Estos tres personajes están
unidos entre si por las representaciones gastronómicas creadas en el Harry's
Bar de Venecia.
- Ha pasado ya mucho tiempo
desde aquella tarde de 1930, en plena crisis económica mundial, cuando Giuseppe
Cipriani, desde la barra del Hotel Europa de Venecia, vio entrar a Harry
Pickering junto a su tía y al amante de ésta. Tres clientes estadounidenses que
hablaban poco, apenas salían del hotel y que, aunque precisamente el motivo del
viaje era tratar el alcoholismo de Harry, pasaban las mañanas en la terraza y
las tardes bebiendo los cócteles que preparaba el barman. Giuseppe Cipriani era
barman desde hacía poco tiempo. Siempre había trabajado de camarero en
restaurantes, pero su nuevo jefe le había dicho que su futuro estaba detrás de
una barra porque sabía encontrar siempre el tono justo en el trato con el
cliente.
Meses más tarde, cuando vio
durante varios días a Harry sentarse sólo en la barra, más taciturno todavía
que de costumbre y sin la intención de pedir alcohol, no pudo evitar
preguntarse qué había ocurrido. Pese a su curiosidad decidió esperar hasta que
Harry le hablara. Le contó que su tía se había largado con su amante sin avisar
y le había dejado en Venecia lleno de deudas que no podía saldar. Había pensado
en escaparse, en huir de Italia dejando todas las deudas con el hotel
pendientes, pero no era capaz, así que simplemente dejaba pasar el tiempo
esperando encontrar alguna solución. Unos años antes, en San Remo, Giuseppe
había tenido ya una mala experiencia con un cliente al que dejó dinero y no
volvió a ver, pero Harry le inspiraba confianza y decidió prestarle casi todos
sus ahorros: 10000 liras de la época. Con este dinero y con la promesa de
devolvérselo, Harry pudo saldar todas sus deudas y regresar a Estados Unidos.
Ernest Hemingway en Harry' Bar
Pasado casi un año, Giuseppe
había perdido la esperanza de volver a ver su dinero, sin embargo, una tarde de
febrero de 1931, Harry Pickering entró por la puerta del bar del Hotel Europa.
Su propósito no era únicamente devolver a Giuseppe el dinero prestado y cumplir
su palabra, sino darle 30000 liras más en señal de agradecimiento. Con este
dinero Giuseppe pudo llevar a cabo su sueño de abrir su propio bar en la calle
Vallaresso, cerca de la Plaza
San Marcos, céntrico pero sin paso de turistas. En honor a su amigo le llamó
“Harry´s Bar”. Desde entonces se ha convertido en un lugar de culto y en centro
de atracción. Por él han pasado artistas como Ernst Hemingway, Somerset
Maughan, Orson Welles, Maria Callas, Truman Capote o Charles Chaplin. En la
barra del Harry´s, local que conserva su estética original y decadente,
destacan sus dos creaciones más conocidas: el cóctel bellini y el carpaccio.
Retrato del Dogo Loredano. Giovanni Bellini
Giovanni Bellini
(Venecia, Italia, h. 1430 -
1516) Pintor italiano. En la pintura italiana de la segunda mitad del siglo XV
alcanzó especial renombre Giovanni Bellini, impulsor de la escuela veneciana y
famoso pintor de madonnas, que creó un lenguaje pictórico basado en la fusión
de la figura humana con el paisaje, dando gran importancia a la luz y al
colorido.
También llamado Giambellino,
nació en el seno de una familia de pintores; su padre, Jacopo, dibujante y
discípulo del florentino Gentile da Fabriano, desempeñó un importante papel
como introductor de la estética renacentista en Venecia. Su hermano Gentile fue
un importante retratista que colaboró con él en la decoración del palacio ducal
e incluso viajó a Constantinopla a retratar a su sultán.
Las primeras obras de
Bellini, realizadas con la técnica del temple, salieron del taller paterno,
lugar de aprendizaje, trabajo y formación hasta que marchó a Padua, hacia 1460.
Allí conoció al pintor Andrea Mantegna, su futuro cuñado, de quien aprendió a
dominar el dibujo, como puede verse en Oración del huerto de los olivos, y a
quien a su vez enseñó la luz de la escuela veneciana. Bellini era por entonces
un gran paisajista, virtud que transmitió años después a los discípulos de su taller.
Hacia mediados de la década de 1470 pintó el famoso políptico de San Vicente Ferrer, en la
iglesia de los Santos Juan
y Pablo de Venecia. En esos años murió su padre, cuyo taller dirigió desde
entonces Giovanni.
La llegada a Venecia del
pintor siciliano Antonello da Messina, conocedor de la técnica del óleo
utilizada en Flandes por Jan van Eyck, permitió a Bellini profundizar en
aquélla y desarrollar mayores virtuosismos que con la utilización del temple,
como en su Transfiguración del museo napolitano de Capodimonte. A principios
del XVI, su relación con discípulos como Tiziano lo hizo suavizar su pintura,
perdiendo los rasgos angulosos de Mantegna (Madonna de Brera, en Milán). Murió
en 1516, en su ciudad natal, dejando en marcha la escuela veneciana, de amplia
resonancia durante todo el Cinquecento.
Bellini Original Harry's Bar
Como empezaba diciendo,
Giuseppe Cipriani fue el creador de esta bebida en el Harry’s Bar de Venecia en
1945, catorce años después de abrir este pequeño local en el borde del Gran
Canal, no lejos de la Plaza
de San Marcos. Cipriani dedico su cóctel al pintor veneciano del siglo XV,
Giovanni Bellini, debido a la tonalidad rosada de la bebida y la afición del pintor por usar
rosas en sus lienzos.
Aficionados de todo el mundo
peregrinan a la cuna del Bellini para probar la receta original. Los
melocotones blancos (paraguayas )se
consiguen en temporada en Italia a partir de mayo hasta septiembre, y sólo con
esos melocotones se preparará dicho cocktail, haciendo un puré con ellos y
azúcar y añadiendo 2/3 partes de Proseco. He visto auténticas barbaridades
preparando este cóctel, la más común de ellas partiendo de zumo de melocotón en
conserva.
Visiones de San Agustín. Vittore Carpaccio
Vittore Carpaccio
(Venecia, 1460-id., 1526)
Pintor renacentista veneciano. Las principales creaciones de este pintor de la
escuela veneciana son los cuatro ciclos dedicados a santa Úrsula, san Jerónimo,
la vida de la Virgen y la vida de san Esteban, algunos de ellos actualmente
dispersos o desaparecidos. Gentile Bellini (1429-1504) y Antonello da Messina
(1430-1479) fueron los pintores que mayor influencia ejercieron sobre la obra
de Carpaccio, cuyas creaciones se caracterizan por el interés en la realidad
circundante y por un elevado detallismo. La introducción de Venecia en sus
escenas lo convierte en el primer gran pintor de vedute (vistas), tema
pictórico relativo a dicha ciudad que gozó de gran popularidad y tradición
posterior. La recuperación de Carpaccio en el siglo XIX se debió al influyente
crítico británico John Ruskin, quien admiró la precisión en el estudio de la
arquitectura y la luminosidad en la representación de la atmósfera presente en
las creaciones del veneciano.
Parece ser que el carpaccio
nació a raíz de la visita que la condesa Amalia Nani Mocenigo hizo al Harry´s
Bar. La condesa le contó a Giuseppe que su médico le había diagnosticado anemia
y le había prescrito una dieta a base de carne cruda. Cipriani entonces, cortó
unas finas lonchas de ternera cruda y las condimentó con una crema a base de
mayonesa, leche, limón, salsa Worcester y sal. Bautizó al plato con el nombre
de carpaccio, en honor a su admirado pintor del Quattrocento, del cual se
celebraba una exposición en Venecia por aquellos días y cuyos tonos rojizos le
fascinaban. El Harry`s Bar debe de ser el único sitio donde todavía son fieles
a esta fórmula, con mínimas variaciones, tan alejada de los carpaccios que
sirven los restaurantes hoy en día.
Carpaccio Harry's Bar
Mi fórmula de aderezo del
Carpaccio, es bastante parecida a la del Harry's Bar. Yo hago una emulsión con
mostaza de Dijon, limón y aceite. A continuación le añado Salsa Worcestershire
(Perrins). Consigo una textura de mayonesa sin poner huevo.
Me gusta añadir por encima
unas hojas de rúcula que habré aliñado con aceite y limón, y unas lascas de
Parmiggiano.
Mi Carpaccio
