marineros casi nunca les llegaba su ración de arroz a banda, el plato que normalmente preparaba. Tratando de buscar una solución al problema, el cocinero pensó en cambiar el arroz por los fideos para ver si al patrón le resultaba menos apetitoso, pero no fue así, y según cuenta la historia, la primera fideua se hizo en el barco de un armador de Gandia.

Hace ya unos meses publiqué en el facebook una fideua que había preparado, y tuve algún rapapolvo por no usar el fideo adecuado. Acostumbro a usar el fideo del n.2 para tal fin, pero los puristas, no aceptan otro que no sea el "perla", el agujereado y más grueso.

La riqueza de la cocina, está en poderse salir del guión pero que siga teniendo buen sabor. Eso si, que no falte el sentido común !

Los fideos a la cazuela, típico plato de la cocina española, nos deleitará por su geografía con diversas y variopintas preparaciones. Ya sea con costilla de cerdo, con almejas u otro tipo de marisco, e incluso con carnes de caza. Aquí, si utilizaré esos fideos perla "los del agujerito"

Otra pasta muy española, son los macarrones. Gratinados serán una delicia y todo el mundo querrá conseguir un trozo de su crujiente gratinado. Su sofrito no puede ser más español, y las carnes del cerdo, frescas, curadas o embutidas jamás faltarán.

Es un plato que habría que pedirle un poquito de porfavor, ya que siendo una delicia cuando esta bien preparado muchas veces se convierte en algo asqueroso cuando es preparado por algún "cocinero" desinteresado. Cosa que ocurre demasiado a menudo.  ( P.F.R.M )  Por Favor Respeten los Macarrones.

Y nos vamos ya con el buque insignia de la pasta española. Los Canelones.

En Pie !

A estos les pasa un poco como a los Macarrones en cuanto a su elaboración, pero con un agravante, hay costumbre de utilizar sobras ! No hombre no, no utilicen sobras para unos canelones. Hay otras preparaciones para las sobras, pero no para unos a canelones. Jamás se me ocurre pedir canelones durante las tres semanas posteriores a Navidad, ya que corro el riesgo de tomarlos con las sobras del caldo de Navidad. Que no se hacen con carne hervida del puchero ! Que la carne hervida ha servido para darle sabor al caldo ! Que esa carne ya no tiene ningún sabor ! Por eso la bárbara costumbre de ponerle foigras a la masa, para que sepan a algo. Qué no, que no es así !

Las carnes para los canelones deberán ser siempre asadas o cocidas para tal fin !

Canelones, los hay rellenos de varias preparaciones, desde los deliciosos de espinacas, los de pescado o los de marisco. Pero el de toda la vida, el de nota, será el relleno de carne de ternera, pollo y cerdo, en sus justas proporciones y con la cremosidad que aportará una bechamel en su farsa. Las trufas serán siempre bienvenidas, pero jamás foigras ! Si acaso un hígado poelee de pato o mejor de oca cuando se hagan de faisana , de pintada o de pularda.

Y con su deliciosa bechamel, como la que explicaba en algún post anterior y gratinados con un buen queso Comté recién rallado.

Carré de cordero a la miel en corteza de hierbas aromáticas

Antes de preparar este plato, debemos saber algo más del cordero. Se llama cordero a la cría del ovino de menos de un año de edad generalmente del Ovis orientalis aries. Dentro de esta nomenclatura nos encontraremos  tradicionalmente tres clases de carne de cordero.

Lechal: Es el más pequeño. Son animales que tienen sobre un mes de vida, con un peso de unos 5 o 6 kilos una vez sacrificados, y que únicamente se han alimentado de leche materna. De hecho, son las crías de las ovejas de razas productoras de leche. 

Recental: Sacrificados cuando el animal tiene unos 90 días y pesa entre 10 y 12 kilos. Además de la leche materna, estos animales ya han tomado pienso o hierba. Proviene de razas destinadas al consumo de carne. Al animal de este tamaño también se le denomina ternasco.

Pascual: Es el más consumido, en torno a 13 millones de cabezas anuales. Son corderos de más de 3 meses, alimentados con pienso o hierba y procedentes de razas productoras de carne.

Conocido también como costillar, seguramente más fácil de identificar en castellano, pero el término carré es ampliamente utilizado a la hora de definir esta pieza o corte de carne que se suele aplicar al cordero, al cerdo o a la ternera. El carré es uno de los cortes primarios, y es el conjunto de las primera y segundas costillas.

En la cocina, el costillar o carré se puede preparar entero, una elaboración tradicional es la que también se conoce como corona, pues se le da esa forma circular.

Para preparar este plato, mi consejo es utilizar el recental, ya que las chuletas y las costillas tendrán más carne que las del lechal. Yo prefiero utilizar la costilla más que la chuleta, aunque ambas tendrán idéntico sabor. En el caso de usar chuletas, como es el caso del otro día, hay que pedirle al carnicero, que le saque la piel, las enrolle y las ate. Y en caso de usar costillas, hay que limpiar bien los huesos de la carne de su alrededor, para dejar los huesos a la vista.

La preparación del plato será idéntica en ambos casos. 

Salpimentaremos el trozo de carne y marcaremos en un saute con aceite, mantequilla y unas hierbas aromáticas, tales como tomillo, romero y orégano. ( siempre frescas) . Se puede añadir ajo, pero lo desaconsejo. Una vez sellado el costillar, lo retiraremos y lo dejaremos reposar sobre papel absorbente. 

En el mismo saute preparemos la salsa, añadiendo una cucharada de harina que freiremos hasta que tome un color tostado y añadiremos vino tinto y jerez dulce que dejaremos reducir. Cuando haya reducido incorporaremos una cucharada generosa de miel y caldo de carne, pollo o de verduras. Colaremos y dejaremos de nuevo reducir hasta que tome la textura deseada.

Justo antes de servir la salsa añadiremos una nuez de mantequilla para que tome brillo.

Vamos ahora a preparar la costra de hierbas aromáticas. Yo utilizo la Thermomix pero cualquier Turmix podrá servir. En el vaso de la batidora pondremos miga de pan blanco dura, orégano, tomillo, romero y perejil, y batiremos hasta conseguir un pan rallado aromatizado.

Tomaremos de nuevo las chuletas que pintaremos con miel para que se pegue bien el pan rallado. A continuación meteremos el costillar en el horno a 200 grados, según nos guste la carne la tendremos 10 minutos para muy poca cocción, sangrante. 15 para un bonito color rosado, o 20 para una cocción más hecha.

Retiraremos del horno y envolveremos en papel de plata unos diez minutos para que repose antes de servirla. EL REPOSO EN CUALQUIER ASADO ES BÁSICO !!!

Lo podemos acompañar como la que hice el otro día con una patata confitada. Para ello tomaremos una patata grande, a ser posible Kennebec, que lavaremos y pelaremos. Con el cuchillo filetearemos procurando no desmontar el corte. Ahora sólo nos queda ponerla en un recipiente adecuado para ir al horno salpimentar y añadir un buen chorro de aceite, o mejor aún, si es posible grasa de oca. Cubriremos el recipiente con papel de aluminio y meterla en el horno una hora a 180 grados.

Cuando pongo el carre en el horno, también retiro el papel de aluminio de las patatas para que se doren un poco.

A disfrutar !

El Motel

Para los adictos a esta catedral gastronómica es como llamamos al Hotel Empordà de Figueras.

El Sr. Subirós,  siempre al pie del cañón, controla y ejecuta una exquisita cocina de mercado dando a conocer los platos de su tierra ampurdanesa.

Aunque su carta ha ido evolucionando tras los años en esta nunca ha faltado su punto de mira la cocina del Empordà y de su cercanía. Una mirada hacia la tierra y hacia el mar que le rodea. Pescados de la Lonja de Roses, donde nunca faltarán las gambas, ni las escorporas. Una mirada hacia su entorno micológico donde siempre aparecerán las setas y los hongos de temporada, con un guiño presente siempre hacia la trufa. Aves y carnes especialmente seleccionadas que de forma elegante y sutil siempre cocinará. Y un especial interés por los platos de caza en temporada, becadas, perdices y tordos así como jabalí, liebres y venados estarán presentes en su menú otoñal.

Pero su focalidad esta basada, como decía, en la cocina del Ampurdán. Recetas legendarias que nos remiten a la historia culinaria. Josep Pla, escritor y gastrónomo ya nos  lo recordaba en su libro "el que hem manjat" ( lo que hemos comido ). Y hoy gracias al amigo Jaume Subirós podemos seguir disfrutando de sus  nabos de Capmany al Roquefort, de su cazuela de tordos, del pato a la ampurdanesa y de esas deliciosas manzanas rellenas de carne que tuve el otro día la fortuna de degustar por primera vez.

Ya sabéis, los que me seguís en este blog, mi debilidad por el Dry Martini, es algo que siempre pido cuando voy a un restaurante gastronómico. Esta es la primera vez que lo hago en el Hotel Empordá, ya que al quedarme ahí a pasar la noche, no me representaba ningún problema. No lo hacia por maldad como en otras ocasiones ya que sabía me esperaba una buena cena. En cualquier caso, el Dry Martini estaba perfecto ! Algo indudable donde se come bien.

Ese Dry Martini, en la terraza, fue acompañado de unas incomparables croquetas de Marisco, gambas, rape y escórpora, como reza en la carta. Inigualables !

Nada más sentarme a la mesa, pedí una botella de agua de Viladrau y un buen vino ampurdanés. Un pequeño entrante de aperitivo que sirvieron fue una exquisita crema de cantaloup con jamón ibérico, prólogo  de lo que sería una buena cena. Unas espléndidas flores de calabacín rellenas de ricotta y parmesano fueron la antesala de unas berenjenas con trompetas de la muerte y crema de cacahuete, plato de creación propia de Subirós, tal y como el me comentó.

Y aún guardo, y creo que guardaré durante mucho tiempo, el recuerdo de esas manzanas rellenas de carne que bien podría ser un postre como se comía en antaño. Una combinación de especias y piñones que adobaban las carnes de ternera, cerdo y cordero y que es tras una cocción lenta  de ocho horas aportaban al plato una sutileza sin igual.

Y llegó el carro de quesos tanto españoles como del país vecino, todos espléndidamente afinados y de un rico sabor.

No faltó tampoco el postre, una correcta tarta de albaricoque.

Si la cena fue un espectáculo el desayuno estaba al mismo nivel. Soy hombre parco a la hora del desayuno, pero puedo asegurar que en aquel buffet estaban los mejores embutidos, frutas, yogures, zumos, croissants y confituras como no podría ser de otra manera en esa catedral  del buen comer.

La Cerdanya.

Soy un apasionado de este valle, mitad en Francia, mitad en España.  He pasado prácticamente todos los veranos de mi vida aquí, y pocos los fines de semana durante el resto del año que dejo de acudir. Es lo que llamo " mi edén".

La Cerdanya reúne, entre otras cosas, dos de mis grandes pasiones, un entorno gastronómico inigualable y una de las densidades mayores de arte románico del continente.

Durante cada día del mes de Agosto, a excepción de una semana que me ausenté de la Cerdanya, a través del facebook, he ido publicando una iglesia románica de esta comarca. Veintitantas iglesias publicadas, y aún han quedado muchas en el tintero.

Pese a que histórica y geográficamente La Cerdanya se ha constituido desde siempre como una única unidad, a mediados del siglo XVII y como consecuencia del Tratado de los Pirineos (1659), el territorio quedó políticamente dividido entre Alta y Baja Cerdanya, quedando la Alta Cerdanya adscrita a territorio francés y la Baja bajo soberanía española, dividiéndose ésta a su vez entre las provincias catalanas de Lérida y Gerona.

En la Alta Edad Media, fue precisamente a través de dicha Stata Ceretana por donde primero bárbaros y después sarracenos invadieron el territorio de La Cerdanya, siendo estos últimos expulsados por los carolingios en el siglo VIII, constituyéndose entonces junto al Urgell una única entidad dentro del complejo entramado de los Condados Catalanes.

En lo eclesiástico, La Cerdanya quedó desde su constitución bajo jurisdicción de la Diócesis de Urgel, cuya mitra promovería la edificación de la mayoría de iglesias parroquiales fundadas en sus pequeñas localidades, las cuales, serían posteriormente donadas para su administración a distintos monasterios cercanos; principalmente Cuixà, Canigó, Sant Pere de Rodes o Tavèrnoles.

Un dato importante para comprender la historia de La Cerdanya, es cuando ésta en el S.XII cambia su capitalidad pasando de Ix a Puigcerdá.

La Cerdanya ha pertenecido a varios reinos y condados. Los primeros vestigios datan de los primeros Condes de Cerdanya nombrados por reyes Francos, el primero es Borrell de Osona (798 -812).  A partir del año 897 se empieza la dinastía propia de los Condes de Cerdaña hasta las capitulaciones que hace Wifredo el Belloso siendo Conde de Barcelona. El primer conde de Cerdaña es Miró II ( 897 - 927)  los Condes de Cerdaña reinarán hasta 1113, siendo Dulce de Provenza su último conde, pasando de nuevo al Condado de Barcelona siendo su último rey Ramón Berenguer IV, y el condado tras este corto espacio de tiempo 1113 al 1162 pasa a la Corona de Aragón, a la reina Petronila que rápidamente abdica en su hijo Alfonso II de Aragón y funda la Ciudad de Puigcerdá. Jaime I en 1276 pasa el condado al reino de Mallorca, que pertenece hasta  la muerte de Jaime III  en 1349  en que el reino de Mallorca vuelve a integrarse al Reino de Aragón.

Un punto de inflexión importante en la historia medieval de La Cerdanya fue la invasión cátara o albigense, acaecida entre finales del siglo XII y principios del XIII y que traería consigo el expolio y la destrucción de numerosos templos de la diócesis urgelitana, entre ellos, muchos del territorio que nos ocupa.

Podríamos dividir los edificios románicos de la Cerdanya entre aquellos que sobrevivieron a la devastadora incursión albigense, en los cuales es aún palpable la influencia Lombarda propia del primer románico y que en ocasiones, sobre todo en zonas aisladas, perduró hasta bien entrado el siglo XII; y por otro lado, aquellas que, tras ser destruidas por los herejes cátaros, fueron reconstruidas ya entrada la decimotercera centuria, siendo patentes en ellas el influjo del incipiente gótico.

Si algo caracteriza el románico de La Cerdanya es la proliferación de pintura románica: tanto sobre el propio muro, como, sobre todo, plasmada sobre madera en frontales de altar, procediendo de este territorio algunas de las más sobresalientes piezas de esta naturaleza conservadas en distintos museos españoles, como son los frontales de Soriguerola, Baltarga, Grèixel, Bolvir, Mosoll, Santa Coloma de Ger o Santa Eugenia de La Saga.