Negroni

La historia del cóctel Negroni nos traslada a la ciudad de Florencia a principios del siglo XX.  Esta preciosa ciudad por aquel entonces era el lugar de encuentro más conocido de Europa entre políticos, financieros, y, como no, de la alta aristocracia, pues era muy común ver en sus bares reuniones de éstos conversando sobre temas políticos y financieros disfrutando de una bebida en un ambiente tranquilo y relajado.

El nacimiento de este cóctel de debe al conde italiano Camillo Negroni, un asiduo tertuliano del café Casoni, donde la bebida habitual de este local era el “Americano”, cóctel hecho a partes iguales de Campari y de vermoutht rojo y uno chorro de soda. Corría el año 1919 cuando el conde Camillo Negroni cansado de beber siempre lo mismo, el famoso y estupendo cóctel Americano , pidió al Barman Fosco Scarselli que le fortaleciera el cóctel sustituyendo la soda por ginebra. Fosco también sustituyó la rodaja de limón característica del Americano por una rodaja de naranja para distinguir una bebida de la otra, de esta manera nació el extraordinario cóctel Negroni.

Pero, ¿Cómo se prepara un Negroni?

El procedimiento es fácil, en un vaso bajo, de los llamados Old Fashioned con hielo de optima calidad , vertemos 1/3 de Campari, 1/3 de vermouth y 1/3 de una ginebra London Dry, lo removemos delicadamente y lo acabamos con media rodaja de naranja.

Se puede añadir opcionalmente un poco de soda.

Variante

Existe un cóctel llamado Negroni Sbagliato en el que se sustituye la ginebra por Champagne y el Molto Sbagliato Negroni al que no se añade soda y en su lugar un chorrito también de Champagne.

Ensalada de ventresca de bonito con tomates confitados

En un post anterior ya hablaba de las ensaladas, de sus aliños y de su presentación y preparaciones. Las ensaladas están asociadas a la primavera y al verano, donde a parte de ser la época del año cuando apetece más su consumo, los vegetales están en su pleno apogeo. 
Hemos por ello dejar de consumirlas ? No, tan sólo hay que buscar las lechugas más adecuadas o sino intentar resalzarles su sabor.
Como lechugas de otoño o invierno podemos consumir la hoja de roble, la escarola, los berros, canónigos, rúcula y las espinacas, deliciosas también para ensaladas.
La huerta de invierno también nos dará productos deliciosos como la cebolla tardía ( calçots ), la cebolla roja, habas, guisantes, puerros y coles, en especial la de invierno la única que se puede utilizar para preparar el "trinxat de Cerdanya". Algunos de ellos,  aunque siendo  menos habitual los podremos consumir para ensaladas.

La ensalada que hoy os presento es una ensalada que a simple vista sería muy veraniega, pero con la preparación que os contaré a continuación será deliciosa también en otoño o en invierno.

Tomates ? Para nada es la temporada de esta fruta ! El tomate no es una hortaliza, el tomate es una fruta.
Dicho esto, vamos a intentar buscar en el mercado algún tomate que nos inspire cierta calidad. En esta época del año será de invernadero, pero si lo manipulamos adecuadamente podremos resaltar su sabor. Para ello, lo lavaremos y lo meteremos al horno a unos 80-90 grados durante cuatro horas. Con ello conseguiremos que se potencien sus azucares y se confiten. Para nada sacar las ramas del tomate, ya que  en ellas es donde el sabor es más pronunciado. Transcurrido este tiempo los sacaremos de horno, y en caliente los pelaremos partiremos a gajos y sacaremos las pepitas. Dejaremos que escurran la poca agua de vegetación que ya les queda en un colador y esperaremos a que se enfríen. Los aliñaremos un poco con aceite de oliva y reservaremos en la nevera 24 horas.

Ahora vamos a por la cebolla, otro ingrediente básico para esta ensalada. Utilizaremos cebolla roja, la pelaremos y cortaremos en juliana fina. Saltearemos muy levemente en una sartén caliente con un poco de aceite hasta que quede algo caída. Dependiendo de la cantidad esta operación durará unos pocos segundos. Igualmente escurriremos de la sartén y una vez fría también guardaremos en el frigorífico.

El otro ingrediente de esta ensalada es la ventresca de bonito. Quizá la parte más delicada y sabrosa del bonito. Se puede también utilizar la del atún, o incluso tanto atún como bonito enlatado en aceite de oliva, pero ya siendo este un ingrediente primordial para esta ensalada yo me decanto sin lugar a dudas por la ventresca de bonito.

Al día siguiente, podremos preparar esta exquisita ensalada. Por lo cual aliñaremos en un bol primero el tomate con aceite, vinagre de Jerez, sal y pimienta y dispondremos sobre una bandeja. En ese mismo bol aliñaremos también del mismo modo la cebolla que colocaremos delicadamente encima del tomate. Y por último abriremos una lata de ventresca de atún que igualmente daremos una vuelta antes de colocarlo encima de la ensalada por el bol.

Opcionalmente se podría picar un poco de cebollino para poner encima de esta ensalada. Yo no lo hice como se ve en la foto porque no lo tenía, era domingo y ya estaba la frutería cercana de casa cerrada. Por supuesto, si lo pondré la próxima vez.

Y ayer, llegó esta próxima vez al que añadí también unos boquerones en vinagre y unos pimientos pequeños rojos y dulces que previamente asé y por supuesto el cebollino que faltaba.

Rape a la Nyoca

Me propuse crear esta sección de un minuto más en la cocina para dar a los platos una pequeña vuelta y transformarlos en nuevos sabores.

Hoy voy a explicar este rape a la Nyoca, aunque sea un plato clásico de la cocina mediterránea, tan sólo se requiere de ese minuto más en la cocina.

Nyoca, es un término catalán que hace referencia a frutos secos, avellanas, almendras, piñones y pasas que se acostumbraban regalar en los bautizos de los recién nacidos como augurio de prosperidad.

Era un plato que servía en la Barcelona de los años 80’ en buena parte de los restaurantes de lujo de por aquel entonces. Hoy ya todos ellos desaparecidos, me refiero a Finisterre, a Reno, al Quo Vadis. Se solía hacer bien con rape o bien con lenguado, la preparación es idéntica con ambos pescados. Pero generalmente se hacía con lenguado y se presentaba en esas bandejas de plata, donde posteriormente el maître, después de presentarlo, sabiamente y con elegancia limpiaba y te emplataba el pescado.

Bueno, tras esta breve y nostálgica explicación vamos a ver como disponemos de ese minuto más en la cocina.

Muchas veces habremos frito un lenguado o unos trozos de rape que nos servirán para nuestro almuerzo o para nuestra cena. Aunque si el pescado en si ya es bueno parecería innecesario complicarse más la vida, pero a veces, si tenemos invitados o nos gusta agasajarnos a nosotros mismos vamos a convertirlo en algo más suntuoso. Eso si, también más calórico !

En una sartén fundiremos una buena cantidad de mantequilla. Seamos generosos, ya que se ha de convertir luego en la salsa. Añadiremos unas gotas de aceite de oliva para evitar que se ennegrezca la mantequilla* y freiremos unas avellanas, una almendras y unos piñones. A continuación añadiremos las pasas y por último unos tomates cherrys, enteros, o partidos por la mitad, como más os guste. Yo prefiero ponerlos enteros ya que al comerlos te explotarán sutilmente en la boca.

Introduciremos el pescado frito unos segundos para que absorba parte de la salsa y ya lo podremos emplatar.

Un minuto más en la cocina y otro éxito asegurado !

*se puede clarificar la mantequilla para que esta no se queme ( yo suelo clarificar la mantequilla)

Fricassée de volaille aux morilles

Como bien indica su nombre este es un plato de la cocina francesa. Su traducción a la lengua cervantina sería guiso de ave con cagarrias o en un lenguaje más actual fricasé de pollo con colmenillas.

Hablemos un momento del fricase. El fricasé , en francés, fricassée es un guiso cremoso donde no faltarán las verduras o las setas. Sus orígenes se pierden en el ocaso de los tiempos, era un modo de cocinar piezas pequeñas o cortadas, de ahí su sufijo casseé.

Jean Anthelme Brillat Savarin ya describe en su libro la fisiología del gusto 1825, un fricasé de escargots aux morilles ( caracoles y colmenillas), posteriormente el gran cocinero francés Auguste Escoffier nos recrea con una de las primeras versiones del mar y tierra en el hotel Ritz de París con un fricassée de volailles aux ecrevisses ( ave y gambas ).

Ni mucho pretendo acercarme a estos dos grandes monstruos culinarios pero aquí os dejo con este Fricassée de volaille aux morilles que preparé el otro día.

Pero antes de nada, un minuto para hablar de una de las mejores setas que se pueden comer, las colmenillas (Morchela conica). Se da a conocer por su cartilaginoso tacto y suave sabor.  Es prima lejana de la trufa y, al igual que ésta, es difícil de encontrar.  Su escasez provoca un halo de exclusividad -el Papa Bonifacio VIII llegó a promulgar un edicto de excomunión para todos aquellos que las recogiesen en los terrenos del Vaticano- que se intensifica estos días con los ejemplares frescos que crecen en prados, alamedas y torrentes, además de bosques anteriormente asolados por el fuego.

Una advertencia, hay siempre que asegurarse que han sido bien cocinadas, y jamás comerlas en crudo, ya que son tóxicas. Salvado ya este peligro,

Vayamos ahora con la receta

Tan sólo utilicé los contramuslos de unos pollos de corral, considero que es el corte del pollo más exacto para guisar. Tras salpimentarlos, los doré en una cazuela con mantequilla y aceite de oliva. 

Una vez bien dorados, los retiré y en la misma cazuela sofreí escalonias, cebollas y unos lardones de tocino ahumado. Posteriormente añadí las colmenillas,  al ser secas , había tenido en remojo en agua templada. Un par de cucharadas de mostaza a la antigua completaron el sofrito. Añadí dos copas de vino blanco, dejé reducir y añadí el agua de remojo de las colmenillas tras haberlo filtrado, ya que puede quedar algo de tierra.

Incorporé de nuevo a la cazuela los contramuslos de pollo y dejé cocer a fuego lento y con la cazuela tapada. El tiempo de cocción lógicamente lo determinará el tamaño de los trozos, de media a tres cuartos de hora.

Retiré el pollo de la cazuela y añadí crema de leche al caldo de cocción. Dejé reducir hasta conseguir la textura adecuada.

Finalmente puse el pollo sobre una bandeja y napé con la salsa resultante. Acompañé el guiso con unos nouilles a la crema.

Manhattan Cóctel

Otro de los grandes cócteles es el Manhattan.

De origen incierto aunque sobre él hay muchas leyendas, una de ellas y la más popular sobre su origen, se le atribuye la invención a Jenny Jerome, esposa de Randolph Churchill, mientras celebraba la exitosa campaña a gobernador de Samuel Jones Tilden en el New York City's Manhattan Club, situado enfrente del Empire State Building. No obstante, al parecer dicho banquete tuvo lugar en noviembre de 1874, cuando Lady Churchill estaba en Inglaterra, dando a luz a su hijo Winston Churchill.

Sin embargo, yo he leído una bastante graciosa, no de su origen sino de una anécdota acontecida en el Lotus Club de Nueva York.

Uno de los socios estaba sentado en el jardín del club y le pidió al camarero un Manhattan. Cuando el camarero le servía el cóctel al socio, se cayó una diminuta hoja de un árbol en la copa, sin éste percatarse. Si lo hizo el socio cuando le sirvieron el cóctel. Éste llamó de nuevo al camarero y le preguntó que le había servido. Un Manhattan señor, como me había pedido, respondió el camarero. Y esto ? señalando ^[]el socio la hojita. Entonces, el camarero, muy serio se fijó y dijo. Señor, esto es Central Park.

Vayamos ahora a su preparación.

Realizaremos el cóctel en vaso mezclador con abundante hielo, y siempre de buena calidad, es decir cubitos no demasiados grandes y absolutamente transparentes.

Enfriaremos bien el vaso y con la ayuda del gusanillo colaremos el agua residual. Añadiremos entonces 2/3 partes de Bourbon * y 1/3 de vermut rojo mezclaremos y finalmente 2 gotas de angostura. Serviremos en copa de cóctel con una tira de piel de naranja y una guinda roja (opcional).

* Yo utilizo Bourbon para este cóctel, aunque lo más acertado sería Whisky de centeno.

Variaciones

Dry Manhattan: con vermut seco en lugar de vermut rojo
Perfect Manhattan: con partes iguales vermut rojo y seco.
Brandy Manhattan: con brandy en lugar del whisky de centeno o bourbon
Latin Manhattan: con partes iguales de ron blanco, vermut rojo y vermut seco y se añade un chorrito de granadina.

Y ahora una variación mía. El St. Patrick Manhattan : con whisky irlandés y vermut rojo a partes iguales, sin angostura, un twist de naranja y un pequeño trozo de piel de naranja rectangular, recordando la anécdota del Lotus Club.

Ensalada Niçoise

La ensalada Niçoise, a veces también llamada  ensalada nizzarda, es un tipo de ensalada famosa en todo el mundo que proviene de la región Costa Azul de Francia, y fue originariamente concebida en la ciudad de Niza.

Esta ensalada de creación francesa es muy habitual en las zonas costeras lindantes al Mediterráneo. Sus principales ingredientes son todos de carácter Mediterráneo así como su aliño.

Aunque finalmente explicaré como preparo esta deliciosa ensalada, antes me quiero dar un garbeo hablando de las ensaladas.

Las ensaladas, pueden ser un maravilloso entrante aunque por desgracia las que se ven por ahí en muchos restaurantes tienen un aspecto carcelario. Una ensalada, para nada es un montón de vegetales puestos sin ningún criterio encima de un plato y con la consabida botella de aceite y otra de vinagre. Antes eran unas tremendas aceiteras con un ridículo salero y otro aún más ridículo pimentero, lo que se llamaba un convoy. El nombre ya de por si se las traía.

Sin embargo, cuando hoy todavía se pide una "ensalada variada" te sigue persiguiendo tal esperpento. Lechuga, generalmente iceberg,  tomates cortados sin más, aceitunas con o sin hueso, algunas veces rellenas, zanahoria, generalmente rallada y unos aros de cebolla. Quizá un trozo de pimiento por lo general rojo y a lo sumo un poco de atún. Y ya cuando es absoluta la generosidad del local añadirán un espárrago. A todo eso se le llama "ensalada variada", y con el convoy al lado. Sin comentarios.

Hay quien a las lechugas les llama ensalada. Pues no, una cosa son las lechugas y otra muy diferente las ensaladas. Lechugas hay de muchos tipos, desde las más rústicas como la romana hasta las más variadas como la hoja de roble, el lollo rizado o el lollo roso. Deliciosa y jugosa es la Trocadero, así como los cogollos. Pero si hay una de la que mejor ni acercarse es  la iceberg. Esa que viene envuelta en celofán y tanto se vende porque no hay que lavarla y es fácil de cortar. Deberían sacarla del consumo humano. Eso si, es la más solicitada.

Otro de los ingredientes de las ensaladas deben ser las hierbas como berros, canónigos, rúcula, achicorias, espinacas tanto verdes como rojas. Y a partir de ahí ya podemos empezar a preparar una ensalada. Y por supuesto un aliño diferente para cada ensalada, y que este ya vaya integrado en el plato.

En mi concepto de ensaladas, a parte del aliño, deberá haber siempre cuatro premisas.

1 algún tipo de hierbas o lechugas

2 alguna proteína, ya sea pollo, salmón, atún, queso, gambas ...

3 alguna fruta, seca o fresca. Pasas, orejones, dátiles o frescas como      manzanas, fresas, peras ...

4 algún elemento crujiente como frutos secos, cuscurros o torreznos.

Aliños:

. Vinagretas de diferentes tipos ( hay cientos )

. A base de mayonesa con todas sus versiones, tártara, salsa rosa, al curry, con      trufa....

. Con lácteos y sus derivados como yogur o crème fraiche, o de quesos.

Pero si queremos hacer una ensalada algo diferente aquí tenemos la Ensalada Niçoise

Ingredientes:

Cogollos de Tudela partidos en cuartos

Patatas cocidas y posteriormente peladas o no, cortadas en rodajas algo gruesas.

Judías verdes finas cocidas

Atún o ventresca en aceite de oliva

Alcaparras (para el aliño)

Anchoas

Aceitunas ( las de Niza lógicamente serán las ideales)
Tomates Cherry

 Huevo cocido 8 minutos. La yema aún ha de quedar un poco cruda.

Aliño

Prepararemos una vinagreta con mostaza de Dijon, anchoas picadas muy finas, alcaparras también picadas,  aceite, vinagre de Jerez, sal y pimienta, y unas gotas de salsa Worcestershire (Perrins, por ejemplo) Hay quien le añade ajo, no es mi caso,  ya que el ajo crudo es un sabor que detesto.

Preparación

Dispondremos en la bandeja de servir o bajo cada plato una cantidad de aliño, y sobre el cual pondremos los cogollos.

Pasaremos las patatas por el aliño y colocaremos encima de los cogollos.

Desmenuzaremos una lata de atún en aceite de oliva que mezclaremos con las judías verdes y también pasaremos por el aliño. Y colocaremos encima de las patatas.

Finalmente unos lomos de anchoas coronarán la ensalada. A los lados pondremos los tomates, las aceitunas y los huevos cortados a cuartos.

Dry Martini

Poco he escrito en este blog acerca del vino y de los cócteles, o mejor dicho, casi nada. Tan sólo de vez en cuando he hecho alguna recomendación para acompañar algún plato y algún que otro queso.

Los que me vais conociendo, sabéis de mi afición por el Dry Martini. Para mí, el rey de los cócteles. Lo bueno de esta afición, es cuando te encuentras a otro adicto como tu a tal bebida, inmediatamente se entabla una conversación. Difícilmente esto ocurre con cualquier otra bebida. No conozco a nadie que compartiendo una cerveza o un cubalibre hablen de sus anécdotas con tal bebida.

Los cócteles, unen más de lo que parece.

Yo tengo una bonita anécdota que contaros acerca del Dry Martini. 

Hace ya varios años, estaba invitado en la embajada de España en México, cuando mi querida amiga la embajadora en aquel entonces, me presentó al hoy ya desaparecido Álvaro Mutis. Acercándonos ambos a la mesa donde se servían las bebidas, Don Álvaro preguntó si le podían servir un Dry Martini. El camarero, entonces se excusó al no poderle servir dicho coctel, pero eso dio pie a nuestra conversación.

-Aprecio, Don Álvaro que es Ud. muy aficionado al Dry Martini.

- Pues no la sabe Ud. bien. Mantenía grandes discusiones acerca de esta cordial bebida con su compatriota Luis Buñuel. Siempre nos retábamos a ver quien de los dos hacía el Dry Martini “perfecto”. Le puedo asegurar – continuaba diciendo, que los de él nunca llegaban a la perfección como los que yo hago. Y de lo que más triste estoy es no poder invitarle hoy a uno de ellos, pues creo que he dado con el “perfecto”.

Me empezó entonces a hablar de la mínima cantidad de vermut que añadía al coctel, de la temperatura de la aceituna, de la copa, y de otros curiosos pormenores.

Fue entonces cuando yo le hablé de la Ginebra

-Don Álvaro, me parece muy interesante lo que me está contando, pero hablemos de la ginebra, ya que es el ingrediente principal del coctel. Cuál para Ud. es la más adecuada ?

Le cambió la cara e hizo una mueca algo pícara.

-Usted, es de Barcelona, me dijo, y tiene una ventaja. En Barcelona se hace la mejor ginebra para el Dry Martini, la Giró.

Coincidí plenamente ya que es la que yo siempre utilizo para el Dry Martini y alabe también su preferencia.

-Pero, Don Álvaro, esta no la encontrará ni en Colombia, ni por aquí, ni tampoco en los Estados Unidos, qué hace entonces ?

- En Colombia, no la hay, pero me la hago traer por algún amigo o tengo ciertos “contactos” para poder tomarla en mi casa. Pero cuando estoy fuera de casa y voy a algún restaurante, siempre pido un Dry Martini de Giró, a lo que siempre me contestan que no la tienen. Mi respuesta, siempre es la misma. Entonces, mientras sea un London Dry, me es indiferente !

Me dio su tarjeta, que aún guardo, con la promesa que si iba algún día por Colombia le llevaría un par de botellas de Giró.

Este gran coctel, me acompaña irremediablemente todos los fines de semana del año antes de cenar. Generalmente, me tomo uno, y una espuela. Explicaré que es la espuela, la espuela consiste en verter del vaso mezclador el agua que ha ido soltando el hielo mientras estaba tomando el Dry Martini. Añadir entonces tan sólo un chorrito de Ginebra, mezclarla para que se enfríe y nos proporcionará  no más de media copa del coctel, al que de nuevo se añadirá un twist de limón.

Importante también es el tamaño de la copa, hay que huir de las muy grandes, no tan sólo por que son de mal gusto sino que además se calentará la bebida. Yo prefiero una copa relativamente pequeña, a ser posible de cristal. En el conocido restaurante de México DF, San Ángel Inn, tienen la bonita costumbre de servirlo en una delicada copa pequeña, y al lado en un cubilete metálico protegido por hielo te sirven un poco más. Una delicia !

Es un coctel tanto literario como cinematográfico, cargado de grandes recuerdos. Quién no recuerda a Jack Lemon en “el apartamento “ tomando unos cuantos y formando una estrella con los huesos y las aceitunas. O a William Powell en “al servicio de las damas” haciendo de mayordomo y sirviendo elegantemente esta bebida. Era el coctel favorito de Gary Grant y de Humphrey Bogart. De Luis Buñuel y de Alfredo Landa. De Truman Capote y de Álvaro Mutis. También del legendario James Bond, aunque este último esta fuera de la ortodoxia.

Preparación del Dry Martini

Es un coctel que se realiza en vaso mezclador. Enfriaremos el vaso con hielo de buena calidad, removeremos y vaciaremos a través del gusanillo el agua que haya quedado tras enfriar el vaso. Añadiremos ginebra, a ser posible Giró, y removeremos durante unos 20 segundos. Una gota de vermut blanco seco y unas vueltas más con la cucharilla mezcladora. Verteremos delicadamente ayudándonos del gusanillo sobre una copa de coctel que teníamos guardada en el congelador. Una aceituna verde manzanilla con hueso clavada con un palillo se depositará dentro, así como un twist que exprimiremos de la corteza de un limón para que suelte sus aceites.

Variante del Dry Martini, el Gibson

Se sustituirá la aceituna por una cebolleta en vinagre, y se suprimirá el twist de limón.