Solomillo Wellington

Quizá sea este el plato más gourmet de la cocina inglesa, y no se conoce quien fue su creador. Estaba presente en las grandes mesas del siglo pasado y en los restaurantes se servía generalmente en los banquetes ya que su cocción no era apta para menos de 6 u 8 personas.

Sobre el nombre de esta receta existen dos versiones. La primera asegura que el platillo fue creado en 1815 en honor al Duque de Wellington, Arthur  Wellesley, quien derrotará a Napoleón Bonaparte en la batalla de Waterloo. La otra versión señala que ese es el nombre que toma debido al brillo con el que éste sale del horno, similar al de una bota de montar militar.

El término “Wellington” en general se refiere a aquellos cortes de carne que se cuecen dentro de una pasta como puede ser cordero, salchicha o pescados. En este caso, las recetas tradicionales hablan de un filete de res cubierto con paté, terrinas o foie gras, algunas hongos y envuelto luego en pasta de hojaldre y horneado.

Este plato era el favorito del expresidente de Estados Unidos, Richard Nixon y se servía en todas las cenas de estado durante su gestión, que culminaría con el tristemente célebre Watergate.

Vayamos ahora con su preparación.

Tomaremos el centro de un solomillo de buey, el cual puliremos por completo dejando tan sólo el tubo completamente limpio. Pedir al carnicero que os corte un trozo no inferior a un kilo.

Lo cubriremos con una mezcla de sal, pimienta y mostaza en polvo y lo marcaremos en una sartén a fuego vivo durante unos instantes tan sólo para procurar un sellado de la pieza. Lo retiraremos de la sartén, lo embadurnaremos de mostaza inglesa y lo dejaremos reposar sobre una rejilla o sobre un plato al revés para que se escurran bien todos los jugos y dejaremos enfriar por completo.

Picaremos una buena cantidad de champiñones y unas castañas cocidas para preparar una duxelle que coceremos brevemente en sartén hasta que pierda el agua y añadiremos tomillo y perejíl picado, la escurriremos en un colador y dejaremos ahí también hasta que se enfríe. Si se quiere a esta duxelle se le puede añadir escalonias, hígado crudo de pato o incluso micuit de pato.

Colocaremos una hoja de papel film sobre una tabla e iremos solapando finísimos cortes de panceta ibérica. Sobre la panceta pondremos la duxelle, y encima de esta el solomillo, y lo envolveremos con el papel film procurando hacer un rollo lo mas apretado posible, y lo guardaremos en el frigorífico al menos una hora.

Pasada esta hora, de nuevo colocaremos una hoja de papel film sobre la tabla y sobre esta colocaremos una lámina de masa de hojaldre. Sacaremos el solomillo de la nevera, con cuidado lo desenvolveremos y colocaremos sobre la masa de hojaldre y enrollaremos de nuevo ayudándonos con el papel film e igualmente enrollarlo con el papel film lo más tenso posible, y de nuevo guardar en la nevera, esta vez no menos de dos horas.

Precalentar el horno a 240 grados. Sacar de la nevera el Wellington y pintarlo con yema de huevo, añadir unos cristales de sal, y meterlo en el horno sobre un papel de hornear, bajar la temperatura a 200 grados y hornear durante 30 o 40 minutos dependiendo del tamaño de la pieza o hasta que veamos que el hojaldre haya tomado un bonito color dorado.

Sacarlo del horno, colocarlo en bandeja y dejar reposar antes de cortarlo un mínimo de 20 minutos, aunque también si se quiere se puede comer frío.

Acompañarlo por ejemplo con unas castañas salteadas o unas patatas risoleés o unos guisantes.

La cocción final nos proporcionará un corte sonrosado en el centro del solomillo.

Se puede servir con salsa Cumberland o Bearnesa.

Créme Vichyssoise Glacée

La vichyssoise es una deliciosa crema muy apta para estos días cuando empieza a apretar el calor.

La Vichyssoise es una clásica sopa fría que creó Louis Diat, un cocinero francés afincado en Estados Unidos a principios del XX.
Diat llegó a Nueva York a finales de 1910 para trabajar en el Ritz, que abría en diciembre. Ahora nos sorprende saber que aquellos meses fueron para él una auténtica lucha para conseguir elementos tan básicos para un cocinero francés como los puerros o las chalotas, por no hablar de las trufas. A pesar de estos inconvenientes, el restaurante fue viento en popa, y en 1917, la terraza del Ritz-Carlton era lo más en cuanto a comidas modernas y elegantes, por lo que el chef tenía que exprimir el ingenio para contentar a sus clientes y sorprenderlos diariamente. Como entonces comenzaban a aceptarse las sopas frías y ya no había problema para conseguir puerros –supongo–, él mismo relata cómo la inspiración surgió de una sopa de patata y puerro que desayunó todos los santos días de su infancia, invierno y verano. . Unos recuerdos y sabores que se transformaron en una elegantísima sopa fría que bautizó como Créme Vichyssoise Glacée, utilizando el nombre de la ciudad vecina, más famoso en 1917 por las aguas que por otras cosas. Durante la II Guerra Mundial, la fama se volvió un poco inconveniente y se intentó cambiar el nombre del plato para evitar malentendidos de tipo político, pero ya veis que con poco éxito.

Diat había trabajado como jefe potager para Auguste Escoffier, pero en el recetario de este último no se recoge tal crema. Por lo tanto la autoría de la misma no cabe duda.

O si ?

Otra versión de la historia de esta crema, aunque un poco más rocambolesca se atribuye al cocinero del embajador de España en París, José Félix de Lequerica durante la ocupación nazi de Francia bajo el régimen de Vichy.
Este cocinero nacido en Bermeo era muy aficionado a la porrusalda, pero la consideraba demasiado plebeya para presentarla a los invitados de la embajada española y le dio el toque de una crema de verduras enriquecida con crema de leche.
Cuando Vichy fue ocupado el Sr. Lequerica volvió con su cocinero a España. 

Vayamos ahora a su preparación, o por lo menos como yo la hago.

Utilizaremos sólo la parte blanca de los puerros y patata agria nueva. Yo la proporción que considero más exacta es que haya más puerro que patata 3/5 partes de puerro y 2/5 partes de patata.

Sofreiremos ambas hortalizas en un cazo con mantequilla, añadiendo sal para ayudar a que se pochen bien. Cuando el puerro este caído añadiremos caldo de pollo caliente, o en su defecto podremos utilizar una pastilla de caldo, hasta cubrir y un poco más, y lo dejaremos cocer por unos 30 minutos o hasta que veamos que las patatas estén blandas. Trituraremos con la batidora y los pasaremos por un colador fino. 

Yo acostumbro a no triturar con todo el líquido de cocción y así aseguro el punto de espesor que deseo, poniéndole más o menos líquido.

Una vez fría guardarla en la nevera y antes de servirla batirla de nuevo añadiendo entonces crema de leche y cebollino picado por encima.

Variantes de la Vichyssoise

Crema de berros
Añadiendo berros crudos al final de la cocción antes de triturarla.

Crema de calabacín y puerros
La misma cantidad de puerro, calabacín ( con piel ) y patata.

Y en este mismo blog encontrareis la crema de cigalas y trufa ( palabras mayores ). Esta última mejor servirla caliente.

Gazpacho, Salmorejo y Porra Antequerana

Aquí, sin lugar a dudas, voy a complicarme la vida y seré muy criticado.

Pero también un blog tiene ciertos retos y la polémica siempre es bienvenida.

En post anteriores hablaba de lo intransigente que son los cocineros italianos con sus recetas. En España, mucho más abiertos somos a la creatividad, a excepción de dos platos. La paella y el gazpacho.

Podéis también leer en este mismo blog mi post de la paella.

Pero vayamos ahora al tema que hoy nos ocupa.

El Gazpacho

De las tres preparaciones de las que hoy hablaré, el Gazpacho es la sopa más líquida de todas ellas. Por eso, es la única que NO lleva pan.  Más de uno, se que en este punto dejará de leer este post,  pero yo sigo con mi receta.

Para el gazpacho yo utilizo para 1.500 gr. de tomate, un pepino ( desprovisto de su piel y de sus semillas ), un pimiento verde, pero que haya virado a rojo, y un cuarto de cebolla fresca. Es que particularmente no soporto el ajo crudo y lo sustituyo por esa mínima cantidad de cebolla.

Troceo todos los ingredientes y los deposito en un bol con un buen pellizco de sal y un chorrito de aceite y vinagre y lo dejo como mínimo una hora en este bol para que vaya tomando el aliño.

A continuación lo paso por la Thermomix o por el Turmix, dándole bastante "caña". Lo paso por un colador bastante fino y lo vuelvo a poner en la máquina, añadiendo ahora el vinagre de Jerez y la sal pertinente. Con la máquina en marcha voy añadiendo en hilo aceite de oliva hasta conseguir una emulsión consistente. Lo guardaré en la nevera y no lo consumiré antes de 12 horas.

Me gusta servirlo en copa de cóctel helada como aperitivo o en bol acompañado de cuscurros de pan frito y porque no con unas finas tiras de bacalao ahumado si es para un primer plato.

El Salmorejo

A diferencia del gazpacho, este si lleva pan. Pero sólo lleva tomate, pan y ajo ( en mi caso, igualmente lo sustituyo por ese poco de cebolla ) Su preparación también es diferente a la del gazpacho. En primer lugar, usaremos un pan del día anterior desprovisto de su corteza y haremos unos trozos con él e introduciremos en un bol.

Por otro lado trituraremos el tomate y el ajo ( yo, cebolla) por el Turmix o Thermomix, y lo colaremos encima del pan dejando que este se empape bien por también el espacio de 1 hora.

Procederemos ahora igual que con el gazpacho introduciéndolo de nuevo en la máquina, su sal, su vinagre e igualmente lo emulsionaremos con buen y abundante aceite de oliva.

Lo serviremos en un bol o escudilla acompañado de trocitos de buen jamón ibérico y picadillo de huevo duro.

Y para finalizar, la Porra Antequerana.

Son los mismos ingredientes que el gazpacho pero añadiendo pan remojado con agua.

Estos ingredientes se pondrán todos juntos en la batidora juntamente con el vinagre, la sal y el aceite.

Una vez todo triturado se pasará por un colador y se guardará en frío hasta la hora de servir, y se puede acompañar con trocitos de tomate, de cebolla, de pepino, de pimiento rojo y verde y cuscurritos de pan frito.

Vamos, que a alguien le recordará e incluso la  llamará gazpacho.

Y ahora una importante aportación de mi gran amigo Chiqui Abril, sabio gastrónomo y mejor vividor. Hombre culto donde los haya y compañero de fatigas por el mundo del arte.

• Como siempre digo y tu bien sabes, gazpachos, “no hay dos iguales”.
  Bien por tu receta, la mía es más de andar por casa y de hacer el gazpacho “sobre la marcha”, en consecuencia, no tiene ese delicioso punto sofisticado que con sabiduría y primor das a tus platillos.
  Solo una cosa que estoy seguro que la haces, pero se te ha olvidado mencionar; a los tomates, yo les quito el culo con una puntilla y el colador, al menos el mío es un “chino”.
  Yo, que soy más del campo que los tractores, te voy a hablar ahora de lo que con seguridad es el origen del gazpacho que nos ocupa.
  El “caldo de gazpacho”:
  Este, lo elaboraba la casera y lo tomaban en el verano, después de “la olla” y a modo de postre para desengrasar, gañanes y segadores.
  La olla, era un delicioso y sencillo pero contundente “cocido de garbanzos” con patatas y tocino.
  Esta comida, (“la merienda”, solo en verano) se hacía hacia las tres de la tarde; “el almuerzo”, que consistía en migas o “papas fritas” se tomaba hacia las 9 de la mañana. Este era el menú diario, no variaba nunca.
  Preparación para 12 personas:
  3 tomates grandes y maduros.
  Unas rebanadas de pan de hogaza, 4 litros de agua fresca, aceite vinagre y sal.
  En un lebrillo se trocean 2 tomates pelados y se majan con la mano del mortero de madera, añadiéndole el aceite, la sal y el vinagre; cuando esto está bien majado y más o menos ligado, se incorpora troceado en pequeños cuadraditos el tomate restante sin pelar y las rebanadas de pan, se le añade el agua fresca y a correr.
  La misma receta, más humilde aún, sin tomate ni pan, se hacía para acompañar las migas del almuerzo
  Otro día hablaremos de otras formas de gazpacho como la pipirrana o el trampó y como no del “Gazpacho manchego” para mi, uno de los platos más sofisticado, delicioso, completo, contundente, de larga y laboriosa y difícil preparación que he tenido la suerte de tomar.

Pappardelle con chuleta de Sajonia y funghi

Hoy me siento cómodo escribiendo esta receta de creación propia. No por la originalidad y sabor  de la misma, sino porque no figura en el estricto recetario de cocina italiana.

Me explicaré, en Italia, país dotado de una inmensa y sabia cocina, son muy estrictos en la preparación de sus platos. Sobre todo los de pasta. Unos rigattoni a La Norma, tienen una única preparación, sin concesiones. No os digo ya de unos espaguetis a la Carbonara, o de una pasta a la Napolitana o a La Boloñesa. También estricta es la pasta a Le Vongole verace o al funghi. Y hay que irse con mucho cuidado si no se prepara con rigor un "sugo  alla puttanesca"

Esto en el fondo, es lo que me gusta de la cocina italiana y sobre todo en Italia. Donde en su carta rezarán más de treinta platos de pasta y ningún italiano preguntará que es.

Esto no sucede tanto en los restaurantes italianos fuera de sus fronteras, como por ejemplo en España, donde te pueden servir unos "Carbonara" condimentados con crema de leche. Si esto sucediera en Italia, el "cuoco" podría ser llevado ante un pelotón de fusilamiento.

Por eso, repito, me siento relajado al explicaros esta pasta que el otro día preparé.

Pondremos una olla con abundante agua y sal para hervir los Pappardelle. En el momento que el agua empiece a hervir añadiremos la pasta y empezaremos a preparar nuestra salsa.

Para ello, habremos cortado en juliana una cebolla y habremos hecho unas tiras con la chuleta de Sajonia y tendremos unos funghi en remojo.

Empezaremos salteando a fuego vivo la cebolla, al cabo de un par o tres de minutos añadiremos las setas y las tiras de Sajonia. Los Pappardelle (secos) tardan unos siete minutos en cocerse, tiempo más que suficiente para que nuestro salteado esté listo.

 Sacaremos ayudados de un colador la pasta y la añadiremos a nuestro salteado. Incorporaremos una buena cantidad de crema de leche y queso Gruyere o Conté y dejaremos que reduzca.

Y ya podremos servir este plato de pasta que acompañaremos con queso Parmesano y el molinillo de pimienta para acabar de sazonarlo a gusto de cada uno.

Hablemos un instante de la chuleta de Sajonia.

¿Quién no se ha comido alguna vez una chuleta de Sajonia? ¿Pero os habéis preguntado de dónde procede? Pues de la región de Sajonia no.

Esta es otra de esas particulares historias que giran en torno al nombre de un plato. La chuleta o filete de Sajonia, como se conoce aquí en España, tiene un origen incierto, pues algunos afirman que proviene de la ciudad de Kassel, en la región de Hesse de Alemania (no de Sajonia) y de ahí su nombre en alemán “Kasseler”. Sin embargo, otros dicen que el origen se debe a la receta creada por un carnicero de Berlín que se llamaba Cassel. Lo que sí está claro es que su procedencia es alemana.

La “Sajonia” es un filete o chuleta de cerdo preparada en salazón y con un toque de ahumado que permite una preparación muy versátil, desde cocción hasta su preparación en horno o a la plancha y en este caso, para preparar una rica pasta.

Ahora, espero que mis amigos italianos no me reprochen la preparación de esta receta y menos que por ello, me lleven ante un pelotón de fusilamiento.

Escabeches

Posiblemente nos encontramos aquí con una de las recetas más antiguas de la cocina.
De hecho, el escabeche según reza la RAE es un método para cocinar con vinagre. El vinagre era en la antigüedad la única forma de conservar los alimentos.

El escabeche es un plato plenamente español y universal como reconoce la Academia de Gastronomía Francesa, que se refiere al mismo como una "conserva a la española muy aromática" que permite alargar la vida de los alimentos.

En esta forma de conservación intervienen 4 elementos: el fuego, el vinagre, el aceite y las hierbas aromáticas.

El fuego porque va a cocer al principio la pieza; el vinagre que continua el proceso de cocción a través del ácido acético; el aceite que formará una capa selladora antioxidante impenetrable por el aire; y las especias y hierbas que aportan aromas y desarrollan un complejo sistema estabilizante.

No todas las carnes aguantan bien un escabeche. Los pescados azules son ideales para escabechar y el motivo es que al ser de aromas y sabores más fuertes, el ácido les aporta un aroma más suave y pueden quedar sorprendentemente delicados.

Echar vinagre al pescado azul es algo que se ha practicado en el mediterráneo durante miles de años. Hay una receta de Apicio, de finales del imperio romano que dice: "para que el pescado dure más, en cuanto se fríe y se saca de la sartén, se vierte encima vinagre caliente".

El motivo de que el pescado dure más se debe al ácido del vinagre. Es un agente conservante muy efectivo, al inhibir el crecimiento de microbios. Actualmente, no se busca tanto la conservación del pescado, es más una cuestión de gusto y aroma, de disfrutar del pescado de otra manera, que además resulta muy práctica.

Por otra parte, los compuestos aromáticos de las hierbas, - tomillo, laurel, orégano... -, en contacto con el ácido del vinagre, tienen la capacidad de aligerar las grasas. Un ejemplo de ello, es la caballa en escabeche, de ser un pescado fuerte pasa a convertirse en un pescado suave, delicado y aromático.

Sin embargo, las carnes no admiten una cocción breve y deben seguir cocinándose en el escabeche al menos durante media hora, junto a las hierbas aromáticas y las especias, principalmente, pimienta negra en grano. Las carnes más idóneas para escabechar son el conejo, las aves, como la perdiz o las codornices.

Con las carnes, el escabeche se convierte en un estofado en vinagre aromatizado. De hecho, la palabra escabeche parece derivar del vocablo árabe "sakbäy", que traducido viene más o menos a significar "estofado en vinagre" y de "sikbâg", salsa o adobo con aceite, vinagre o vino y diversas hierbas y especias.

En España, la palabra se transforma en "iskebêg" y posteriormente, en "escabetx y escabeig" hasta llegar al vocablo actual. Catalanes, castellanos y aragoneses se disputan esta creación gastronómica que transformó inteligentemente una preparación de la cocina árabe. En el famoso Llibre del Sent Sovi del siglo XIV, nos encontramos con tres recetas del escabeig, lo que indica la popularización de este plato en tierras catalanas. En Aragón, aparece citado en el libro del cocinero Ruperto de Nola, a principios del 1500.

Tras este  pequeño esbozo histórico comentaré como yo preparo los escabeches. Poco se diferencian los de aves o los de pescado, tan sólo los tiempos de cocción y los diferentes aromas que queramos aportar.

El que preparé el otro día era un escabeche de anchoas. Para ello, después de pedir en la pescadería que me las limpiaran las salpimenté y pasé por harina para darles una brevísima fritura. Una vez fritas, las reservé y en la misma cazuela añadí cebolla cortada en juliana, a la que añadí una hoja de laurel, unos granos de pimienta y un clavo de olor.

Cuando la cebolla había tomado algo  de color añadí mi fórmula de escabeche, que será siempre a partes iguales de líquidos. En este caso fue, vinagre, aceite, vino blanco y agua.

Lo añadí a la cebolla e incorporé unas pieles de naranja y unas uvas pasas. Dejé reducir, apagué el fuego e incorporé de nuevo las anchos. Cubrí la cazuela con una tapa y dejé reposar hasta que se enfrió todo el conjunto.
Con sumo cuidado, para que no se rompieran los boquerones lo coloqué en una bandeja y con papel film lo cubrí e introduje en el frigorífico.

El escabeche mejorará cuanto más tiempo este en el.

Para mí, lo más importante es la proporción del líquido de escabechar. Yo siempre lo hago a partes iguales de los líquidos. Estos se podrán variar a excepción  del vinagre. 

También se podrán utilizar tantas verduras y hierbas como se desee, siempre en una cantidad bastante abundante para compensar el ácido acético del vinagre.

Gnocchi

En la entrada de este martes os voy a explicar una manera nueva de preparar gnocchi.

Estos podéis hacerlos en casa, pero habiendo tantos sitios donde los preparan estupendamente yo siempre tiro por esta fácil solución.

Aunque los gnocchi son un plato tradicional muy apreciado en Italia y gran parte de Sudamérica, a donde lo llevaron los emigrantes italianos, su origen no es muy antiguo. Como curiosidad parece ser que fue Alessandro Volta, el famoso físico italiano, el que se atrevió a cultivar por vez primera la patata en Italia, allá por la segunda mitad del XVIII.

Volta, consciente de las ventajas para la alimentación de este tubérculo, tan versátil en la cocina, regaló algunos plantones de patata a su amigo Vincenzo Virginio, agrónomo responsable de la difusión del cultivo por toda la región.

Al principio se llamó “meli di terra”, nombre que han conservado los franceses, manzana de tierra, o “tartifole”, como se podía ver anunciada en los mercados de Turín en 1803. El nombre patata, “patate” en italiano, es en realidad una confusión entre el término original americano, papa, y el de otro tubérculo emparentado, la batata.

De la patata a los gnocchi hay un paso breve. En el Piamonte italiano es un plato con muchas interpretaciones. En algunos lugares se añaden claras de huevo a punto de nieve a la masa. En Cuneese se usa harina blanca y de trigo sarraceno para su elaboración. En Val d´Ossola se usa harina de centeno y de castaña. Incluso en el sur de Italia se prepara una pizza de patata.

La forma más tradicional de prepararlos es a los cuatros quesos o como a mi más me gustan al “burro e salvia”.

Vamos con la receta,

Para empezar freiremos unos salchichas a las que le habremos quitado la piel. Esto hace que queden mucho más crujientes. 

Una vez fritas, las retiraremos y en la misma cazuela añadiremos espinacas frescas. Poner todas las que quepan ya que estas reducen un montón.

A continuación yo pongo tomates confitados, que una entrada de mi blog ya podéis haber visto. Si no tenéis estos tomates añadir tomate fresco pelado y desprovisto de sus semillas. Sofreír un rato y añadir finalmente los gnocchi que habíais hervido previamente.

La cocción de los gnocchi es muy rápida. Cuando el agua este hirviendo, añadir un puñado de sal y cuando rompa de nuevo el hervor tirar los gnocchi. A medida que estos vayan subiendo a la superficie retirarlos con una espumadera.

 Ni que decir tiene que un buen parmesano rallado al momento, será el colofón para esta preparación.

( de nuevo un pareado )

Salute !!!

Saltimbocca alla romana

No se, si de nuevo me estoy metiendo en berenjenales ?

Siempre he comentado que los italianos son muy poco abiertos a que se hagan sus platos de una manera diferente a la que ellos están acostumbrados. Y no por ello les quito la razón.

El plato que hoy nos ocupa es la Saltimbocca a la romana. Un plato del Lazio, que estará presente en la mayoría de las trattorias romanas. Sus principales ingredientes a parte de la carne son la Salvia, el vino blanco y el prosciutto San Daniele.

Hablemos un momento de la salvia

         Salvia. Ilustración Juliet Pomés

La salvia  ( Salvia officinallis) está  considerada como una de las plantas aromáticas más importantes del mundo, aunque poco utilizada en España. Su trascendencia dentro de la cocina de la cuenca mediterránea es crucial. Hay que resaltar especialmente su cometido dentro de la cocina italiana y francesa.

Dentro del conjunto de especias o plantas aromáticas, la salvia se puede considerar como una hierba de gusto áspero y picante y de aroma muy fuerte, lo cual nos obligará a utilizarla con moderación.

Sus hojas, tanto frescas como secas, pueden ser utilizadas, por ejemplo, en ensaladas, sopas, pastas, platos de verdura, legumbres, carne, pescado, arroz o quesos. Esta hierba forma parte de numerosas salsas o preparados.

Entre las numerosas preparaciones podemos destacar su participación en preparados como el bouquet garni y en las hierbas de Provenza. También se utiliza habitualmente para dar sabor y aroma al aceite y al vinagre.

Y hagamos mención también del Prosciutto San Daniele.

Los cerdos apropiados para la preparación del Prosciutto de San Daniele deben provenir de una de las once regiones del Norte y Centro de Italia autorizadas (desde Piamonte hasta Molise) y criados en el lugar. Las razas preelegidas deben ser Large White o Landrance, que se pueden combinar con la raza Duroc. . El peso medio de cada animal no debe ser inferior a los 160 Kg. y la edad no debe ser inferior a los nueve meses.

El secado se debe realizar con agentes naturales, en ambiente ventilado, para facilitar la fijación de la grasa que, en algunos casos, puede realizarse dos veces. Esta operación precede la curación, que se efectúa en un ambiente idóneo: cuartos grandes, dotados de ventanas altas y estrechas, colocadas sobre el lado expuesto a la dirección norte-sur para favorecer la correcta ventilación y un adecuado recambio de aire. Los Prosciutti se cuelgan en sentido vertical en clavos colocados en los soportes y se atan a la altura de la pezuña. El tiempo de curación varia según la clasificación por peso, pero el mínimo previsto es de 13 meses.

Lo he tomado en Italia o bien en popietas, donde el jamón y la salvia irán enrollados dentro a modo de nuestros flamenquines o bien con un palillo atravesando el jamón y la salvia. No se cual es la más ortodoxa, pero yo voy a explicar como yo la preparo.

Su nombre viene, según dicen, de "saltar en boca" ya que por su suculento sabor no puedes parar de comerlo, y te salta a la boca cada bocado.

Para empezar, haremos unos filetes delgados de solomillo de vacuno, los salpimentaremos y enharinaremos someramente.

En una sartén con un poco de aceite, los marcaremos y retiraremos.

En esa misma sartén añadiremos un buen trozo de mantequilla y añadiremos una buena cantidad de hojas de salvia, a continuación añadiremos un chorro de vino blanco, y cuando haya reducido y evaporado el alcohol añadiremos de nuevo los filetes que teníamos reservados. Les daremos vuelta a los filetes y encima de cada uno pondremos una loncha de jamón serrano, aunque el Prosciutto San Daniele es delicioso yo he españolizado la receta con un jamón ibérico.

Y ya nada más que tiene que ser emplatado.

Se puede acompañar con puré de patatas o con unas patatas torneadas al vapor. O con cualquiera de los tantos "contorni" que tiene la "cucina italiana".