Utilizaremos para todo el
proceso un único recipiente, a ser posible una cazuela de hierro colado o de
inox con su tapadera.
Pondremos a calentar la
cazuela al fuego para que coja mucha temperatura. Una vez ésta esté muy
caliente pondremos por tandas los calamares sin aceite y sin sal. Esto es muy importante!
cuando se desprendan con facilidad les daremos la vuelta y retiraremos cuando
vuelvan a desprenderse. Es cuestión de pocos segundos. De este modo ir asando
los calamares y reservarlos.
En esa misma cazuela y
siempre sin aceite añadiremos unos trozos de tocino ibérico cortados en finos
lardones. Cuando estos cojan color añadiremos las patas de los calamares, le
daremos unas vueltas y añadiremos cebolleta fresca cortada en juliana muy fina.
Añadiremos ahora sal y un chorrito de aceite y apagaremos el fuego.
Cuando ya se pueda manipular
la cazuela añadiremos las habitas y los guisantes. Encima de estos pondremos
unos dientes de ajo un par de tomates de colgar partidos por la mitad, unas
hojas de menta y una cucharada de azúcar y algo más de sal.
Taparemos la parte de arriba de la
cazuela con papel de aluminio y la sellaremos lo mejor posible. Encima la
cubriremos con la tapa de la cazuela.
Aquí lo importante es lograr
que se cocinen del modo más hermético posible, ya que no hay ningún líquido
añadido.
De nuevo pondremos la
cazuela a un fuego mínimo, lo tendremos unos quince minutos y sin sacar la tapa
les daremos unas vueltas y lo cocinaremos otros diez minutos.
Destaparemos y comprobaremos
que ya estén tiernos las habas y guisantes.
Con los calamares que
anteriormente habíamos asado les daremos de nuevo un breve salteado, ahora si, añadiendo aceite y sal. Tan solo para
calentarlos.
En una bandeja dispondremos
las habas y guisantes retirando los tomates. Alrededor dispondremos los
calamares.
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