Las Alubias

Las alubias son protagonistas de muchos platos tradicionales. En cada zona de España se utiliza un tipo de alubia, por lo que cada plato adquiere y muestra unas características especiales en función del tipo de alubia empleada.

La mayoría de las judías que se cultivan en España provienen de América. Pertenecen a la familia botánica "phaseolus". Sin embargo, existe una variedad autóctona de la cuenca del Mediterráneo. Se trata de la alubia llamada carilla, que pertenece a la especie botánica "vigna" y no a la "phaseolus".

En este capítulo, no me puedo referir a las más de 300 especies que se cultivan en España, tan sólo lo haré a las que a mi más me gustan más.

Empezaré por las pochas, ya que por lo general se consumen frescas . Son  alubias tiernas, en su fase previa a la desecación, que se cultivan y consumen principalmente en Navarra. Su temporada es muy corta, coincide con el final del verano durante las últimas semanas de septiembre. Las de más fama, son las pochas de Sangüesa. Fuera de temporada hay que recurrir a las envasadas. Una vez cocidas me gusta tomarlas, o bien en tortilla o bien en ensalada. Acompañadas con jamón y menta son una verdadera delicia.

Mención Cum Laude, se merecen los caricos de Cantabria. 

La palabra “carico” es un término montañés procedente, posiblemente  de la palabra carica (alubia de careta). Y hay otra versión sobre el origen de su nombre,  que es: ca-ri-cos, es la "españolización" del término "alubia" en francés, ha-ri-cots,  fruto del paso de los franceses en el siglo XVII. 

Aunque alguna vez las he cocinado, en Solares,  en Casa Enrique hacen de estas legumbres un mano a mano con Dios. Irrepetibles ! He llegado a la humilde conclusión que jamás, mientras exista este ilustre Restaurante las tomaré en otro lado.

Hablar de alubias, es también hablar de la Fabada Asturiana, otra que me niego a cocinar, ya que es en Prendes, en Casa Gerardo donde se come este mantecoso e inolvidable manjar. Ahora desde hace unos años oficia en los fogones el hijo de D. Pedro Morán, Marcos, que le tiene echado el ojo a la cocina fusión y a otras martingalas, pero espero y deseo que la fabada la sigan preparando tal y como siempre se ha hecho en esta casa centenaria.

Otra de mis alubias preferidas son las pintas de Guernika y de Tolosa.La primera es de color entre rojo y granate, con pintas rosáceas, de tamaño mediano y forma ovalada. La de Tolosa, de color morado oscuro, es ovalada y muy mantecosa. Ambas serán cocinadas con sus correspondientes sacramentos, y acompañadas de una deliciosa berza y unas piparras.

Las alubias más grandes o judiones son de grano grande, ancho y plano. En lo general es blanco, sin embargo, el judión también puede ser negro o jaspeado. Hay que destacar su suavidad después de la cocción.

Son muy conocidos los judiones de La Granja,que toman su nombre de su pueblo de origen, La Granja de San Idelfonso (Segovia) y el de la localidad de Barco en Avila. Estos guisados con perdiz se les puede querer tanto como para ponerles un piso.

Y ahora dos exquisiteces de la cuenca mediterranea la monjeta del ganxet. Variedad con tradición en Cataluña, se cultiva en la zona de la Selva, el Vallès y el Maresme. Es color marfil y grano mediano, de textura fina y cremosa. Tiene una producción y consumo limitados. Y el fesol de Santa Pau .Su zona de origen es la Garrotxa en Cataluña. Es pequeña, de color blanco con unas pequeñas motas tostadas y forma redonda. Muy sabrosa, con mucha proteína y poca fibra. Simplemente cocidas son ya una auténtica delicia, también salteadas con panceta y acompañadas de una butifarra fresca o con la incomparable butifarra de perol e incluso, las del ganxet guisadas como las que a continuación explicaré.

La cocción de las alubias, no puede ser más simple. Las dejaremos en remojo la noche antes, al día siguiente las coceremos en agua fría con una cebolla, un pimiento verde, unos granos de ajo y un tomate. También si las queremos como plato más consistente le añadiremos un trozo de tocino, a ser posible, ibérico un chorizo y morcilla que añadiremos 10 minutos antes de finalizar la cocción.

El tiempo de cocción dependerá del tamaño y de la frescura de la alubia. Ir probándolas hasta que estén  en su punto. Es aconsejable "asustarlas" tres veces, es decir pararles el hervor con agua fría. Cuando ya estén tiernas, retirar de la olla el pimiento, la cebolla, los ajos y el tomate. Pelarlos y ponerlos en una batidora con unas cuantas judías y triturarlo. Añadir este triturado a la olla juntamente con la morcilla y dejar cocer 10 minutos más.

Servirlo separando los "sacramentos" y acompañarlo si o si de unas deliciosas piparras.

Brandada de bacalao

Especialidad del “midi” francés, tan conocida como la ratatouille o la bullabaise, la brandada de bacalao, cruzó fronteras en España e Italia para arraigar en las cocinas de Cataluña y Liguria.

Su origen se sitúa en el S. XVIII, en el sureste francés, en Nimes. Hasta allí se desplazaban los pescadores de bacalao en Terranova para aprovisionarse de sal en las salinas de la zona, que utilizaban para conservar el pescado capturado. A menudo hacían trueque de bacalao por sal. Y a algún lugareño creativo se le ocurrió la idea de triturar la carne de bacalao, diluirla y mezclarla con aceite de oliva de la región. Al plato le llamó brandade, de brander -en provenzal, remover-, por la necesidad de hacerlo continuamente hasta mezclar bien los componentes.

                      Charles Durand

La brandada se cita por primera vez en 1788 en L'Encyclopédie Méthodique, pero quien la hizo popular fue Charles Durand, cocinero del obispo de Alès al incluirla en la publicación de un recetario tradicional en 1830.

                       Alphonse Daudet

                        Cafe Voltaire. Place de l'Odeon. Paris

 Rápidamente su elaboración pasó a los restaurantes del Languedoc, y fue un escritor, originario de Nimes, Alphonse Daudet, quien la dio a conocer en Paris cuando reunía a distintos personajes en torno a las "cenas de la brandada"en el Cafe Voltaire en la place del Odeon. Así la descubrieron -y alabaron- Zola, Flaubert o Edmond de Goncourt. 

                        Manuel Vázquez Montalbán

Carvalho y Vázquez Montalbán, personaje y autor, han cocinado y comido lo mismo, y no siempre de acuerdo con la dieta mediterránea. Ambos se familiarizaron con los fogones por motivos de terapia y placer. Pero el detective iba mucho más lejos que el escritor, obviamente porque Vázquez Montalbán así lo quería. «El único saber inocente es el gastronómico, la única forma de cultura que merece la pena respetar», decía Carvalho. Y apostillaba: «Yo nunca como cualquier cosa». Cualquier cosa no son las trufas de la brandada pero tampoco esas aceitunas negras pequeñas y rugosas que tan ricamente acompañan el humilde atascaburras de la abuela cartagenera del detective.

En El revólver de Maigret, el comisario de Simenon recibe una llamada telefónica y tres preguntas como tres disparos: 

-¿Estará libre pasado mañana? ¿Le gusta la brandada? ¿Está a favor o en contra de las trufas? 

-¡A favor! 

Maigret, que tomaba la riquísima brandada acompañada de un blanco Hermitage, nunca abrigó dudas sobre el plato. La brandada se puede servir también acompañada de unos picatostes untados en ajo, pero esa ya es otra historia. 

                                 Josep Pla

También Josep Pla habla en su libro "lo que hemos comido" de las exquisiteces del bacalao, al que llama fósil comestible, de los buñuelos y por supuesto de la brandada a la que nunca se le añadirá patata.


Dudo que exista otro plato que tenga tanta literatura como la Brandada de Bacalao.

El modo como yo la preparo se aleja algo al ortodoxo método del S. XVIII. En vez de hervir el bacalao, yo lo confito en aceite de oliva que lo aromatizo con ajo y guindilla. El porque de mi cambio, creo que tiene una lógica explicación, primero que será el aceite que utilizaré para preparar la emulsión de la brandada.  Aparte de tener ya un gran aroma, además guarda la gelatina que desprende el propio bacalao.

Para confitar el bacalao lo sumergiré en aceite frío con un diente de ajo y una cayena. A un fuego muy débil lo iré confitando y cuando empiece a soltar las gotas blancas de gelatina lo dejaré un par de minutos más y apagaré el fuego hasta que el aceite este templado, casi ya frío.

En un cazo aparte mantendré la crema de leche también templada. Es importante que los elementos que se utilicen para hacer la brandada tengan una temperatura parecida.

Desmigaré con cuidado el bacalao, y lo iré emulsionando despacio con el aceite de haberlo confitado y con crema de leche. El aceite y la crema de leche los iré alternando, pero teniendo en cuenta que la cantidad de aceite será aproximadamente de tres a cuatro veces mayor que la de crema de leche.
Nos podremos ayudar de una batidora eléctrica que nos facilitara la emulsión.
Para mi es un error usar patata ya que aún que esta ayuda a que se haga más fácil la emulsión siempre quedará mas basta. Si, soy partidario, sin embargo, de añadir trufa rallada al finalizar la emulsión.

Finalmente, pondré la mezcla en cazuelas individuales y gratinaré en el horno hasta que tome un bonito color dorado. Me gusta acompañarlo con unas tostadas de pan.

A quién le guste el sabor más intenso de ajo, podrá poner mientras haga la emulsión el diente de ajo finamente picado donde se ha confitado el bacalao.

Existe también una brandada  que se come en La Mancha y se conoce por el nombre de atascaburras. El origen se atribuye a unos pastores que se quedaron aislados en medio de una nevada. Sin otra opción para mitigar el hambre que añadir a un cocido unas patatas y unas espinas de bacalao, al ver que no era consistente vertieron aceite de oliva y lo machacaron para hacerlo digerible. Su nombre viene, según se cuenta, de que los pastores después de haber repetido menú durante unos días dijeron que el puré hartaba hasta las burras. En La Mancha aseguran que cuando un burro se queda atascado en el barro, al meter y sacar las patas de él se produce un sonido idéntico al de mezclar en el mortero las patatas, el ajo y el bacalao. Es algo que no puedo confirmar. 

Actualmente, el atascaburras, se suele acompañar también de unas nueces y rodajas de huevo duro.

Jean Louis Neichel

Jean-Louis Neichel  nació en Estrasburgo, capital de la región francesa de Alsacia, en 1948. Este chef es el protagonista activo del paso entre la Nouvelle Cuisine francesa y las bases de lo que muchos denominan la Nueva Cocina Catalana.
Es quien interpreta de forma práctica las propuestas y la filosofía de la Nouvelle Cuisine francesa con los productos catalanes tradicionales. No es un teórico, ni un filósofo culinario: sobre todas las cosas es una persona que se encuentra en una situación, y aplica sus conocimientos y formación junto con su propia visión, para poder trabajar con los materiales y productos que se encuentra en un nuevo país. En forma práctica y concreta, se pudo apreciar por ejemplo, en el cambio del uso de mantequilla por aceite de oliva, el respeto por las guarniciones, o el cambio de servicio de grandes fuentes a platos individuales donde tiene importancia la estética en la presentación.

Neichel ha sido punto de referencia en la gastronomía barcelonesa durante los últimos 35 años. Desde el día de su inauguración ha conservado su estrella Michelin. Fiel a su gran cocina clásica, la ciudad le ha abandonado para acercarse a los restaurantes de comida “confusión” donde la decoración, tantas veces arrogante, es lo que a la ciudad gusta. Comida absurda servida en platos de cristal con sus espumas y deconstrucciones pero que hoy en día el público se cree que es glamour y cocina. A finales de este mes de Enero apagará sus fogones.

“Me siento decepcionado. Los clásicos no estamos de moda -se lamenta-. Creo en mi cocina, pero parece que no tiene sitio en esta ciudad. Trabajo con muy buen producto, me niego a comprar cosas de segunda calidad. Ahora se ofrecen sardina y caballa, algo que en mi época no estaba bien visto; entonces se pedía lubina, faisán y ciervo. Dan mucho trabajo y son caras, y no se valoran ya”.

Artifice del Restaurante Bulli de Cala Montjoi, Jean Louis Neichel fue el primer impulsor de este hoy también desaparecido restaurante.

El restaurante fue creado en 1962 por Hans Schilling y Marketta Schilling un matrimonio alemán, como bar donde acudían los veraneantes. El negocio fue adoptando el nombre de "El Bulli" por los perros bulldog del matrimonio, conocidos popularmente como "bully" en francés. A finales de la década de los 60, a medida que la cocina iba cogiendo entidad, se convirtió en restaurante. A lo largo de los años pasaron diferentes cocineros. Con Jean-Louis Neichel, el Bulli consiguió la primera estrella Michelin

 En 1981 abrió su propio restaurante en Barcelona.

"Nunca me he arrepentido de haberme marchado de allí para abrir el Neichel en Barcelona. Tengo cuatro hijos y un restaurante de temporada no encajaba con el tipo de vida que yo necesitaba para mi familia, pero le agradeceré siempre al Dr. Schilling su confianza y haberme proporcionado stages en los mejores restaurantes".
Fui, con tristeza, a despedirme de él y quizá también de la cocina de verdad. Ya en este blog he hablado del obituario de otro de los grandes de esta ciudad, Quo Vadis, que por los mismos motivos también tuvo que cerrar.

Recordando sus palabras “lubina, faisán y ciervo” con ellos confeccioné mi menú.

Empezando con unos sublimes raviolis de faisán con trufas,

Una lubina salvaje al aroma de mostaza.

Y tampoco faltó el ciervo preparado a modo de civet.

Mi cariño a través de este humilde blog es mi más sentido homenaje.

Au revoir cher ami.

Viajando a Roma

Este martes no habrá un post culinario a lo que a receta se refiere, será un post de un viaje con etapas gastronómicas de la Ciudad Eterna.

La cocina del Lacio tiene unos grandes representantes como pueden ser sus alcachofas a la romana ( que estarán hechas al vapor ) o fritas, llamadas también al modo judío. La pasta cocinada de muchas formas pero la más romana es al “Cacio e Pepe”, los escalopines estarán presentes en todas sus formas, al limón, con funghi o con vino de Marsala y su queso el Pecorino Romano presente así como los salamis inimaginables en los antipasti. Sin olvidarnos nunca de la deliciosa Saltimbocca a la Romana.

En el Campo di Fiori, por las mañanas, acuden los comerciantes a vender sus productos procedentes de los huertos y campos vecinos. Allí podremos encontrar una gran variedad de productos hortícolas como las alcachofas, los radichios, las flores de calabacín que elegantemente disponen en sus puestos. Las flores eran los productos originales de venta en su momento, aunque todavía quedan algunos, y tristemente el turismo ha dado pie que se vendan también absurdos souvenirs …

Voy a dar algunos consejos por si alguien viaja a Roma, e indicaré los lugares que me han parecido más agradables. En la misma plaza donde se encuentra el Pantheon hay una “salumeria”, “Salumeria Ansuini”, donde preparan unos “panini” de lo más deliciosos a unos precios que parecen de otra época, 3 € el de mortadela. Te los harán al momento y deberás pasar por caja antes de retirar tu bocadillo. En el fondo de esta salumeria hay un pequeño salón donde hay unas mesas donde podrás saborear todo tipo de embutidos y quesos que te cobrarán al peso. Un pinot grigio para acompañar un frugal almuerzo será más que suficiente.

El café habrá que tomarlo también muy cerca de allí en el “Caffe San Eustachio”, posiblemente el mejor café de toda Roma. Con suerte te podrás sentar en unos veladores en la calle y sino no te quedará más remedio que tomarlo de pie en la barra.

Han sido tan sólo tres días en Roma, por lo tanto sólo os indicaré tres sitios donde el almuerzo o la cena ha valido la pena. Muy cerca de la Piazza Venecia, existe una recóndita plaza “Piazza Margena”, lo maravilloso del sitio no fue en si el almuerzo, sino el poder almorzar solos en la bulliciosa Roma en una plaza realmente maravillosa. Existen dos locales, me imagino que los dos serán igual de buenos. Al que fuimos se llamaba “Vineria”. Acomodarse tranquilamente en uno de ellos y tomar unos escalopines o una muy buena pizza.

Fuera de la mayoría de las guías dimos con una Trattoria en la Piazza Sforza Cesarini muy cerca del corso Vittorio Emanuele, llamada Trattoria da Luigi donde nos sirvieron una deliciosa cena a base de verduras a la plancha.

 Yo me decanté como segundo plato con un “fegato a la vanezziana” que estaba realmente delicioso. Una carta muy bien surtida donde era difícil escoger. Todo lo que probamos estaba delicioso. Era domingo por la noche y la parroquia era puramente italiana. Lo mejor del local un antiguo reloj de péndulo que aunque este funcionaba perfectamente las agujas permanecían paradas a las 9.30. Quizá allí el tiempo se detuvo hace muchos años. Una sambuca con mosca fue el colofón final a una deliciosa cena a un precio muy razonable 75€ para dos con una botella de mi adorado Dolcetto D’Alba.

Y por último, recomendaros un clásico entre los clásicos, nada turístico y realmente con una gran cocina. En la plaza Farnesio se encuentra Camponeschi. Nada más entrar en el restaurante te das cuenta que has entrado en un santuario de la gastronomía romana.
Restaurante clásico con un servicio impecable que hoy en día se echa tanto en falta.

Una carta muy bien estructurada y sin sorpresas de extras inesperados. Lógicamente es un restaurante de un precio elevado, lo cual no quiere decir caro. Las trufas, los pescados y los platos de caza o carne tienen su precio.
Pero todo se verá reflejado en la carta como sus tagliolini con trufa a 35 € con una cantidad de trufa más que aceptable.
Decoración de restaurante clásico con cubertería de plata y lo que ello representa.

Arrivederci Roma !!!

Merluza con cebolla y almejas

Antes de la receta de hoy, hablemos un poco de la merluza ( Merluccius merluccius ), bajo esta definición se encuentra la merluza europea, la de mejor calidad y entra ellas las del Mar Cantábrico, y afinando aún más la de Cudillero ( Asturias ).

Es en la lonja de este puerto asturiano donde se subastan las mejores merluzas del Cantábrico. 

Se considera merluza a partir de los 4 kilos de peso, llegando algunas a pesar hasta 11 kilos. Estos tamaños, y unidos a su arte de pesca, con anzuelo, son difíciles de encontrar en otros mares que no sea el Cantábrico.

En el Mediterráneo, las capturas con anzuelo, normalmente no llegan a dar este peso, si las de arrastre pero su carne queda muy deteriorada.

Por su tamaño, tendrán 3 nomenclaturas, a partir de 4 kg merluza, de 2 a 4 medianas y menos de 2 pescadillas. 

Se prevé que pronto esta merluza será el único pescado con D.O.P , bien se lo merece.

Cudillero es un pintoresco pueblo de pescadores construido en las empinadas laderas de 3 montes que rodean a la ciudad a modo de anfiteatro.

Es sin duda una ciudad de marineros que invita a perderse por sus estrechas callejuelas, admirar sus características casas colgantes, bajar al puerto a pasear o a degustar la pesca del día en uno de los varios establecimientos hosteleros que hay en la localidad.

El entorno de Cudillero es impresionante, en el concejo hay un total de 23 playas, además a escasos kilómetros podemos encontrarnos muchas más en los concejos de Valdés y Muros de Nalón.

A los habitantes de Cudillero se les conoce como “Pixuetos“, aunque hay muchas versiones parece que tiene su origen en Pix = Pez. Y no es de extrañar que así sea ya que este ha sido desde siempre uno de los principales puertos pesqueros del Cantábrico.

Pero  desengañarse  dar con una auténtica merluza de Cudillero, es como encontrar el Santo Grial y generalmente en los mercados de Barcelona tan sólo y con suerte encontraremos pescadillas y medianas y si en nuestra pescadería son honrados nos dirán su procedencia. Si podéis haceros con una de anzuelo y del norte. 

Pedir en la pescadería que os hagan ésta en supremas y desprovistas de su piel.

La merluza, es uno de los pescados más sabrosos, sin embargo su intensivo consumo de productos congelados y preparados la han llevado a un punto de vulgaridad. La buena merluza, la de verdad, la de más de 4 kilos es un producto realmente único.

Por otro lado, no es un pescado fácil de cocinar ya que si no se cocina adecuadamente se quedará más seca que el “ojo Perico”, para ello lo más importante es el corte y por supuesto el buen hacer del cocinero. Cuando está bien cocinada su carne formará unas deliciosas lascas parecidas a las del bacalao.

Os querría explicar algo sobre el despiece de la merluza. La merluza tiene básicamente cuatro partes bien definidas, y cada una de ellas su utilización.

 Primero, nos encontraremos con el cogote. Este corte, va desde la cabeza hasta por debajo de la primera aleta lateral, es decir, no es tan sólo la cabeza. Se cocinará entera al horno  abierta por la mitad y será cantidad suficiente para dos o tres personas. Estamos hablando de más de un kilo de peso.

En segundo lugar nos encontraremos con la ventresca. La parte más delgada de la merluza que habrá siempre que cocinar aparte. Cosa muy poco frecuente por desgracia y casi siempre estará reseca.

Después están los lomos, la parte más jugosa de la merluza y por último la cola, también más delgada, que habrá que cocinarla correctamente para que mantenga jugosa.

Ahora mi consejo, cuando tengáis la merluza despiezada en dos lomos y desprovista de su piel, veréis que un lado es más gordo que el otro, aconsejo partirla longitudinalmente y luego hacer cortes transversales de unos 10 cm, separando los más delgados por un lado y los más gordos por otro. Necesitarán lógicamente tiempos diferentes de cocción.

Al llegar a la cola, mi truco consiste en doblar el final de la cola sobre si misma para hacer unos nuevos lomos de más grosor.

Desaconsejo cortar la merluza en medallones, a menos que sean para preparar a la plancha en tronco de no menos de 8 cm y de un peso mínimo de 300gr. cada uno. Cruces me hago en las pescaderías cuando una señora pide q

ue se la corten a rodajas tratándose de una pescadilla que no llega a un kilo !

Tras estas explicaciones ya podemos empezar a cocinar este sabroso pescado,

En una cazuela pochar bastante cebolla, mejor la roja (Figueres), cortada en una fina juliana. Para dos raciones de merluza, yo puse tres cebollas. Pocharla lentamente y perfumarla con una hoja de laurel unos granos de pimienta negra y una cayena ( sólo una ). No añadir azúcar, adelantaríamos el proceso de caramelizado pero para esta preparación no lo aconsejo.

Cuando esté apunto la cebolla añadir los lomos de merluza salpimentados y muy ligeramente enharinados y cubrir la cazuela. 

Transcurridos 4 minutos darles la vuelta y añadir las almejas cubriendo de nuevo el recipiente. En unos minutos se empezarán a abrir las almejas y ya es el momento para acabar el guiso. Sacar las almejas y la merluza de la cazuela y poner sobre cada plato una cama de cebolla, encima de ésta un lomo de merluza y unas almejas a su alrededor. Añadir perejil recién picado.

Consomé de bogavante y trufas en costra de hojaldre

Fue una bonita forma para acabar el año. En si, el plato no requiere de una especial pericia culinaria pero el resultado es hermoso y sorprendente.

Está inspirado en una receta de Paul Bocuse, que sirvió al entonces presidente francés Valery Giscard D'Estaing en el palacio del Elisio cuando le concedió la cruz de La Legión de Honor en 1975. La sopa era trufas y ha pasado a los anales de la historia gastronómica como "Soupe au truffes VGE".

40 años ya lleva a sus espaldas y se sigue sirviendo en su restaurante de Lyon. Fue lo que entonces se llamó nouvelle cuisine, a mí ya me parece un clásico que nada tiene que ver con la física cuántica recreativa de hoy en día. Entonces la llamada nouvelle cuisine eran productos serios y reconocibles lo que trabajados de un modo algo singular. Nunca se habló entonces de la absurda cocina molecular.

Para hacer esta deliciosa sopa necesitaremos hacer un fumet concentrado con las carcasas de los bogavantes. Para ello sofreiremos bien estas, reservando las pinzas y las colas que usaremos posteriormente. Cuando hayan cogido color añadiremos una bresa de cebolla, zanahoria, pimiento rojo, bulbo de hinojo y tomate. Cuando el sofrito haya ya soltado casi toda su agua añadiremos una cucharada de concentrado de tomate y una generosa copa de Cognac o Brandy. 

Dejaremos que evapore el alcohol y añadiremos agua fría, una rama de perejil, una cayena y un ramillete de estragón y dejaremos hervir durante media hora a fuego moderado desespumando de vez en cuando. Transcurrida esa media hora introduciremos las pinzas y colas del bogavante que teníamos reservadas y las coceremos unos 5 minutos, las retiraremos y las pondremos a enfriar en agua con hielo.

Posteriormente colaremos el caldo y pasaremos por una estameña fina y dejaremos enfriar.

Antes de acabar el plato dispondremos en marmitas individuales unos trozos del bogavante que habíamos cocido y una generosa brunoisse de trufa melanosporum y añadiremos el caldo de bogavante.

Cubriremos cada marmita con una capa de hojaldre, la pintaremos de huevo, las introduciremos al horno precalentado a 180 grados durante 15 o 20 minutos, y a esperar a que se produzca el milagro.

La trufa dará ese delicado aroma a este consomé, para ello es básico usar trufa fresca.

 A mi me la suministra mi amigo Miguel Cabré desde su tienda de la Vía Augusta 14, Truff&Co, muy cerca de mi galería. Tienda especializada en trufas, y para los amantes de dicho producto es una auténtica delicia.